sexta-feira, 28 de novembro de 2008

Menu degustação de queijo coalho.



Bom, eu já falei aqui da minha admiração pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. O cara é novo, talentoso, tem um restaurante que fica fora do burburinho da cidade e que vive lotado (com fila na porta). Melhor: faz esse sucesso todo cozinhando nada mais que mocotó, bode, carne de sol, baião de dois e queijo coalho... Filho de um pernambucano, aprendeu com o pai e, depois de fazer faculdade, viajou para pesquisar os sabores do nordeste, voltando para aplicar todos os conhecimentos que adquiriu em cima da cozinha que ele já fazia. Esse faz cozinha do nordeste legítima, em São Paulo, com um orgulho de dar inveja.

Tive uma aula com ele no Prazeres da Mesa só sobre queijo coalho, que ele fez de várias maneiras diferentes e nos deu para degustar, tudo regado a uns golinhos de uma ótima cachaça. Ali mesmo, na aula, anotei umas idéias que vinham na cabeça e resolvi fazer um prato que fosse um menu completo, com entrada, salada, prato principal e sobremesa. Uma entradinha leve, que apresentasse o queijo e suas possíveis combinações, sem encher demais. Apenas 4 cubinhos do mesmo, recheados com um sabor “surpresa”. Ah, e claro, com uma apresentação que fizesse a pessoa comer também com os olhos. Depois, por questão de estética, resolvi que os molhos iriam também fora do queijo, não apenas no recheio.

Algumas coisas eu mudei das receitas que ele ensinou, outras usei na íntegra. Então esse menu é livremente e propositalmente inspirado no cardápio do Mocotó. Eis o prato. Fácil de fazer, delicioso de comer.

Ingredientes
500g de queijo coalho
500g de carne seca
1 cebola roxa grande
1 maço de mini-agrião
Pimenta Rosa
Melaço de cana (mel de engenho)
Molho sweet chilli Blue Dragon
Cachaça
Manteiga de garrafa
Limão Cravo
Azeite
Pimenta biquinho

Preparo do queijo
Corte o queijo em fatias largas de 2 cm. Depois, corte a fatia larga em fatinhas mais finas de 2 cm e vá fazendo assim para ter cubinhos ‘perfeitos’ de queijo. Faça um furinho e ‘escave’ um buraco no queijo, para colocar o molho também dentro. Aí, unte uma frigideira com manteiga de garrafa e doure os 4 lados dos queijos. O que leva carne seca, eu não usei manteiga de garrafa para não ficar tudo com o mesmo gosto. Vale a pena ter esse cuidado e fazer separado.


Entrada: Coalho ao molho sweet chilli

Esse molho é uma delícia. Importado, tem um sabor suave e marcante. Caso não ache, pode substituir por uma geléia de pimenta. Aqui, vende no mercadão e em algumas lojas do Pão de Açúcar. Coloque um pouco do molho no buraquinho do queijo e regue com mais no prato.





Salada: Queijo coalho com cebola roxa flambada, mini-agrião e azeite com limão.
Descasque a cebola roxa e corte verticalmente, como se estivesse fazendo “gomos” de uma tangerina. Leve o ‘gomo’ inteiro a uma frigideira antiaderente quente (sem gordura mesmo) e deixe tostar dos dois lados. Ela carameliza e fica ótima. Para realçar ainda mais o sabor, jogue cachaça e dê uma flambada. Um pequeno espetáculo à parte, mas cuidado para não colocar fogo na cozinha. Misture medidas iguais de azeite e limão cravo, tempere com sal e coloque um pouquinho dessa mistura no buraco do queijo. Por cima, um top da cebola flambada e o mini-agrião.


Prato Principal: queijo coalho, carne seca e pimenta biquinho.

Dessalgue a carne colocando de molho entre 4 a 6 horas, trocando a água de hora em hora. Aí leve a uma panela de pressão por 1 hora e retire. Desfie e puxe na manteiga de garrafa. Coloque sobre o queijo e decore com um ‘aro’ de pimenta biquinho. A manteiga escorre para dentro do buraquinho, temperando ainda mais o queijo.




Sobremesa: queijo coalho com melaço de cana e pimenta rosa.

Recheie o queijo com melaço de cana, regue também o prato e decore com pimentas rosa.













NOTA
Acho que a única dificuldade é achar um bom queijo coalho, que asse e não derreta. No nordeste, eles são melhores, fazem um "nheco nheco", rangendo nos dentes quando você morde. O que eu usei nesse prato veio de Morada Nova. Aqui em sampa, vende um da marca OPA, que é dos que não derrete. Tem pra vender na Paulo Afonso, no Brás.

Ah, ia esquecendo: claro que mandei o menu para o Rodrigo pedindo sua ‘aprovação’ antes de postar aqui no blog. Ele curtiu bastante a idéia e, de quebra, ainda me mandou uma receita de um bolinho feito com tapioca e queijo coalho, que eu tinha provado lá na aula dele. Segue o
e-mail do chef.

"Olá, conterrâneo!

Desculpe pela demora em responder, dias corridos por aqui! Parabéns também pelo menu, realmente uma bela maneira de apresentar um produto tão familiar para nós nordestinos, né?

Estou mandando a receita do bolinho de tapioca, tenho certeza de que vai ficar deliciosa com o seu queijo-de-coalho.

Um grande abraço,
Rodrigo Oliveira"


12 comentários:

Laurinha disse...

adoro queijo coalho, acho que é sempre a primeira coisa que como qdo vou ao nordeste, me faz sentir em casa (no sentido de 'já te conheço, gosto, que bom que posso provar novamente').
volto de l´a sempre um pouco 'carregada', daí é só por na frigideira e se deliciar...

Que lindeza este menu, do começo ao fim!
Me candidato para a degustação, viu!
Uma contribuição no capricho para o Rei Agrião, parabéns!

Beijinhos

Claudia disse...

Lindo de morrer, eu dava tudo para desgustar estas belezuras. Eu amo queijo coalho! E ainda por cima com agrião, minha fissura do momento.

Me deixou com vontade.

C.

Mundo de Alice disse...

que lindos estes queijos
adoro este queijo coalho!!!

Leonor de Sousa Bastos disse...

Uauh!!!

Fiquei maravilhada com o que vi aqui...tudo lindoooo!

As receitas e as fotos estão deliciosas e este prato está super original!

Achei o máximo os 4 queijinhos numa refeição completa...
Amei a sobremesa!;)

Alessander Guerra disse...

Matou a pau Leo. Deu show de apresentação. Que essas combinações todos são boas eu não tenho dúvida. Parabéns! O Rodrigo merece todos os méritos, tanto que recebeu todos os espanhóis lá no Mocotó.

abs
Alessander Guerra
www.cuecasnacozinha.com

Leo disse...

Laurinha, dá vontade mesmo de relembrar né? Ô queijo bom.

Claudia, eu que nunca gostei de agrião, adoro essa mistura. Valeu pela visita.

Alice, fiquei feliz com o resultado. de verdade. obrigado.

Leonor. Nada que chegue aos pés das suas sobremesas. Obrigado pela visita e volte sempre.

Alessander, valeu por passar aqui. Sim,todos os créditos ao chef.

Dani disse...

Adorei!

Simples e criativo.

Bjs

Emanuella Maria disse...

vala me mate logo..
pense que saudade de um queijo coalho frito.. principalmente aqueles da PF.. adorei a ideia..

pena q aqui nao tem.

Mesa pra 1 disse...

Belas entradas pra um BBQ ultrè-chiquè

Leo disse...

Dani, menos é mais. obrigado pela visita e volta sempre.


Manu, vem timbora passar umas férias menina, que a gente mata essa tua saudade.


Veio, eu diria que é pra um churras demi-fresco. heheeh. abs.

Eduardo Luz disse...

Leo, muito legal este prato além da apresentação e das fotos estarem impecáveis.
E além disso, o Rodrigo é um chef de primeira linha mesmo. Parabéns a vocês dois.
Fico imaginando o que vocês não vão aprontar nos Inter Blogs!!
Abs.

Ah! Tô te linkando lá !!

Anaquim disse...

Quer que eu leve um queijinho na mala?? Uma coisa retirante, né? Ahah