Roberta Sudbrack em casa.

Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio até nossa casa. Ainda.

Em breve iremos postar aqui as nossas impressões sobre a Semana Mesa SP, que acabou na última sexta-feira. Mas, como ainda estamos em falta com nossos leitores, resolvi postar uma receita que aprendemos essa semana, da - agora pessoalmente- amiga Chef Roberta Sudbrack. Não escondo que virei fã dessa mulher e da sua cozinha. A paixão com que ela fala da gastronomia brasileira, seu jeito divertido de escrever sobre seus ingredientes (quem segue a @RobertaSudbrack no twitter sabe do que estou falando) e sua capacidade criativa merecem mesmo admiração.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo e conheceu rapidamente a Bia. Tiramos umas fotos e ela nos concedeu uma entrevista pro jornal O POVO, que publicaremos aqui em breve.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que nosso projeto era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em nossa casa. Estamos (nervosos) esperando, Chef. Espero que a gente consiga cozinhar à altura.

Tem mais: nosso amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tivemos o prazer de hospedá-lo. No dia seguinte à palestra da Sudbrack, estávamos eu, a Bia e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido

8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.

Semana Mesa SP e Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências

Quando a gente escuta falar genericamente sobre tendências, de imediato nosso imaginário nos leva às fugazes modas de vestimentas e passarelas, às idas e vindas de acessórios, modelos de calças de jeans, grifes e etc. Você deve estar se perguntando o que isso tudo tem a ver com o blog, a nossa coluna ou mesmo com gastronomia? TUDO! A gastronomia, assim como a moda, tem suas tendências desde sempre. Quem não lembra dos coquetéis de camarão nos anos 70, ovos cozidos que decoravam todos os pratos na década de 80 e por aí vai. Sempre se modificando, se transformando, a gastronomia surge cada ano, cada dia, com uma nova tendência.
E aí que entra o evento chamado Semana Mesa SP, parceria do SENAC com a Revista Prazeres da Mesa, mais especificamente o Congresso Internacional de Gastronomia chamado Mesa Tendências que estamos tendo o imenso privilégio de participar desta edição.
“É o Maior evento do gênero na América Latina, a programação conta este ano com ninguém menos que Alain Ducasse, o super-chef francês que comanda um império gastronômico de 27 restaurantes ao redor do mundo, com 15 estrelas no guia Michelin. Também marcam presença o italiano Carlo Cracco (Ristorante Cracco, Milão), os franceses Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) e Chistophe Michalak (Hotel Plaza Athénée, Paris), Roland Trettl (Ikarus, Hangar 7, Salzburg), Jordi Roca (Celler de Can Roca, Girona), David Jobert (La Cigale Hotel, Qatar), Enrique Olvera (Restaurante Pujol, Cidade do México), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), além dos "franco-brasileiros" Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, os irmãos espanhóis Sergio e Javier Torres Martinez, mais os craques brasileiros Alex Atala, Helena Rizzo, Ana Luiza Trajano, Rodrigo Oliveira e Tsuyoshi Murakami, uma verdadeira constelação de estrelas” (Fonte: Prazeres da Mesa)
Vamos tentar postar aos poucos as incríveis palestras e vivências destes últimos dias, tanto aqui no blog quanto no Twitter (@leo_trivial ou @bia_leitao enquanto estivermos no evento. Em breve matérias completas com fotos.


Todos os Chefs internacionais convidados para o congresso na coletiva de imprensa.

A primeira vez no GNT a gente nunca esquece.

Um dia nosso grande amigo David nos ligou e disse: o pessoal do GNT pediu pra mim o contato de vocês.
Ficamos eufóricos...e curiosos pra saber do que se tratava. Alguns dias de ansiedade e eis que hoje a Adriana Penna e a Simone, da Predileta, empresa que gera conteúdo pro GNT, entraram em contato.

Conversaram uns minutos com a Bia, pediram algumas informações e fotos por e-mail e tá aqui a nossa
participação numa matéria bem legal, que tem tudo a ver com o Trivial Entre Amigos. E o melhor: nós dois intrometidos ao lado de feras como a Lourdes Hernandez e os "Les Amis" Pila Zucca e Demian Figueiredo.

Pena que, por conta do tamanho da matéria, não citaram a Preta, que é parte desse projeto e que tava no
release que mandamos. Mas nós não esquecemos não, viu Pretinha? Beijo e obrigado, sempre.

Valeu David, Adriana e Simone pelo contato e pelo espaço.


Reprodução da matéria. Olha nosso bistrozinho aí, gente.

Se preferir, veja por aqui.

Notícias e um canapé

Oi gente. Desculpem pelo "leve" abandono do blog... mas a novela da empregada-babá ainda se estende e tem ficado cada vez mais difícil de cozinhar durante a semana. Vamos tentando uma produçãozinha aqui outra ali, mas não conseguimos manter um ritmo constante... mas vontade não falta. Seguem algumas novidades dos últimos tempos para deixar vocês atualizados:

- dia 19 último fiquei um pouco mais velha. Uma libriana de recém-feitos 28 anos agora.
- dia 27, próximo, será a final do Concurso de Talentos Gastronômico do Prime Burger na Universidade Anhembi Morumbi - campus centro. Torçam pelo Hamburger de Pato do Trivial.
- o Menu mediterrâneo ainda terá duas edições. E prometemos fotos em breve.
- eu sou a feliz proprietária de uma super-mega-blaster faca chef Global - presente de aniversário do Leo :-)

e como não podia faltar, segue uma receitinha:

Só um canapézinho bem simples que eu achei que ficou uma graça. Ele foi criado para um evento que aconteceu na faculdade e o Chef Thiago Betini me chamou (junto com alguns outros alunos) para dar uma força. Nessa produção trabalhamos eu e o Lula

Canapé de Kani



Ingredientes:
Pão de miga (ou pão de forma)
1/2 copo de iogurte
1 pcte de cream cheese
200g de ricota
2 pacotes grandes de kani (umas 30 unidades) mais umas para fatiar e enfeitar
sal q.b.
pimenta do reino moída na hora q.b.
Dill q.b.

Preparo:

Num processador coloque o kani, o iogurte, o cream cheese e bata até formar uma pasta. Coloque a ricota e bata bem, Se ficar muito grosso ou muito líquido, dê o ponto no primeiro caso com o iogurte e no segunto com ricota. Acerte os temperos e coloque num saca-puxa. Com um aro pequeno corte o pão em rodelas e asse em forno brando por alguns minutos até ficar crocante. Monte os canapés colocando um pouco do creme em cada rodela de pão, finalizando com uma folhinha de dill e um pedacinho de kani.

Trivial Entre Amigos - Cardápio Mediterrâneo.

Eu sei que a gente CONTINUA devendo posts. Correria, minha gente. Correria. Enquanto isso, vamos fazendo nossos jantares, a Bia tá finalista em 2 concursos gastronômicos (vou deixar ela contar depois) e fizemos, ontem à noite, a 2a edição do Trivial Entre Amigos. Sem fotos, por enquanto, mas segue o cardápio pra vocês terem uma idéia do que vem por aí.

Rapidamente, posso dizer que nadei no mise en place, o que atrasou tudo. Não fosse a experiência da Bia que chegou e tomou conta da cozinha a partir das 6 da tarde, teria atrasado muito mais. Mas tem sido muito legal ver exatamente onde você errou e consertar pro próximo. O melhor foi que tudo saiu como tínhamos planejado e quase sem nenhum atraso. Nove bons amigos saíram daqui felizes.

E outra boa notícia é que nossa amiga querida Cris Lopes, da World Wine está nos ajudando. E muito. A partir de agora, os cardápios irão para os convidados juntamente com harmonização de vinhos. O sommelier Sándor Szarukán sugeriu 2 vinhos pra cada curso do cardápio. É galera, o negócio tá ficando profissa.

Bom, deixo vocês com o cardápio e ficamos devendo as fotos, que em breve aparecerão por aqui.

Nova coluna com a receita do confit.

Hoje saiu mais uma coluna nossa no caderno Buchicho, do Jornal O POVO. Nosso grande amigo e editor, Émerson Maranhão, veio representar os amigos cearenses no primeiro Trivial Entre Amigos. Só alegria.

Caso alguém queira alguma das outras receitas, é só pedir pelo email: correiotrivial@gmail.com


Abraço pra todos.






Ps: Como a temperatura de cada forno é diferente, coloquei na receita que deve-se deixar de 4 a 6 horas no calor mínimo e vigiar para que a gordura nunca ferva. No caso do jantar, regulei o nosso forno pra 60ºC e deixei umas 14h. O confit desmanchava. Fiz isso diminuindo pela metade a saída do gás direto na válvula do botijão e deixando a porta do forno um pouquinho aberta, monitorando com um termômetro de forno. CUIDADO, se você não puder vigiar durante TODO o tempo, não tente isso, pois há risco do forno desligar e vazamento de gás é bem perigoso, crianças.

Bem-vindo ao projeto Trivial Entre Amigos.

Mais um post escrito a quatro mãos. Um pouco longo, talvez, mas é que tem muita coisa boa pra contar:

Leo.

No começo, era pura brincadeira. Cozinhar, chamar os amigos – leia-se cobaias – pra provar. E o pior é que eles gostavam. Gostavam tanto que diziam que a gente devia parar de bancar os jantares, almoços (regabofes, em bom cearês) e cobrar pelo “serviço”. A proposta é que recebêssemos pra poder equipar melhor a nossa cozinha.

Relutamos enquanto deu. Eu, inseguro, achando que ninguém ficaria satisfeito de pagar pela nossa comida. Combinei com a Bia que, no começo, seria restrito só a amigos, que não teriam coragem de reclamar, mesmo contribuindo. Nesse último sábado, depois de alguns dias pensando, pesquisando e preparando mise en place, inauguramos o nosso Projeto Trivial Entre Amigos. Tudo feito com muito carinho e com o máximo de profissionalismo que está ao nosso alcance, como os bons amigos merecem. Carinho retribuido na forma de muitos, muitos elogios. Deixou de ser brincadeira, mas ainda é pura diversão.


Ps: Agradeço à Preta por toda a ajuda. E à Bia, meu grande amor e parceira nesse novo sonho. (Também por ter me dado uma dolmã do André Razuk com uma tela lateral, pro calorento aqui.)

Ps2: Agradeço ainda ao próprio André Razuk por ter feito a minha dolmã de última hora. E ainda por cima me reconheceu quando foi entregar, dizendo que lia o Trivial. Gênio.

Ps3: Agradecimento importantíssimo à (ainda) virtual amiga e chef Roberta Sudbrack, que twitticamente arranjou tempo pra uma consultoria pro confit ficar maravilhoso.

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Bia


Queridos leitores, amigos de perto ou de longe,

Sábado último foi uma noite muito importante para nós. Inauguramos oficialmente o nosso Petit Trivial Bistrô. E (PASMEM) amigos convidados pagaram para comer a nossa comida. Foi uma noite tranqüila. Os cursos foram saindo sem atropelos ou desesperos. Tudo na calma. Suave como diria a galera de restaurante. O Leo, surpreedentemente, manteve-se relaxado, tomou uns vinhos, conversou e etc. Quem conhece sabe que ele costuma ficar meio “acelerado” (para não dizer outra coisa) em momentos assim. A minha querida amiga Ju (Preta) arrasou! Quando a gente pensava em algo, ela já tava ali com o tal na mão, quando pensava em levar uma louça pra pia, ela já trazia lavada. A melhor amiga, cozinheira, companheira que poderíamos arrumar para nos auxiliar no projeto. Fico devendo foto da sobremesa e das colherinhas de chocolate do café... não rolou de tirar de noite e sábado que vem tem mais.
Pois é gente. Foi o primeiro de muitos jantares que pretendemos realizar na nossa casa. O clima foi incrível, os amigos foram gentis, as conversas foram divertidíssimas. Que venham outros e que sejam assim, do mesmo modelo desse. O próximo será Mediterrâneo. Aguardem novidades. Beijos mil




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E foi assim: Maranhão, Aminthas, Marco Aurélio, Panda, Lays, David, Kleyton e Marcela deram o pontapé inicial.


O convite.


Pros amigos.


Couvert: Pães da casa, manteiga aviação temperada com flor de sal e azeite com geléia de gengibre.


Couvert: pães da casa e queijo de cabra boursin temperado com azeite e ervas.


Amuse Bouche: Shot de foie gras, redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.



Entrada: Quiche Alsacienne (Lorraine com cebola) e salada.


Principal: Confit de pato ao porto, purê de dois queijos e telha de gruyère.


Ficamos devendo a foto do Creme brulée e do café com colheres de chocolate amargo. Tiraremos nesse próximo sábado.


Servindo.


Querida Lays e o "imão" Panda.


Kleyton e Marcela após uns vinhos a mais. Reparem que a flor saiu da mesa.


Roda de grandes amigos.


Linha de montagem.


Staff: Leo, Bia e Preta.

Sobrecoxa de frango ao meunière “gambiarra” com purê de batata

Almocinho simples com o que tinha na geladeira. Em dias de correria pode ser uma ótima opção. O Leo gostou (ou tava com muita fome =) ).

Sobrecoxa de frango ao meunière “gambiarra” com purê de batata

Serve duas pessoas

Ingredientes:

2 batatas
½ xíc. de creme de leite fresco
um punhado de queijo ralado
sal e pimenta do reino moída na hora q.b.
2 sobrecoxas de frango
2 col. de sopa de azeite
4 col. de sopa de manteiga
Tomilho e alecrim q.b.
Meio limão cravo pequeno
1 dente de alho picadinho

Preparo:

Descasque e coloque as batatas para cozinhar com água e sal. Quando estiverem completamente cozidas, amasse-as até virarem um purê (eu prefiro meio rústico, mas caso queira mais fininho, passe por uma peneira). Finalize o purê com metade da manteiga, o queijo ralado e o creme de leite. Acerte o sal e reserve. Tempere as sobrecoxas com sal e pimenta do reino. Aqueça o azeite numa frigideira antiaderente e sele as sobrecoxas até ficarem douradas por todos os lados. Termine a cocção com uns 10 minutinhos em forno médio. Enquanto isso prepare o molho. Pique o alho, o alecrim e o tomilho pequenininhos. Derreta a outra metade da manteiga na mesma frigideira em que o frango foi selado, frite levemente o alho, agregue as ervas e esprema o limão coando as sementes. Acerte o sal e a pimenta. Aqueça, o purê, sirva com as sobrecoxas e regue-as com o molho de manteiga.

Restaurant Week dentro e fora de casa.

Calma, a gente não abriu um restaurante. Mas não custa nada a gente tentar acompanhar o movimento e criar uns cardápios caseiros interessantes.

Pra quem não sabe, durante essa e a próxima semana (até dia 13/09), São Paulo participa de um grande evento, o Restaurant Week. É quando os melhores restaurantes da cidade fazem menus a preços fixos (R$ 27,50 no almoço e R$ 39 no jantar, + 1 real para doação para a Fundação Ação Criança). Esse ano são mais de 200 casas participantes. Pra quem quiser saber mais: www.restaurantweek.com.br

Nós avaliamos como uma ótima oportunidade para conhecer aqueles restaurantes mais caros, que provavelmente você só iria quando estivesse mais folgado de grana, ou em ocasiões especiais.

A única crítica é: alguns restaurantes, nas primeiras edições, começaram fazendo pratos do cardápio diário a preços “promocionais”, para que os clientes provassem a comida e um dia voltassem, mesmo pagando mais caro. Hoje, a maioria (sem desmerecer o talento dos chefs) cria menus “baratos” para acompanhar os preços, o que acaba não condizendo com o dia-a-dia do restaurante. Escolha os que se mantêm mais “puros” à proposta e, se algum tem o mesmo cardápio no almoço e no jantar, vá no almoço, que sobra algum dinheiro pra visitar outra casa. Estamos nos programando para ir à AK Delicatessen, ao Marcel, ao Amici (prestigiar nossa amiga Val Garcias) e mais um ou outro a definir.

Mas se você está sem tempo e quer experimentar uma comidinha rápida em bem feita em casa, olha só essa receitinha que a gente preparou hoje no almoço. Não faz feio e também pesa pouco no bolso. (Eu, Leo, adoro cozinhar na hora do almoço. Descanso dessa vida de publicitário e viro cozinheiro por duas horinhas, ou vinte minutos, que seja.)


Medalhões de filé mignon com redução de vinho tinto e salada com frutas secas.




Para 2 pessoas
Fácil
Pronto em 20 minutos

4 medalhões de file migon
300 ml de vinho tinto
Alface Americana
6 damascos cristalizados
Rúcula
Vinagre de vinto tinto
Azeite
Manteiga
Sal
Pimenta moída na hora

Tempere os filés dos dois lados com sal e pimenta do reino. Aqueça bem uma frigideira e derreta uma colher de sopa rasa de manteiga com um fio de azeite. Doure os filés dos dois lado por aproximadamente 2 minutos para mal passado/ao ponto, ou deixe um pouco mais de tempo para bem passado.

Retire os filés e mantenha aquecidos. Escorra o excesso de gordura da frigideira e jogue o vinto tinto, raspando aquelas manchas que grudaram no fundo (isso chama-se deglaçar ou deglacear) e que são cheias de sabores. Deixe o vinho reduzir até menos da metade.

Lave bem as folhas, tempere com vinagre, sal, azeite e misture com os damascos em cubinhos. Coloque no prato, finalize com um pouco mais de sal (de preferência a PROIBIDA??? flor de sal). Regue os filés com o molho e bom apetite.

Matéria no Guia Buchicho, Jornal O POVO.

Antes de mais nada, quero dizer que cozinhar é nosso sonho, nosso projeto. Depois, quero dizer que Chef é uma palavra que determina o cargo de um cozinheiro que comanda a cozinha de um restaurante. Não somos chefs. Eu sou cozinheiro autodidata, a Bia é estudante de gastronomia e cozinheira em um restaurante de SP. A coluna Dica do Chef, do Buchicho, tem 3 colunistas que são chefs, além dos intrometidos aqui. Fazemos questão de deixar isso claro, como aqui do lado, “os donos da cozinha”, em respeito às queimaduras, aos cortes, aos pratos e aos anos de profissão dos chefs que admiramos em todo o país. Agradecemos ao querido amigo (e editor) Emerson Maranhão pela oportunidade.

Mas pra não baixar muito a bola, podemos nos considerar chefs na nossa cozinha de casa.


Segue uma matéria da qual participamos no Guia Buchicho de hoje, indicando pratos marcantes de restaurantes de Fortaleza. Espero que gostem.
*clique nas imagens para ampliar












*Os Chefs:

Fernando Barroso foi eleito Chef do ano pela Veja Fortaleza várias vezes.

Roberto Markan é dono de um dos restaurantes mais chamosos de Fortaleza, o Moranga.

Lia Quinderé é dona da Sucré Pâtisserie, recente mas já famosa na cidade.