sábado, 30 de maio de 2009

Entradinha tecnoemocional: Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.




Quando eu fiz os bolinhos de tapioca com queijo coalho do Rodrigo Oliveira, disse que era o ponto mais alto que a baixa gastronomia conseguia chegar. E continuo achando.

Mas pensando o que fazer para uma ocasião mais especial, lembrei de uma entradinha que provei no Prazeres da Mesa no ano passado. Na época, um chef espanhol me serviu um copinho com uma emulsão de foie gras e espuma de queijo. Aproveitando o kit de “pozinhos mágicos” que o Kaká da Gastronomylab me mandou, resolvi testar o prato em casa. O Joel Robuchon também serve algo parecido no restaurante dele, que ele chama de Parfait de Foie Gras. A versão dele usa uma redução de vinho do porto branco. Já testei com vinho do porto tinto e também fica sensacional.

Nesta versão, usei uma redução de um vinho tinto e um pouco de geléia de frutas vermelhas. Foi uma gostosa brincadeira explorar as texturas.

Segue então a receita deste amuse bouche que já foi aprovado por alguns amigos e com certeza entrará no cardápio de alguns jantares aqui em casa. Na minha opinião, esta entradinha tem o mesmo e único defeito do Todynho: acaba.


Rendimento; 6 pessoas
Dificuldade: médio/difícil


100g de terrine de foie gras
150ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de geleia de frutas vermelhas
200ml de um bom vinho tinto seco
200g de parmesão ralado na hora
200 ml de água
2g de lecitina de soja

Coloquei que a execução dessa entrada é médio/difícil por causa da dificuldade de achar alguns ingredients. O foie gras, por exemplo. Aqui em Sampa, tem o próprio figado in natura na Santa Luzia, a preços que condizem com o charme da iguaria. Já as terrines são mais fáceis de achar, são bem saborosas e resolveram bem o caso aqui. Comprei esta terrine no mercadão, por um preço bastante acessível. Sem contar que usar a terrine tornou o projeto viável, uma vez que o chef espanhol estava usando um aparelho similar ao Thermomix (uma "batedeira" por indução de 5 mil reais) para processar seu foie gras de verdade.

Mousse de foie gras
Esquente o crème de leite pasteurizado sem deixar ferver. Adicione o pedaço de terrine de foie gras e mexa até que ele “derreta” por completo. A textura desejada é de um líquido muito encorpado, aveludado.

Redução de vinto e frutas vermelhas.

Leve os dois ingredients a uma panela e esquente, mexendo sempre, até que a geléia se dissolva por completo. Depois, deixe reduzir até engrosar, com a textura de mel.

Espuma de parmesão.
Tem gente que não gosta ou não simpatiza com as espumas. Eu acredito que, na cozinha, temos que estar com a cabeça aberta. Prove. Não gostou, Ok. Não coma mais. Mas temos que saber qual é. Suco de abacaxi batido no liquidificador tem espuma de abacaxi em cima (aliás, foi assim que o Ferran teve o estalo e criou as famosas espumas). Capuccino tem espuma de leite em cima. É algo que estamos acostumados, só não olhamos da mesma maneira. Técnicas da cozinha tecnoemocional podem, sim, ser usadas para gerar experiências diferentes. É só saber dosar.

Pra quem não sabe, lecitina de soja é um poderoso emulsificante. É um pó que vende em algumas lojas de produtos naturais (compre em pó, não aquelas cápsulas parecidas com vitaminas). Basicamente o que ela faz é misturar moléculas de ar e gordura. Tipo quando você bate claras em neve. Só que a clara tem proteínas que facilitam a formação de bolhas, por isso emulsiona fácil. Quando um liquido simplesmente não tem esse poder, a lecitina faz todo o trabalho, deixando esta emulsão estável por bastante tempo.

Importante: compre bons ingredientes. Rale na hora o melhor parmesão que você encontrar. Um prato especial não combina com parmesão de saquinho.

Leve a água ao fogo e deixe ferver. Adicione o queijo aos poucos, mexendo sempre, até que ele esteja completamente derretido. Desligue o fogo e tampe por 10 minutos. Agora escorra e reserve a água infusionada de parmesão. É com ela que você vai fazer a espuma.

Em um bowl fundo, coloque a “água de parmesão” e a lecitina. Se você tiver um mixer de mão, coloque a boca dele metade dentro da água e metade fora, para ajudar a adicionar o ar. Bata até formar bastante espuma. Funciona também com um fouet (batedor de mão), só que não cria tanta espuma.

Agora é só servir.

Para não sujar as paredes dos copinhos de shot, eu uso bisnagas para decorar prato. Tipo aquelas de ketchup e maionese. Mas você também pode colocar com uma colher, com bastante cuidado.

Coloque uma camada rasinha da redução de frutas vermelhas. Cuidadosamente, coloque por cima o mousse de foie morno. É importante que a redução esteja bem viscose para que não misture com o mousse nessa hora. Agora use um garfo ou colher furada para pegar a espuma sem trazer junto o líquido. Coloque por cima do mousse e sirva. A idéia é que a pessoa coma com uma colherzinha, pegando desde a redução do fundo até a espuma, em cima, misturando a cada colherada.

Estão servidos?

terça-feira, 26 de maio de 2009

Saladinha de Verão (no inverno?)

A gente precisava de uma entradinha para compor a coluna que vai sair amanhã no Jornal O POVO. A segunda edição escrita por nós, depois colocamos o link tá?! O Leo se encarregou da receita principal e eu tinha que surgir aí com algo levinho e rápido. Foi então que eu pensei numa misturinha (bacon, damasco e maçã) que aprendi na VINO! e adaptei para uma salada o que lá eles servem com polenta mole e molho rôti. Achei ela tão colorida, com uma cara de verão. Sei que estamos entrando no inverno, mas e daí?! No dia que eu fiz estava super quente. Acho que isso justifica, né? Segue a receita:



Saladinha de Verão

Serve 4 pessoas

Ingredientes:
100g de bacon
7 un. de damasco seco
1 maçã
200g de mix de folhas (alface americana, lisa, radichio, etc. - alguns vêm prontinhos e higienizados)
50g de minirúcula
12 Tomates cereja
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.

Para o vinagrete:
2 col. de mostarda dijon com sementes
1 col. de mel ou melaço de cana
Suco de 1 limão pequeno
4 col. de azeite extravirgem

Parmesão ralado q.b. para a telha

Preparo:
É rapidinho gente. Picar o bacon, os damascos secos e a maçã (descascada) em cubos pequenos. Colocar o bacon numa frigideira e e fritar até ficar bem crocante. Juntar o damasco e a maçã, envolver na gordura do bacon e cozinhar um pouco. Tempere as folhas com sal, pimenta do reino e azeite (apenas na hora de servir), acrescente o preparo com o bacon e misture bem. Sirva com tomates cerejas cortados em quatro. Jogue o vinagrete* por cima da salada. O charme final fica por conta da telha de parmesão (é só ralar e colocar pra derreter em fogo baixo numa frigideira antiaderente, deixando até secar e endurecer. A primeira telha não sai tão fácil, mas da segunda em diante é tranquilo. Molde ela ainda quente se quiser uma onda como na foto.

*Para o vinagrete, misture bem os ingredientes, exceto o azeite, com um fouet. Vá despejando o azeite em fio, sempre mexendo, até emulsionar.

sexta-feira, 15 de maio de 2009

Bolinho de Tapioca e queijo coalho.




É tanta coisa acontecendo ao mesmo tempo que o blog está meio abandonado. Prometemos voltar com força total em breve e com novidades. Por enquanto, vou postar uma receita que o Chef Rodrigo Oliveira (do Mocotó) me mandou por e-mail quando fiz o menu degustação de coalho.

Para quem andava reclamando que o Trivial estava muito Nem Tanto, essa é quase tão fácil quanto fazer gelo, hehehe. Mas não se engane, faz tanto sucesso que eu costumo dizer que esta entradinha é o ponto mais alto da baixa gastronomia, se bem que é um absurdo chamar o que aquele cara faz de baixa gastronomia.

Nível: facílimo
Rendimento: Entrada pra 6 pessoas.


Ingredientes (
receita original)

500g de tapioca granulada
500g de queijo coalho ralado
1 litro de leite bem quente
50g de manteiga
18 g de sal
1 pitada de pimenta do reino branca.



Modo de fazer.

Eu costumo fazer metade da receita. Se você não conseguir achar queijo coalho a granel, compre aqueles espetinhos pra churrasco que dá certo. Retire os espetos (claro) e rale os 250 gramas do queijo. Junte com a tapioca e misture. Eu costumo diluir o sal e a manteiga no leite quente, para distribuir melhor. Depois é só derramar o leite quase fervente sobre a mistura para hidratar. Coloque em uma travessa quadrada e deixe esfriar. Vai virar uma espécie de “bolo” de tapioca. Guarde na geladeira por algumas horas. Depois é só cortar em cubos e fritar por imersão em óleo quente a 180ºC. Sirva quente com molho de pimenta Sweet Chilli.

Ps: A tapioca granulada é diferente da goma de tapioca. Mais parecem bolinhas pequenas de isopor. Procure a que tiver as bolinhas menores. Em Fortaleza deve ser fácil achar. Em Sampa, tem na Casa das Mandiocas, ali naquele mercadinho horti-fruti menor em frente ao Mercadão.


Ps2: O molho sweet Chilli Bluee Dragon você encontra no Pão de Açúcar, na versão original, com manga e com abacaxi.

segunda-feira, 11 de maio de 2009

Tilápia com purê de batata roxa


Foi lá na Braverie, através do Chef Marcelo Ozi, que me foi apresentada a “belezura” e o sabor da batata roxa. Ela é simplesmente uma batata-doce, mas tem uma cor INCRIVEL!! Dá outro astral para um prato simples como esse. Mesmo aqui em São Paulo ela não é tão fácil de achar. Encontramos com freqüência naquele mercado mais simples de horti-fruti da rua da Cantareira, em frente ao Mercadão. Segue a receita.

Tilápia com purê de batata roxa

Ingredientes:

2 batatas roxas (pode substituir por batata doce normal, só não vai ter o lance da cor diferente no prato, mas o sabor é praticamente o mesmo)
¼ de xícara de manteiga
2 col. De sopa de melaço de cana (ou mel)
Suco de meio limão siciliano
1 xic. de shoyu
½ xícara de azeite
1 col. de chá de açúcar
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Gengibre em pó q.b.
100g de cogumelo paris
1/2 xic. de castanhas de caju
salsinha picada q.b.
manteiga q.b.
2 filés de tilápia com pele (mas já fiz com anchova e ficou bom)

Preparo;

Purê:
Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Escorra, esprema e passe por uma paneira para ficar tem pedacinhos. Coloque a manteiga e acerte os temperos (sal e pimenta). Pouco antes de servir, coloque o purê no liquidificador, ligue e vá despejando o azeite em fio. O Purê vai emulsionar e ficar com uma textura mais leve e aerada.
Molho:
Para o molho coloque num panela pequena o melaço, o limão, o shoyu, o açúcar e o gengibre em pó e deixe reduzir até que as bolhas de fervura fiquem um pouco lentas.
Peixe:
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e sele o peixe começando pelo lado da pele. Deixe tempo suficiente para que a pele fique bem crocante. Depois vire.
Cogumelos:
Fatie os cogumelos finamente. Separe as castanhas na metade. Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira e coloque os cogumelos até que eles murchem um pouco. Adicione as castanhas. Acerte o sal. Apague o fogo e coloque a salsinha.
Montagem:
Faça uma cama com o purê, coloque o peixe com a pele virada pra cima e passe fios do molho por cima da pele e ao redor do purê. Coloque a saladinha de cogumelos ao lado e sirva imediatamente.