Natal 2008

Esse foi nosso primeiro Natal longe da casa de nossos pais. Antes, em Fortaleza, corríamos entre uma casa e outra ou eu levava minha mãe, D. Zila, para a casa da Bia. Meu irmão, quando vinha de Quebec, tinha que correr também entre a casa da Fabíola e a nossa família.

Em 2008, tudo diferente. Tivemos o nosso encontro com os blogueiros no Havana Café, no dia 20. Ana Elisa, Vitor Hugo, Glau, Laurinha, Laila, Lica, Cris, Alessander, Chez Cris, Fabrícia, Mohamed, as 2 Cláudias, Simone, a Nana e até a Tatu e sua mexiriquinha estavam por lá. Foi bom sair um pouco do virtual e ter grandes surpresas conhecendo tanta gente legal. E não é que algumas delas até conheciam o Trivial? Galera, curtimos muito e Feliz Natal pra família blogueira, agora menos virtual.

Depois, foi a vez de tentar levar o Davi pra fazer as pazes com o Papai Noel. Ano passado ele era muito pequeno e chorou muito de medo. Esse ano, fomos apresentando o PaPai "Oel" pela Tv. Aí, fomos ao shopping olhar uns brinquedos para ele pedir pro velhinho e eis que soubemos que o próprio também estava circulando por lá, talvez para fazer uma ou outra compra de última hora. Davi então ligou pro celular dele, agendou um encontro e fomos lá resolver esse mal entendido de uma vez por todas. Dessa vez, sem choro e com direito a um pirulito.






Mas como eu disse, esse ano o Natal foi aqui na NOSSA casa. Juntamos a família de retirantes (cearenses, baianos e paulistas desgarrados), só pessoas muito queridas e fizemos um ótimo Natal. Alexandre e Dadinha, Sellaro e Cris, Gustavo, MP e Vilma, Pedro Guerra, Val e o Caio vieram dividir conosco um bocado de carinho e amizade. Ficamos por aqui a bericar e fomos servindo umas comidinhas. Peço perdão pelas fodos ruins e pela falta de fotos de alguns pratos, mas o dia foi corrido e no fim, em meio à chuva, acabei esquecendo.

Ei o menu que a Bia e eu preparamos.

Entradas:
Sardela
Bolinhos de arroz
Brie Quente com Peras e amêndoas laminadas
Quiche de alho poró
Quiche de mussarela, queijo de cabra e parmesão.
Quiche Lorraine Subversivo (com cebola)
Terrine de Foie Gras com coulis de figos e redução de vinho do porto.


O foie gras foi o Pedro que deu de presente pra Bia no aniversario dela.


Pratos Principais:
Peru recheado com maçã, carne de porco e damasco.
Pernil de Cordeiro
Couscous Marroquino


O peru foi trinchado e servido com o molho do cozimento reduzido com rôti e geléia de frutas vermelhas. Essa foto eu tirei antes de colocar o molho.


O pernil em método mezzo Alex Atala, mezzo Jamie Oliver.


O couscous



Sobremesa:
Tortinha de massa filo recheada com massa folheada e geléia de frutas vermelhas.


Torta de Natal do Jamie Oliver

E foi isso. Espero que cada um de vocês tenha aproveitado tanto quanto nós. Um abraço a todos.

Ps: Se alguém quiser alguma receita, é só pedir pelos comments.

Boteco Trivial: bolinhos de arroz de coco e queijo coalho.

Esse post estava esperando para entrar no blog desde o dia em que a Bia fez o risoto de coco com caranguejo. Dois dias depois eu tirei a sobra de risoto do congelador e resolvi empanar, fazendo deliciosos bolinhos de arroz. É o boteco Trivial. A receita do risoto está aqui. A Bia acha que, para o bolinho, pode cortar a quantidade de coco ralado pode ser a metade, e dá até pra esquecer o leite de coco. Eu concordo. Mas o ideal é fazer de acordo com seu gosto. Cortei um queijo coalho em cubinhos minúsculos e misturei com o risoto ainda gelado, que ajuda a dar forma. Daí, é só passar na farinha de trigo, na gema de ovo batida e depois na farinha de rosca ou panko. Frite em imersão no óleo.

Para servir, um pouquinho de ceboulette picada. Aproveitei que a vizinha tem um pé de limão-cravo que generosamente passa pro nosso lado do muro e cortei um na metade. Ele tem uma cavidade no meio. Furei ele bastante com uma faca para soltar o suco e joguei o Sweet Chilli Blue Dragon (tem no Pão de Açúcar) no meio.

Harmonize com uma cervejinha de sua preferência.

Talharim ao pomodori com mussarelinha de búfala

Nem adianta dar mais uma das milhões de desculpas porque tenho andado sumida. Não só do blog, mas do msn com meus amigos cearenses, de cartas que eu fico de mandar e não mando... até a pediatra do Davi esse mês ficou sem data. Mas em minha defesa gostaria de dizer que sou uma moça muito trabalhadeira... ou trabalhosa (ha!). Tenham paciência comigo vai. Ah... uma boa notícia. Acho que não sou mais estagiaria. Digo acho porque ainda não fechamos a burocracia, mas o chef já me comunicou que sou uma funcionária agora. Cool hã? No momento cuido da praça de sobremesas, parte das entradas e de fazer e abrir algumas das massas que são servidas como pratos principais. As coisas estão andando até rápido e eu estou aprendendo muito.

A vamos deixar de enrolação e ir direto ao que interessa. Essa receitinha eu já fiz duas vezes aqui e é inspirada em um dos pratos da Braverie. Fiz semana passada pra Aninha, a super-veggie-ativar que pousou aqui em casa uns dias e foram momentos incrivelmente divertidos. (Volte sempre nêga!)

Talharim ao pomodori com mussarelinha de búfala



rendimento: serve cinco pessoas
nível: médio se for fazer a massa, fácil se for fazer só o molho.

Ingredientes
Massa:
250g de semolina
250g de farinha de trigo
10g de sal
5 ovos
Molho:
6 tomates concassé (sem pele, sem sementes e picado)
1 cebola media picada
1 dente de alho
1 copo americano de caldo de legumes
½ lata de tomates pelados com o suco
manjericão q.b.
mussarelinha de búfala q.b.\
açúcar q.b.
sal q.b.
azeite q.b.

Preparo:
Massa:
Misture os secos. Quebre os ovos em um bowl, faça um buraco na mistura dos secos e despeje os ovos dentro. Vá mexendo e sovando até que forme uma massa uniforme. Se tiver tempo de deixar ela um pouco na geladeira descansando ela fica melhor, mas se não tiver, tudo bem, pode abrir ela mesmo assim. Sove um pouco a massa na abertura maior da máquina e vá afinando ela. Corte os quadrados de massa do comprimento que desejar e depois passar no cortador de talharim. Ponha pra secar por cerca de 40 minutos. Depois é só cozinhar com bastante água e um pouco de sal.

Para o molho, aqueça o azeite e refogue a cebola depois o alho. Coloque metade dos tomates e deixe eles murcharem um pouco. Adicione os tomates pelados em conserva picados e suco da lata. Coloque um pouco de manjericão e deixe cozinhar até os tomates quase se desmancharem. Adicione o restante deles e cozinhe por mais uns 10 minutinhos ou até que estejam levemente cozidos. Coloque o restante do manjericão e tampe a panela.

Sirva em cima da talharim com mussarelinhas de búfala por cima. Essas eu dei uma leve tostatinha no maçarico.

aahh.. esse verdinho ao redor, é um azeite verde. Feito com espinafre e azeite, só.

Mesa pra 2, um concurso e nenhum prêmio.

No mês passado a Bia participou de um concurso de receitas no curso de capacitação de Chef dela. O regulamento elegeu um ingrediente - MANDIOCA - e lá fomos nós criar pratos com a nossa conhecida macaxeira. Como o tema era um ingrediente tão brasileiro, resolvemos fazer algo (até para conhecermos melhor) da culinária do Pará. Uma das inspirações veio de uma aula que eu fiz no Prazeres da Mesa, com a Flávia Quaresma. Lá, vi esta farofa amarela temperada com chicória do Pará. O resto é concepção da Bia. O outro prato tem um pouquinho do Alex Atala na apresentação. Daí o nome do post. Foi divertido fazer tantas experiências em um mesmo prato, como a esferificação com o agar-agar, um sagu salgado, o uso de pétalas de flores comestíveis. Foram ótimas descobertas. Porém, acho que os dois pratos ainda merecem ser estudados, melhorados em sabor e apresentação. Por isso, as respectivas receitas vão ficar para depois.

Inscrevemos o primeiro prato, mas não ganhamos nada além da experiência de nosso primeiro concurso. É isso mesmo, haverão outros. Vamos aprendendo.

Carré de Tambaqui em Crosta do Pará, mousseline de mandioca defumado, ovas de coentro e chutney de pimenta em telha de mandioca.

Carré de Tambaqui com mandioca, mandioca e mandioca. (Musseline de mandioca defumado, redução de tucupi e tangerina, caviar de tapioca.)

PS: CORREÇÃO > para quem leu este post antes, as ovas foram feitas com agar-agar, e não com alginato. obrigado Edu por me alertar.

Menu degustação de queijo coalho.

Bom, eu já falei aqui da minha admiração pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. O cara é novo, talentoso, tem um restaurante que fica fora do burburinho da cidade e que vive lotado (com fila na porta). Melhor: faz esse sucesso todo cozinhando nada mais que mocotó, bode, carne de sol, baião de dois e queijo coalho... Filho de um pernambucano, aprendeu com o pai e, depois de fazer faculdade, viajou para pesquisar os sabores do nordeste, voltando para aplicar todos os conhecimentos que adquiriu em cima da cozinha que ele já fazia. Esse faz cozinha do nordeste legítima, em São Paulo, com um orgulho de dar inveja.

Tive uma aula com ele no Prazeres da Mesa só sobre queijo coalho, que ele fez de várias maneiras diferentes e nos deu para degustar, tudo regado a uns golinhos de uma ótima cachaça. Ali mesmo, na aula, anotei umas idéias que vinham na cabeça e resolvi fazer um prato que fosse um menu completo, com entrada, salada, prato principal e sobremesa. Uma entradinha leve, que apresentasse o queijo e suas possíveis combinações, sem encher demais. Apenas 4 cubinhos do mesmo, recheados com um sabor “surpresa”. Ah, e claro, com uma apresentação que fizesse a pessoa comer também com os olhos. Depois, por questão de estética, resolvi que os molhos iriam também fora do queijo, não apenas no recheio.

Algumas coisas eu mudei das receitas que ele ensinou, outras usei na íntegra. Então esse menu é livremente e propositalmente inspirado no cardápio do Mocotó. Eis o prato. Fácil de fazer, delicioso de comer.

Ingredientes
500g de queijo coalho
500g de carne seca
1 cebola roxa grande
1 maço de mini-agrião
Pimenta Rosa
Melaço de cana (mel de engenho)
Molho sweet chilli Blue Dragon
Cachaça
Manteiga de garrafa
Limão Cravo
Azeite
Pimenta biquinho

Preparo do queijo
Corte o queijo em fatias largas de 2 cm. Depois, corte a fatia larga em fatinhas mais finas de 2 cm e vá fazendo assim para ter cubinhos ‘perfeitos’ de queijo. Faça um furinho e ‘escave’ um buraco no queijo, para colocar o molho também dentro. Aí, unte uma frigideira com manteiga de garrafa e doure os 4 lados dos queijos. O que leva carne seca, eu não usei manteiga de garrafa para não ficar tudo com o mesmo gosto. Vale a pena ter esse cuidado e fazer separado.


Entrada: Coalho ao molho sweet chilli

Esse molho é uma delícia. Importado, tem um sabor suave e marcante. Caso não ache, pode substituir por uma geléia de pimenta. Aqui, vende no mercadão e em algumas lojas do Pão de Açúcar. Coloque um pouco do molho no buraquinho do queijo e regue com mais no prato.





Salada: Queijo coalho com cebola roxa flambada, mini-agrião e azeite com limão.
Descasque a cebola roxa e corte verticalmente, como se estivesse fazendo “gomos” de uma tangerina. Leve o ‘gomo’ inteiro a uma frigideira antiaderente quente (sem gordura mesmo) e deixe tostar dos dois lados. Ela carameliza e fica ótima. Para realçar ainda mais o sabor, jogue cachaça e dê uma flambada. Um pequeno espetáculo à parte, mas cuidado para não colocar fogo na cozinha. Misture medidas iguais de azeite e limão cravo, tempere com sal e coloque um pouquinho dessa mistura no buraco do queijo. Por cima, um top da cebola flambada e o mini-agrião.


Prato Principal: queijo coalho, carne seca e pimenta biquinho.

Dessalgue a carne colocando de molho entre 4 a 6 horas, trocando a água de hora em hora. Aí leve a uma panela de pressão por 1 hora e retire. Desfie e puxe na manteiga de garrafa. Coloque sobre o queijo e decore com um ‘aro’ de pimenta biquinho. A manteiga escorre para dentro do buraquinho, temperando ainda mais o queijo.




Sobremesa: queijo coalho com melaço de cana e pimenta rosa.

Recheie o queijo com melaço de cana, regue também o prato e decore com pimentas rosa.













NOTA
Acho que a única dificuldade é achar um bom queijo coalho, que asse e não derreta. No nordeste, eles são melhores, fazem um "nheco nheco", rangendo nos dentes quando você morde. O que eu usei nesse prato veio de Morada Nova. Aqui em sampa, vende um da marca OPA, que é dos que não derrete. Tem pra vender na Paulo Afonso, no Brás.

Ah, ia esquecendo: claro que mandei o menu para o Rodrigo pedindo sua ‘aprovação’ antes de postar aqui no blog. Ele curtiu bastante a idéia e, de quebra, ainda me mandou uma receita de um bolinho feito com tapioca e queijo coalho, que eu tinha provado lá na aula dele. Segue o
e-mail do chef.

"Olá, conterrâneo!

Desculpe pela demora em responder, dias corridos por aqui! Parabéns também pelo menu, realmente uma bela maneira de apresentar um produto tão familiar para nós nordestinos, né?

Estou mandando a receita do bolinho de tapioca, tenho certeza de que vai ficar deliciosa com o seu queijo-de-coalho.

Um grande abraço,
Rodrigo Oliveira"

Cesta de caranguejo com risoto de coco

Eu sei que tenho andado MUITO sumida aqui do blog. Foi mal galera. Foram uma série de acontecimentos nos últimos tempos. Amigos indo e vindo de Fortaleza, mãe e sogra durante 15 dias aqui em casa, o aniversário de dois anos do Davi e meu primeiro mês de estágio na Braverie. Tudo ao mesmo tempo, agora. Estou tentando ainda me adaptar com os novos horários, a ser mãe presente por bem menos tempo do que eu gostaria... e ainda cozinhar em casa de vez em quando para alimentar o blog, mas confesso que essa tem sido uma das últimas coisas que eu tenho feito. Mas olhem, as coisas estão começando a voltar pro seu lugar e eu prometo tentar postar com mais freqüência.

Enquanto isso, deixo para vocês o prato principal do jantar de ontem feito para receber meu querido irmão Jayme que veio a SP a negócios e o casal cheio de novidades Zé e Cris.

Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã

Ingredientes

Risoto
5 copos americanos de arroz arbóreo
meia cebola picadinha
1 copo americano de vinho branco
caldo de legumes q.b.
1 copo americano de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
2 col. de sopa de azeite
sal q.b.
80g de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada

Cesta
A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco.
1 pacote de massa folhada
1 gema de ovo

Para decoração
Shoyu q.b
Óleo de canola q.b.
1 maço de hortelã

Preparo:
Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final.
Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro.
Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).



É isso. Espero que gostem.

Cartas a um jovem Chef - Laurent Suaudeau

Bom, ficamos devendo um agradecimento aqui. Sexta-feira passada chegou uma carta de um bom amigo virtual, que esperamos conhecer pessoalmente em breve. O Vitor Hugo, do Pratofundo, inaugurou a categoria PRESENTES no marcador ali ao lado quando enviou um livro, palavras carinhosas e um pouquinho a mais de conhecimento para esse casal que cada vez mais se empenha nas panelas. Disse que lembrou da gente quando leu. Vitor, é uma honra. Obrigado e estamos nos alternando na leitura. Quando terminarmos, comentaremos sobre o livro. Um abraço.

Leo e Bia

Tartar de atum com abacate, chips de alcachofras e molho tarê.

Faz um tempinho que ganhamos uns corações de alcachofra dos amigos Cris e Sellaro e não tinha feito nada ainda com elas. Como recebemos uns amigos ontem, resolvi fazer uma entradinha. Dei uma olhada na internet e, como eu já tinha feito entradas do Eñe, resolvi reproduzir o tartar deles aqui em casa. Temperei pouco o peixe para manter seu sabor, já que estava bem fresco. Ficou realmente muito bom o resultado. Aproveitem.




Nível: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300 g de lombo de atum fresco
1 abacate
Suco de ½ limão (usei limão-cravo)
2 colheres de sopa de azeite
Flor de Sal
Tabasco
2 corações de alcachofra
Pimenta do reino
Cebolinha francesa

200 ml de shoyu
200 ml de sakê mirin (licoroso)
3 colheres de sopa de açúcar

Reduza o shoyu, o saquê mirin e o açúcar até ficar com consistência de caramelo. Como tinha sobrado um pedaço da ponta do lombo do atum com pele, dei uma tostada na pele e na carne e joguei para ferver junto da redução, tirando um pouco antes do ponto de caramelo. Isso ajuda a deixar mais gostoso.

Leve os corações de alcachofra cortados ao meio para dourar em forno baixo. Retire quando estiverem douradas e, com a mão, “desmonte” as pétalas. Usei uns que tinha aqui em casa em conserva, mas nesse caso é bom lavar bem para tirar o gosto salgado do líquido.

Corte o abacate em cubinhos pequenos e reserve. Corte o atum em cubinhos, tempere com flor de sal, gotinhas de Tabasco a gosto (usei umas 5 ou 6), pimenta do reino e 2 colheres de sopa de azeite. Misture bem. Adicionar o limão só perto de servir, para não cozinhar demais o peixe.

Com um aro, enforme primeiro o abacate, depois coloque uma camada de atum por cima. Pressione levemente com o fundo da colher para firmar e retire o aro. Agora é finalizar com os chips de alcachofra, cebolinha francesa e circular com o molho asiático.

Sirva com torradinhas como entrada ou com uma salada como prato principal.



Bom apetite.

A tal cozinha Tecno Emocional.

Espero que ninguém tenha desistido da gente, já que há 1 semana não aparecemos por aqui. É que, entre o trabalho aqui na agência e o estágio da Bia, fora o aniversário do nosso Davi - que vai ser amanhã- e um concurso de culinária do curso da Bia(prometemos colocar algo em breve por aqui), estamos realmente sem tempo.

Mas boas notícias continuam acontecendo. Fui convidado por um grande amigo para escrever um artigo sobre culinária para uma revista. Como fui para o Prazeres da Mesa 2008, onde foi discutido o atual momento da gastronomia mundial, ele me pediu para falar sobre alta gastronomia. Lembrei que foi justamente no evento que discutiram que a nomenclatura “gastronomia molecular” não traduz completamente a essência da vanguarda espanhola nas panelas. O que os mágicos da cozinha (não só espanhola) estão fazendo hoje é justamente uma volta às origens, a valorização dos produtos da terra, das memórias gustativas, numa cozinha “emocional”, trabalhada às vezes com um viés tecnológico para criar novas sensações. Discussões sobre espumas à parte, a cozinha EMOCIONAL, essa sim, tem cada vez mais valor à mesa. Alex Atala, com sua paixão pelo produto nacional, representa bem isso na sua alta gastronomia. Flávia Quaresma idem. Mas o que eu achei mais legal foi ter visto a paixão e o respeito do Rodrigo Oliveira, do Mocotó, pelos ingredientes nordestinos, com os quais ele cresceu convivendo por conta do seu pai, um pernambucano. Assisti uma aula dele sobre queijo coalho que me deixou cheio de idéias, que vão aparecer aqui em breve.

E como bom nordestino, que não nega as origens, mostro aqui minha contribuição para a cozinha lá de casa. Apesar de nada tecnológica, tem bastante valor. Esse emocionou sem nem precisar do fogão. Foi o presente de aniversário da Bia, minha doceira favorita, que só agora publico aqui.


Assucar, Gilberto Freire, 1a Edição de 1939.

Prazeres da Mesa Ao Vivo 2008

Bom, o blog ficou meio parado essa semana. A Bia esquentando na beira dos fogões da Braverie, eu dividido entre o trabalho no período da manhã e o melhor playground do mundo na parte da tarde. Sim, estou frequentando o Mesa Ao Vivo que, infelizmente acaba hoje. Mas tenho certeza de que aproveitei cada segundo que pude. Seja nas aulas ou nas degustações (comidas, vinhos, azeites, cervejas), fui tirando o máximo que pude e anotando tudo o que vinha à cabeça. Saio de lá cheio de idéias que ajudarão a trazer novidades para o blog em breve. Aguardem.

Ps: Confesso que fiquei assustado com o quanto gostei daquilo tudo. Acho definitivamente que, daqui a algum tempo, os mais chegados vão perder um amigo publicitário e ganhar um amigo cozinheiro de verdade. Até lá, vou tentar ser o melhor publicitário que posso. Afinal, se quero um dia ser um bom chef, tenho que saber fazer tudo bem feito.

A saga dos cupcakes coloridos para a revista Capricho

Um dia uma amiga que trabalha na revista Capricho me ligou encomendando uns cupcakes para umas fotos que teoricamente seriam para a capa. Fiz correndo, na mesma noite, os bolinhos pegaram a ponte-aérea e foram até o Rio para uma sessão de fotos com a banda inglesa Mcfly. Se alguém tem alguma garota TEEN por perto, seja filha, prima, vizinha, enfim, com certeza ela se "rasgaria" por um segundinho com esses garotos. Vai falar agora a "coroa", mas eu imagino que eles sejam os New Kids on the Block de hoje. As fotos rolaram mas acho que a luz não ficou muito boa e foram gongados para a capa. Pena. Aí depois rolou o vídeo que segue abaixo e uma foto pequena na revista. Os créditos prometidos acabaram não rolando Deus sabe porque, mas enfim, que saiu, saiu. Seguem as fotos da revista e do vídeo, mais embaixo a receita e o vídeo na íntegra.






Cupcakes com geléia caseira de morango e buttercream de creamcheese

Ingredientes
Massa
-1 e 1/2 xíc. morangos picadinhos
-1 e 1/4 xíc. açúcar cristal
-1 colh. chá raspas de limão (eu usei o siciliano)
-2 xíc. farinha de trigo
-1 colh. chá fermento
-1/2 colh. chá bicarbonato de sódio
-1/4 colh. chá sal
-1/2 xíc. de margarina em temp. ambiente
-3 ovos
-1 colh. chá de essência baunilha
-3/4 xíc. buttermilk *

Cobertura:
2 xic. de manteiga sem sal em temperatura ambiente
450 g de creamcheese
2 col. de sopa de essência de baunilha
5 ou 6 xic. de açúcar de confeiteiro (o quanto baste para formar picos bem firmes)

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Forre a forma com os copinhos de papel para muffins . Leve os morangos picados com o 1/4 do açúcar cristal e as raspas de limão ao fogo numa panela. Cozinhe em fogo médio por 8-10 min. até a mistura engrossar. Ao desligar o fogo, eu coloquei aqui o suco de meio limão na panela. Deixe esfriar completamente, aprox. 1 hora. (eu estava com pressa e coloquei numa prateleira baixa da geladeira) Misture os ingredientes em pó (farinha, fermento, bicarbonato de sódio e sal), fora o açúcar, numa tigela grande. Bata à parte a margarina e o restante do açúcar cristal até ficar um creme fofo e esbranquiçado, aprox. 5 minutos. Acrescente os ovos, um por vez, batendo após cada adição. Junte a baunilha. Em velocidade baixa, adicione a mistura de farinha na de manteiga em 3 adições, alternando com o buttermilk e terminando com a farinha. Acrescente a mistura de morangos com uma espátula, criando uma mescla. Divida a massa igualmente nas fôrminhas previamente preparadas. Encha até três quartos das forminhas. Leve ao forno até dourar e passar no teste do palito.
*** buttermilk caseiro: para cada xíc. de leite adicionar uma colher (sopa) de vinagre ou suco de limao. Deixar descansar por 10 minutos antes de utilizar.
Cobertura:
Numa batedeira coloque a manteiga e bata até ficar cremosa. Junte o creamcheese até misturar bem. Adicione a essência de baunilha e depois o açúcar, parando ocasionamento de bater para raspar as laterais da batedeira até que fique um creme uniformee consistente. Separe as quantidades desejas e coloque o corante de sua preferência. Se for colocar algo em cima para enfeitar, coloque logo após confeitar o bolinho, porque depois fica mais difícil de sustentar. Ahhh... de nunca esqueça de deixar o bolinho esfriar completamente antes de colocar a cobertura.

Essas fotos foram aqui em casa antes de serem entregues.






obs.:a massa do bolo eu já tinha publicado antes mas segue de novo.
obs.2: a cobertura foi adaptada daqui.
Fotos: Marcelo Faustini | vídeo: Vanessa Alves

Nhoque de mandioquinha com ragu de rabada e agrião.

Depois do aniversário da Bia, segundo meu amigo Maranhas, acabou seu “inferno astral” e as coisas começaram a dar muito certo. Primeiro, a Bia arranjou outro estágio. Dessa vez, na Braverie, uma brasserie no Jardim Paulista. Ela está adorando e já tem até a sua própria bancada em meio à correria da cozinha. A outra notícia boa é que ela vai começar Gastronomia na Anhembi em fevereiro. Ou seja, o Trivial tá ficando cada vez mais sério. O marido fica com inveja, mas já temos nosso acordo: terei um diploma não reconhecido pelo MEC. Afinal, com a mensalidade da Anhembi, com certeza dá para formar 2, hehehe...

Segue uma receita que fiz para receber meu amigo famoso Cláudio Quinderé, designer de jóias que veio participar de uma exposição na Daslu. É tanta notícia boa que um Nhoque é perfeito para quem quiser aproveitar a boa onda, já que amanhã (29) é dia de nhoque da fortuna. Essa receita é um pouco trabalhosa, mas é bem fácil e o sabor recompensa.




Dificuldade: média
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
500g de mandioquinha
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 xícaras de leite
3 gemas
Sal

1 kg de rabo de boi
2 tomates pelados
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de salsão
1 bouquet garni
2 taças de vinho tinto seco
1 maço de Agrião (só as folhas)
Azeite
350 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
Pimenta do Reino
Sal

Ragu
Limpe o excesso de gordura da carne e tempere com pimenta do reino. Sele a carne para preservar o suco. Numa panela de pressão, refogue a cebola e depois o alho no azeite. Acrescente a carne selada e mexa um pouco. Jogue o vinho tinto, o tomate pelado em cubinhos, a cenoura em cubinhos e o talo de salsão picado grosseiramente. Acrescente também o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (tomilho, um pouquinho de alecrim e 1 folha de louro). Agora feche a panela e deixe cozinhar por 1 hora depois que pegar pressão. Quando estiver pronto, retire a carne com um garfo e desfie. Jogue fora os ossos. Coe o caldo e reserve. Cate o bouquet garni, retire os pedaços de salsão e bata o que sobrar em um liquidificador com um pouco do caldo coado. Quando estiver com a carne bem desfiada e limpa do resto de gordura, coloque de volta na panela a mistura de 2/3 do caldo e 1/3 da mistura de legumes batida e deixe reduzir à metade. Acrescente a carne desfiada e corrija o sal. Acrescente o agrião só no final, já desligado, e mexa. Está pronto. (Eu nem gosto muito de agrião, mas segui a recita tradicional.)

Nhoque
Este nhoque ficou o mais gostoso que eu já fiz, porque a Bia me deu uma dica aprendida em seus estágios. Em vez de simplesmente cozinhar a batata ou mandioquinha e depois misturar com a farinha e a gema, o processo é um pouco mais longo, mas vale a pena. Cozinhe a mandioquinha descascada até ficar bem mole. Depois, bata a mandioquinha com 2 xícaras de leite no liquidificador. Agora volte pra panela, acrescente a manteiga e deixe secar um pouco. Retire uma concha da massa (nesse ponto ainda meio líquida) e mexa em um bowl junto com as gemas. Isso evita que elas talhem na panela. Volte a mistura para a panela, coloque um pouco de sal e vá acrescentando a farinha aos poucos e mexendo sempre. A massa pré-cozida assim fica muito mais gostosa e incrivelmente macia. Vá mexendo até que vire uma bola. Se precisar de um pouco mais de farinha para completar, vá acrescentando aos poucos. Nessa altura, a colher de pau já não gruda na massa. Pode retirar. Espere esfriar um pouco e, sobre uma superfície lisa com farinha de trigo, sove um pouco mais a massa, para que fique bem uniforme.

Agora veio a parte boa. Em vez de fazer tirinhas e cortar, eu coloquei o “bolotão” de massa ao meu lado e fui fazendo minúsculas bolinhas de massa na hora e jogando dentro da panela com água fervendo. Quando as bolinhas sobem, estão prontas, é só ir pescando com uma espátula furada. Enquanto umas cozinham, você vai fazendo mais e jogando na panela.

Serviço.
Coloque uma porção de nhoque no centro do prato, jogue o ragu de rabada quente por cima e decore com uma folha de agrião. (Decorei com uma de basílico porque o agrião tinha ido todo dentro da receita.)

Acarajés em banquete nordestino de aniversário

E foi assim amigos, domingo passado eu completei 27 aninhos mas foi no sábado que juntamos a cambada no quintal para matar um pouco da saudade dos sabores do Nordeste. Compramos tudo em São Paulo mesmo. Não é que se acha tudo até com uma certa facilidade? No cardápio tinha Vatapá de Frango, Escondidinho de Carne de Sol com Macaxeira, Feijão Verde, Caranguejo, farofa e o mini-acarajé que eu aprendi no curso. Segue a receita do acarajé porque foi o único que fotografamos, mas quem quiser alguma receita dos demais pratos não faça cerimônia, é só pedir.

Mini- acarajés com creme de camarão

Rende uns quinze (talvez até um pouco mais, dependendo do tamanho dos bolinhos)

Ingredientes:
200 g de feijão fradinho (pode ser a farinha de feijão fradinho)
meia cebola média
gengibre ralado q.b (a gente esqueceu de colocar e ficou bom mesmo assim)
azeite de dendê q.b.
farinha de feijão fradinho q.b.
sal q.b.
Creme:
1⁄2 Pimenta malagueta sem sementes
120 g. de camarão sem casca
meia cebola média
azeite de dendê q.b.
pão de forma q.b.
leite de coco q.b.
sal q.b.

Modo de preparo:
Deixe o feijão de molho no dia anterior. No dia seguinte, esfregue os grãos na mão para soltar as casca e reserve a água. Bata o feijão sem casca com a cebola no liquidificador, afim de obter um massa grossa e lisa, corrija o sal. Se ficar grosso demais, coloque um pouco da água. Deixe a massa descansar por uns 20/30 minutos. Bata a massa com uma colher de pau para aerar a massa. A gente deu o ponto da massa com a farinha de feijão fradinho que é própria pra acarajé. Com uma colher forme bolinhos e frite-os em dendê bem quente. Para o molho, bata a pimenta, a cebola, com metade dos camarões e o pão de forma no liquidificador, acrescente o leite de coco com o liquidificador ligado até obter uma mistura consistente. Refogue a mistura de camarões em uma panela com o dendê, acrescente o restante dos camarões e corrija o sal.
Montagem:
Corte os acarajés ao meio e recheie com o molho de camarões. Decore com um camarão pequeno salteado na manteiga.

Risoto de lula em sua tinta.

Bom, como nem tudo são carnes, volto a passear pelos pratos com frutos do mar. Há algumas semanas, recebemos um casal de amigos (Sellaro e Cris) com um risoto de lulas que eu sempre quis testar. A tinta dá cor, mas não interfere no gosto do prato, que ficou ótimo. A apresentação tem inspiração no prato Risoto Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry, do livro novo - Escoffianas Brasileiras - do Alex Atala. Tive a oportunidade de ler antes mesmo de sair no mercado graças a uma amiga do curso da Bia. É coisa dele esse tomatinho enfeitando o prato.


Dificuldade: média
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola média picadas finamente
2 xíc. de vinho branco seco
50g manteiga sem sal
Caldo de peixe ou camarão
600g de lulas frescas
100 g de queijo parmesão ralado
sal q.b
pimenta do reino
azeite
salsa picada
4 tomates cereja
Óleo de canola.
Tinta de lula
Suco de 1 limão

Lulas
Peça para o peixeiro guardar as bolsinhas de tinta de lula quando ele for limpá-las. Se não conseguir, existe tinta separada à venda nos supermercados. Mas a fresca é melhor.

Lave bem as lulas e corte em anéis de aproximadamente 1,5 cm. Reserve
os tentáculos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão.

Risoto
Refogue a cebola e coloque o arroz, mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Acrescente as lulas e mexa. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique al dente. Acrescente a tinta de lula e mexa mais um pouco. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e coloque a manteiga e o queijo ralado. Corrija o sal e sirva em seguida.


Para o tomate
Faça um X na parte inferior do tomate. Frite rapidamente em óleo de canola e coloque em um recipiente com água e gelo. Reserve sobre papel toalha.

Azeite com ervas
Misture 2 colheres de sopa de azeite com 1 colher de sopa de salsa picada.


Sirva o risoto e decore com o tomatinho e o azeite de ervas.

Filé mignon com crosta de parmesão, molho blue cheese e gateau de batata

Mais uma receita com carne vermelha, já que estamos tentando aumentar essa categoria aqui no Trivial. Esse prato é mais um dos clássicos feitos pelo restaurante Carlota e é uma explosão de sabores fortes. Muito simples de fazer e bom.

Ingredientes:

6 bifes de filé mignon

Crosta de parmesão

400 g de queijo parmesão ralado
2 gemas
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de tomilho fresco. (eu coloquei um pouco de alecrim tb)

Molho blue cheese
150 g de queijo blue cheese (gorgozola ou roquefort)
500 ml de creme de leite fresco
300 ml de caldo de frango 
Sal e pimenta branca moída

Gateau de Batata
1 kg de batatas médias
500 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco 
Sal, pimenta branca moída e noz moscada q.b. 
1 dente de alho picado 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
1 talo de alho-poró cortado em fatias finas 
Queijo parmesão ralado

Preparo:
Misture os ingredientes da crosta de parmesão e reserve. Prepare o molho: derreta o queijo em fogo baixo, junte o creme de leite e o caldo de frango. Reduza até ficar cremoso. Tempere e reserve. Para o gateau, descasque as batatas e fatie em chips, sem lavar. Leve ao fogo com o leite, o creme de leite e os temperos. Cozinhe até que as batatas fiquem al dente. Escorra. Refogue o alho-poró no azeite. Reserve. Monte os gateaus*: disponha seis aros em uma assadeira e preencha-os com batata; salpique o alho-poró e o parmesão e asse em forno médio. Tempere os filés e grelhe no azeite. Eu amarrei para que eles não perdessem a forma. Molde-os com a massa de parmesão. Gratine, em forno médio, até dourar. Sirva com o molho de queijo por baixo do file e o gateau.

* eu montei o gateau numa forma de pão inglês e cortei depois de assados com um aro. Você pode fazer isso numa assadeira maior, fica BEM mais fácil já que com os aros corre o risco de escorrer o caldo por baixo, mas há perdas... ou melhor, não há, comemos as sobras no almoço do dia seguinte.

Tapas espanholas.

Desde que fiz esta entrada do restaurante Eñe, coloquei na cabeça que queria testar mais 1 ou 2 receitas de lá. Esses dias, aproveitando uns ovos de codorna que tinha em casa, resolvi testar os “huevos fritos con patatas”. Uma entrada muito pra lá de Trivial, mas que eles servem com orgulho em um dos melhores e mais modernos restaurantes espanhóis de São Paulo.

A receita não tem segredos (requer a mínima habilidade para fritar um ovo) e tem um sabor, digamos, explosivo. Vale a pena brincar de tapas espanholas em casa.



Nível: facílimo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
12 ovos de codorna
1 batata asterix
Flor de Sal
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de canola.
Azeite.

Batatas chips
As batatas asterix (aquelas de casca roxa) têm menos água, por isso são melhores para fritar e ficar crocantes. Lave e descasque as batatas. Com uma mandolina (ou na faca, se você conseguir fazer fatias bem finas), faça várias fatias e frite em óleo quente até ficarem crocantes. Seque em papel toalha.

Ovos
Como os ovos de codorna têm aquela película por dentro, fica impossível quebrá-los como um ovo comum, isso iria estourar a gema. Com uma faca pequena, ou de legumes, retire um “tampo” da parte menor do ovo de codorna, deixando uma espécie de copinho com a própria casca. Faça isso previamente com todos os ovos, colocando um a um na própria bandeja em que vieram. Em uma frigideira com azeite, frite os ovos com cuidado para não deixar endurecer a gema, ela deve ficar molinha por dentro para na hora que você morder, "explodir" todo o sabor. Retire com cuidado e reserve em um prato.

Serviço
Coloque um ovo sobre cada batata chips e finalize com pimenta do reino e flor de sal. Sirva imediatamente.

Dica: Eu coloquei tudo sobre uma tábua de carne, para dar um tom mais rústico e levei ao forno quente por 1 min, só para ficar tudo quentinho. Decorei com raminhos de tomilho.

Se você quiser ver o vídeo do Chef Javier Torres do Eñe fazendo esta entrada, clique aqui.

Tributo à VINO!

Foram quatro dias inesquecíveis. Minha primeira experiência numa cozinha profissional. Rapidíssima mas bem intensa pra mim. Muitas epifanias, muitas expectativas, muito calor, um corte no dedo e uma certeza. Achei, enfim, o trabalho que eu me vejo executando daqui a 10, 20, 30 anos feliz. Na VINO! Cantina, a caixa de Pandora da minha vida foi aberta para nunca mais fechar. Agradeço a todos os colegas que tiveram paciência de responder as minhas MUITAS perguntas. Foi massa!

Segue o prato do jantar deste domingo que foi em homenagem a essa passagem rápida:

Rendimento:4 pessoas
Dificuldade: hum... diria que trabalhoso por causa do rôti. No mais, nível médio.

Ossobuco ao molho rôti com risoto à milanesa.

Ingedientes

Ossobuco:
8 pedaços de ossobuco
4 folhas de louro
Ramos de tomilho
200 ml de vinho branco
800g Mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró)
2 dentes de alho picados
e 350 g do rôti que tinha sobrado de outro dia

Risoto:
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada bem pequena
250 ml de vinho branco
caldo de frango q.b. *
açafrão q.b.
150 g de queijo parmesão ralado na hora
3 col. de sopa de manteiga sem sal
sal q.b.

Preparo:

Ossobuco
Retire algum excesso de gordura e nervos das carnes e coloque-as para marinar com o mirepoix, o vinho, as ervas e cubra de água. Deixe no mínimo por 40 minutos, mas se puder deixar de um dia pro outro fica ainda melhor. Deixamos apenas o tempo mínimo. Refogue o alho com um pouco de azeite numa panela de pressão e despeje a carne com a marinada. Tampe e cozinhe por aproximadamente uma hora ou até ficar bem macia. Retire as carnes com cuidado porque elas podem se desmanchar de tão cozidas. Reserve. Retire as folhas de louro e um pouco do caldo e bata o mirepoix cozido para formar um caldo grosso que usaremos de base. Numa panela coloque uma proporção de 50% de base e 50% de rôti e deixe reduzir um pouco. O molho deve ficar encorpado. Coloque as carnes, deixe cozinhar por uns 10 minutos e desligue o fogo.

Risoto
Essa receita básica de risoto que sempre fazemos. Refogue a cebola numa panela com um pouco de azeite até ficar transparente. Despeje o arroz e deixe cozinhar um pouco até ele ficar translúcido também. Jogue o vinho e deixe evaporar o álcool. A partir de agora não saia de perto do seu risoto. Vá jogando concha por concha de caldo até que o arroz esteja al dente. Coloque o açafrão e mexa bem. Verifique se está cozido e finaliza com o queijo ralado e a manteiga. Mexa bem e sirva imediatamente.




Eu na VINO! - foto péssima porque foi extraída de um vídeo

* quem quiser a receita do caldo de frango é só pedir.

Steak Tartar.

Fazer um blog sobre comida é engraçado. A gente sempre prepara umas coisas que gostamos e outras nos desafiam, afim de aprender novas técnicas e descobrir novos ingredientes; receitas que um dia constarão em nosso cardápio durante um jantar com amigos ou no nosso futuro restaurante. O problema é que pessoas são diferentes, então nem todo mundo gosta de tudo. Tem sempre o amigo alérgico a camarão (ou o que tem medo deles, né Jaime?), o que não come peixes, o vegetariano, o que não gosta de cebola. O bom é que, cada vez mais, temos que nos tornar versáteis para qualquer ocasião. Já que sempre fazemos muitos peixes e frutos do mar, resolvemos acabar com a falta de carnes aqui no Trivial. Esta vai para meu compadre Maranhão, que não come quase nada que vem do mar. Só falta ele me dizer que não come carne crua, heheh.

Esta é uma receita fácil, gostosa e que fica com um sabor extremamente suave, de autoria do Chef Erick Jacquin. Acompanhe de torradinhas e um bom vinho vermelho. Em breve, a Bia vai postar o prato principal que ela fez na “noite do filé”.

Difuculdade: fácil
Rendimento: 1 porção (4 pessoas)


Ingredientes

750g de filé mignon moído na hora
2 gemas
2 colheres sopa de mostarda (Dijon)
2 colheres sopa de ketchup
6 colheres sopa de cebola picada
1 colher sopa de alcaparras picadas
1 colher sopa de pepino pequeno picado
2 colheres sopa de salsinha picada
1 colher sopa de cebolinha francesa picada
Tabasco
Sal
Pimenta-do-reino
Molho inglês

Modo de preparo
Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne com todos os outros ingredientes. Verifique o tempero e corrija, se necessário. Coloque um anel de molde sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato. Desenforme e decore a seu gosto.



Dica: Eu prefiro cortar o filé em cubinhos minúsculos do que mandar moer. Acho que a textura fica melhor do que quando o filé é moído.

Ps1: Usei uma forma quadrada.

Ps2: Na receita original, ele acompanha salada e batatas fritas. Eu preferi usar um vinagrete de mostarda (1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de vinagre batidos com um garfo).

Trivial Profissional.

O Trivial está em festa. Minha linda mulher, a Bia, começou hoje o seu primeiro estágio em uma cozinha profissional. Nada menos que um lugarzinho na cozinha da Cantina Vino!, que tem como chef o Rodrigo Martins, ex-sócio do Jefferson Rueda no Pomodori. Ainda não é certo dela ficar, mas o tempo que durar já vai ser uma entrada com o Croc direito. E o pseudo-aprendiz-de-cozinheiro-amador fica aqui, com a maior inveja do mundo (das boas). Ô megasena difícil...hehehe.

Sorte e sucesso meu amor, você merece.

Ps: E tem muito mais coisa para rolar. Aguardem novidades.

Ps2: Fica aqui um grande beijo e nosso agradecimento à querida Cris Lopes da WorldWine, que amarrou as duas pontas do cadarço.

Ostras gratinadas. (Saudade da praia 2)

Aproveitando que eu ia refazer a receita do Tartar de Ostras do Eñe por conta da falta de fotos, resolvi testar outra receita com ostras, que nos serviu de entrada antes dos maravilhosos crepes da Bia.

Chequei as receitas disponíveis na web e resolvi misturar com uma receita mediterrânea, que fiz uma vez num churrasco de frutos-do-mar aqui em casa. Eram espetinhos de mexilhão, lula e camarão que levavam laranja, orégano fresco e coentro. Joguei as duas receitas no liqüidificador e saiu esta entrada. Gostei porque a laranja fica mais suave, sem esconder tanto o sabor da ostra quanto o limão. Ficaram tão boas que até eu me assustei, hehe.




Dificuldade: fácil
Rendimento: 2 ou 3 porções

Ostras gratinadas com laranja, orégano e coentro.

6 ostras
¼ de cebola em cubinhos bem pequenos
1/2 dente de alho picado
2 xícaras de creme de leite fresco
1 colher de sopa de farinha de trigo
suco de ½ laranja
raspas da casca de 1/2 laranja
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de orégano fresco picado
Vinho branco seco
Queijo ralado
Sal (ou Flor de sal)
Pimenta do reino moída na hora
Azeite


Ostras
Comece lavando as ostras por fora. Depois coloque uns 3 dedos água e um pouquinho de vinho branco em uma panela, sem encher muito, e leve para ferver. Coloque as ostras com a parte funda virada para baixo, assim elas manterão o líquido da parte de dentro. Ferva até que elas comecem a abrir.

Retire as ostras e espere esfriar um pouco. Com a ajuda de uma faca pequena, abra as ostras, com cuidado para não quebrar as ostras nem desperdiçar o líquido, que você deve reservar. Descarte o lado menos fundo da ostra e, com a mesma faca, separe toda a carne, deixando solta dentro do lado mais fundo da concha. Tempere cada uma com sal, pimenta do reino, um pouco de suco de laranja e uma pitada de coentro e orégano. Reserve.

Molho
Refogue rapidamente a cebola e o alho no azeite, jogue meia xícara de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente o líquido das ostras, o creme de leite e vá incorporando a farinha de trigo. Quando começar a espessar, desligue e com, a ajuda de uma colher, preencha cada concha, cubrindo a carne da ostra com a “massa”. Agora é só polvilhar queijo ralado por cima e finalizar com as raspas da laranja. Leve ao forno pré-aquecido por uns 15 minutos ou até dourar.



Agora é comer e lamber os dedos.

Ps: Repito. Ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Crepes com recheio de camarão e truta ao molho de gorgonzola

O Leo pediu um jantarzinho levinho e na hora eu pensei num crepe, algo que a gente não fazia há séculos. Aproveitei um molho de gorgonzola que ele tinha feito* na noite anterior e que tinha sobrado bastante. E a nossa geladeira está com sérios problemas de conservação, então precisava dar cabo de dois filés de truta e quase meio quilo de camarão antes que estragasse. Dessa mistura surgiu um prato rápido e muito gostoso. Segue a sugestão:



Crepes do mar ao molho de gorgonzola

Ingredientes:
Massa:
1 pitada de sal

165ml de leite

8 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 ovos
Molho:
½ cebola picada
1 dente de alho
200 g de gorgonzola
250 ml de creme de leite fresco
noz moscada q.b.
sal q.b.
Recheio:
Dois filés de truta
300g de camarão médio
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
8 tomates cereja picados sem semente
sal q.b.
pimenta do reino q.b.
azeite q.b.
cebolinha francesa

Preparo:

Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por meia hora. Antes de usar dê uma batidinha rápida. Esquente uma frigideira antiaderente e coloque um pouco de azeite, apenas dessa vez. Despeje a massa, espalhe na frigideira de forma a obter um crepe fininho. Deixe cozinhar dos dois lados. Repita a operação até o final da massa.
Molho: Amasse o gorgonzola com um garfo. Refogue a cebola em um pouco de azeite quente, junte o alho e refogue mais um pouco. Junte o gorgonzola e deixe derreter um pouco. Coloque o creme de leite e mexa até que todo o queijo tenha se incorporado ao creme de leite. Rale a noz-moscada, mas não muita, afinal estamos mexendo com sabores suficientemente marcantes. Acerte o sal. Nesse momento eu recomendaria neste caso algo que eu acabei não fazendo. Bater o molho depois de pronto no liquidificador. Depois vendo as fotos, achamos que as cebolas deram uma estética esquisita ao resultado final.
Recheio: Comece pelo camarão. Cozinhe-o em bastante água e sal. Descasque-os e reserve. Tempere o filé de truta com sal e pimenta do reino e grelhe até dourar. Retire a pele e despedace o peixe grosseiramente. Na mesma frigideira refogue a cebola, depois o alho, junte o camarão, o peixe e o tomatinho e deixe cozinhar por alguns minutinhos. Para finalizar coloque umas três colheres de sopa do molho e misture bem. Acerte o sal.
Montagem: Há inúmeras maneiras de servir um crepe. Você pode recheá-lo como uma paqueca, fazendo um formado comprido. Pode recheá-lo e dobra-lo em quatro com um triângulo ou fazer uma trouxinha e amarrar em cima como na foto. Coloque uma quantidade não tão generosa senão o crepe pode rasgar ou não fechar facilmente. Amarre com a cebolinha francesa (com muito cuidado porque elas rompem facilmente), despeje o molho quente por cima e sirva imediatamente.



P.s.: A massa de crepe foi livremente adaptada do blog Taste in Haven
*O prato do Leo realizado na noite anterior fica para um outro post.

Saudade da praia.

Ontem recebemos em casa 3 grandes amigos de Fortaleza e, para lembrar da nossa querida Praia do Futuro, fiz uma entradinha que já estava doido pra testar. À primeia vista, chega a ser um desafio descobrir o que é. Cozinha molecular? Não, apesar do aspecto, nada mais natural que tomates cereja recheados com um suave tartar de ostras. A receita é dos irmãos catalães do Restaurante Eñe, aqui em São Paulo, e já saiu em várias revistas. Os caras acertaram em cheio: uma entrada muito simples de fazer, visualmente linda, com gostos suaves que vão, devagarzinho, revelando um sabor de mar. De prato principal, uma receita de truta que eu prometo postar em breve.



Ah, como não tirei fotos na hora de servir, tive que refazer o prato. A primeira execução foi do meu jeito.
Na segunda foto, a execução original, reproduzindo o que eles fazem no Eñe.

Apresentação a la Eñe


Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções.

Tartar de ostras com tomate de Colgar do Eñe.


Ingredientes

12 ostras médias

12 tomates-cereja



2 tomates sem pele e sem sementes 

1 cebola

Ceboulette

Suco de 1/2 limão
Sal
pimenta-do-reino a gosto

Azeite extra-virgem a gosto




Modo de preparo

Prepare os tomates-cereja, retirando o “talo” e escadando-os em água
fervente durante 10 segundos. Escorra e coloque imediatamente em uma vasilha
com gelo para dar um choque térmico (interrompendo o cozimento). Retire
toda a pele e, pelo buraco feito na retirada do talo, use uma faca pequena para retirar as sementes. 



Abra as ostras, retire-as da concha e pique finamente.
Não dispense as conchas. Elas serão o
suporte na hora de servir.

Pique a cebola e os outros tomates e misture com as
ostras. Depois tempere com sal e pimenta a gosto,
azeite e limão.





Montagem
Recheie os tomates-cereja com o tartar de ostra e
coloque cada tomatinho dentro de uma concha, que deve
estar devidamente escovada e limpa.
Finalize com um fio de azeite, um pouco de pimenta do reino e uma pitada de sal. (Eu usei flor de sal.)

Obs1: lembre-se que ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Obs2: de tão delicados, os tomates tendem a desmanchar, por isso manuseie com cuidado. Cheguei a pensar que foi muito trabalho para pouco prato, mas os elogios depois me fizeram desistir de pensar assim.

Obs3: reza a lenda que o nosso Davi foi feito após uma tarde devorando ostras na Praia do Futuro. Nada a declarar, hehehe.

Brioches do Technicolor Kitchen

Adoro fazer pães. Vivo atrás de receitas novas pra fazer aqui em casa. Sempre perto do final de semana que é pra quando bater aquela fominha, lançar mão daquele pãozinho caseiro e não ter trabalho nenhum. Brioche é definitivamente um dos meus pães favoritos "ever". Já testei algumas poucas receitas, mas essa da Patrícia do blog Technicolor Kitchen é a melhor de todas até então. O pãozinho fica macio e encorpado ao mesmo tempo. Uma delícia. Já fiz duas vezes, na primeira coloquei numa forma de bolo inglês e como ele é muito fofo e cresce MUITO ficou meio difícil de cortar sem despedaçar. Na segunda, fiz as bolinhas e coloquei numa assadeira. Renderam 12 pãezinhos grandinhos, um pouco menores que um de hamburguer. Receita recomendadíssima. Ahh... a receita dela leva raspas de laranja mas eu não coloquei porque queria um pãozinho simples.

Brioches

250ml de leite morno
20g de fermento biológico fresco
500g de farinha de trigo
75g de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo
75g de manteiga, derretida e fria
manteiga derretida para pincelar os brioches - cerca de 1 colher (sopa) (passei gema de ovo e polvilhei sementes de papoula)

Preparo:
Peneire a farinha em uma tigela grande e faça uma cova no meio. Despeje o leite, adicione o fermento esfarelado e uma colher (chá) de açúcar. Misture um pouco com uma colher, umas duas ou três vezes, mas deixe ainda pedaçudinho. Cubra com um pano e deixe fermentar por 15 minutos. Eu coloquei dentro do microondas pra ficar mais abafadinho. A mistura fica cheia de bolhinhas. Junte os ingredientes restantes (a farinha da tigela, o açúcar, as raspas de laranja, o sal, o ovo e a manteiga) e misture bem, até a bola de massa se desgrudar da tigela. Se necessário, coloque mais um pouco de farinha. Eu pus um pocuo mais sem medir. Mas observei o conselho da Pat de não colocar muita para o pão não ficar duro.Cubra e deixe crescer novamente, desta vez por 45 minutos. A massa quase dobra de volume. Misture novamente e coloque a massa numa superfície enfarinhada. Corte pedaços iguais e faça as bolinhas. Coloque numa forma untada e enfarinhada. Pincele a manteiga (eu passei as gemas e polvilhei sementes de papoula) e leve ao forno pré-aquecido até dourarem.

Os 10 mais do Trivial em 8 meses de blog.

A fofa da Nana do Manga com Pimenta faz tempo lançou o desafio dos 10 mais pra gente e só agora os dois retardatários vão postar. Espero que valha mesmo assim. Foi mal o atraso. Segue a lista por ordem cronológica:


Tartar de salmão em calda de maracujá e laranja com chantilly de wasabi.

Quiche de Camarão

Brownie

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate

Atum “mal passado” com Crumble de Amêndoas e Purê de Batatas com Raiz Forte ao Molho Oriental

Magret de Pato ao molho de laranja com Purê de Cenoura e gengibre cristalizado

Trio de caranguejo, ovas e creme azedo com redução de balsâmico

Frango Recheado com Queijo minas e Calda de Maracujá

Carré de cordeiro em crosta de ervas e molho rôti, purê de mandioquinha e alho caramelizado.

Tiramisu




E gente, não sei pra quem lancar o desafio já que a maioria da galera já vez e nós é que estamos meio atrasados. Quem não tiver feito então, sinta-se intimado e nos contem.

Tiramisú "Gambiarra"

E foi exatamente assim que aconteceu! Fui lá no Empório, um dia antes, comprar os ingredientes do meu Tiramisú que seria a sobremesa de sábado a noite. Peguei uma receita na internet no site da Ana Maria, tudo comprado, mãos a obra! Resultado, algo parecido com um mingau, mole, aguado. Simplesmente imprestável. Coloquei na geladeira durante a noite e pus um pouco de gelatina incolor na esperança que ganhasse consistência. Nada funcionou. Praguejei Ana Maria até sua quarta geração e fui atrás de outra receita. Achei uma receita simplérrima de Tiramisú no nosso livro novo.... mas uma mudança significativa foi feita apesar de eu achar que teve pouca influência no resultado final. Troquei o Mascarpone caro pelo creamcheese barato. Confesso!

Tiramisú (com creamcheese)
serve 6 pessoas
(Livremente adaptado do Livro à Mesa com os chefs europeus)

Ingredientes:
400 g de mascarpone (usei creamcheese)
5 gemas (usei quatro e bati as claras em neve e aderi ao creme no final)
50 g de açucar
5 colheres de conhaque (usei rum)
25 Biscoitos champanhe (ou q.b.)
3 col. de sopa de cacau (ou q.b)
4 xic. de café bem forte (usei duas e adocei com achocolatado)
opcional: chocolate amargo para decoração

Preparo:

Faça o café bem forte, adoce com o chocolate e deixe esfriar. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme liso e esbranquiçado. Junte o mascarpone e o rum e bata por alguns minutos. Adicione as claras em neve com delicadeza, mexendo de baixo para cima. Reserve. Eu servi porções individuais. Comprei umas folhas de acetato, medi num aro médio, fechei com fita adesiva e usei como forma.
Montagem:
Na parte de trás de uma assadeira, disponha as formas de acetato. Molhe os biscoitos no café e vá formando uma cama no fundo das formas de cada porção. Coloque uma generosa camada do creme em cada um e leve a geladeira por pelo menos 4 horas. Eu fiz uns laços derretendo chocolate amargo, colocando num saco de papel e desenhando sob uma folha de acetato.
Na hora de servir, mova os tiramisús para os pratos em que serão servidos. Retire as formas, polvilhe cacau por cima, disponha os lacinhos de chocolate nas laterais. E só pra fazer uma graça, eu usei um stêncil e polvilhei açúcar refinado por cima.




O livro: