segunda-feira, 30 de novembro de 2009

Tartar de salmão terra-mar.





Calma, calma. Por mais invencionice que a gente faça, ainda não começamos a colocar terra nos nossos pratos. O tartar de salmão é um clássico aqui em casa. Foi um dos primeiros pratos do blog. Acho que quase todos os nossos amigos já provaram, alguns até se arriscaram a fazer e viram como é fácil e gostoso. Uma prima minha veio nos visitar e resolvemos fazer uma edição extra do Trivial Entre Amigos. Nesta versão da entrada, resolvemos colocar ovas de Capelin, uma espécie de “caviar” baratinho, que dá um efeito todo especial ao prato. Elas vêm na versão vermelha e preta. Usei as pretas para dar esse efeito de terra por cima do salmão. Ainda mais com esses brotinhos de coentro “nascendo” por cima. Uma brincadeira visual que se desfaz na hora que você morde. As ovas “explodem” na boca e liberam um suave gosto de mar. Daí o nome do prato. Você pode usar dill (ou endro) em vez de coentro, ou gergelim preto em vez das ovas. O importante é se divertir cozinhando e chamar os amigos para aproveitar.

Ingredientes:

- 300 g de filé de salmão bem fresco
- ¼ de cebola cortada em cubinhos muito pequenos
- 1/2 colher de sopa de coentro bem picado
- Brotos de coentro para decorar
- 1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de ovas de Capelin.
- Suco de ½ limão
- Suco de 1 maracujá
- Suco de 1 laranja
- 2 colheres de sopa de açúcar
- Sal a gosto

Modo de fazer:

Corte o salmão em cubinhos. Pique a cebola em pedaços muito pequenos (ela deve temperar, mas sem ficar em evidência). Pique bem o coentro. Misture o salmão com uma pitada de sal e mexa. Depois acrescente a cebola, a mostarda e o coentro. Misture bem com uma colher. Cubra com um plástico filme e volte para a geladeira, para não estragar.

Aproveite para fazer o molho. Retire as sementes do maracujá e coloque em um copo. Junte o suco da laranja e mexa bem. Coe e leve o suco a uma frigideira com o açúcar. Misture e deixe reduzir em fogo baixo até que fique uma calda bem grossa. Retire do fogo e reserve.

Um pouco antes de servir, retire da geladeira. No momento exato de servir, coloque o suco do limão e mexa bem, para que o peixe absorva o suco. Se você colocar o limão muito tempo antes, ele vai cozinhar demais o peixe. Prove e corrija o sal se precisar.

Colocar o tartar em um molde retangular (ou dentro de uma embalagem de margarina e depois vire) para firmar no prato. Por cima, esplhe as ovas de Capelin, de forma a ficar uma camada uniforme. Retire o aro e “plante” uns brotinhos de coentro por cima. Decore o prato com o molho e sirva acompanhado de umas torradinhas bem finas e um pouco de chantilly de wasabi.


Faça seu chantilly de wasabi.

A primeira vez que se faz esse chantilly, você se sente um verdadeiro alquimista. Se você bater creme de leite pasteurizado (tem que ser mesmo aquele de garrafinha, o de caixa e o de lata não viram chantilly), o ar incorporado ao creme, criando uma emulsão. O mesmo princípio das claras em neve. Basta adicionar um pouco de wasabi a gosto e você terá um crème mais ou menos picante. Nós usamos aquele wasabi que parece um tubinho de pasta de dentes. Use um batedor de arame para emulsionar até o creme de leite montar. Com um pouco de paciência você consegue. Quem tiver uma batedeira ou mixer de mão, pode usar também.

quinta-feira, 19 de novembro de 2009

2º Trivial Entre Amigos e a receita do prato principal.

Esse post vai ser um pouco longo como um jantar entre bons amigos deve ser.

Há duas semanas realizamos o Segundo jantar do Cardápio Mediterrâneo do nosso projeto Trivial Entre Amigos. Dessa vez, convidamos alguns amigos da blogosfera, que também escrevem sobre comida. Blogueiros, foodies, gourmets, a verdade é que rolou uma certa tensão de cozinhar para uma galera que a gente mal conhecia e que está acostumado com tudo do bom e do melhor.

E assim foi. Edu Luz e sua mulher, a Dé, o Veio e a Mi, o Leandro e a Rita, o Alessander Guerra e a Cris, além de nosso grande amigo e padrinho de casamento, Cláudio Quinderé, nos deram a honra de cozinhar para eles. E foi maravilhoso.

Tivemos alguns pequenos contratempos no mise en place (tipo uma máquina de sorvete queimada na véspera), mas deu tudo certinho. Eu, a Bia e a Preta nos divertimos bastante.

Seguem algumas fotinhas do jantar e a receita do prato fenomenal que a Bia preparou para esse cardápio.


Mesa posta pra receber amigos.


Nosso salão


As meninas de Juazeiro


Pão com o levain da Mari Hirata. Gigantesco, crocante por fora e macio por dentro.


No couvert, compota de berinjela. Teve também uma geléia de tomate que foi o hit, mas ficamos devendo a foto.


Primavera Caprese - nosso amuse bouche era uma tulipinha feita de tomate sweet grape com mussarela de búfala Bufalina, folhinha de manjericão, um grissini e pó de azeitonas pretas.


Entrada - degustação de tapas espanholas: huevos con patatas, tortilla de abobrinha, mandioquinha e chorizo espanhol e pan tomaca com jamón pata negra.


Ravióli de pêra e brie em sopa mediterrânea com ragu de lagosta e chips de alho-poró.


Tiramisu moderninho da Bia. Com shot de chocolate belga.


Fetit four, bolo banhado com calda de laranja e sementes de romã.


*Quase todas as fotos foram cedidas pela Cris Paz, ótimo presente. A foto do prato principal foi a Dé, esposa do Edu que nos deu.

Ravióli de pêra e brie em sopa mediterrânea com ragu de lagosta e chips de alho-poró.

Massa
150 g de Farinha de Trigo
150 g de Semolina
3 ovos caipiras
Sal Q.b
1 clara de ovo mais 30 ml de água

Recheio
1 pêra Williams
250 g de queijo brie
25g de manteiga
15g de açúcar

Molho
500 ml de caldo de crustáceos (usei apenas camarão)
50 g de amêndoas laminadas sem cascas e levemente torradas
200 g de Molho de tomate caseiro (só 4 tomates sem pele, cebola, alho, 1 folha de louro, uma pitada de açúcar e uma de sal e água – deixa cozinhar por 1h até obter um molho grosso – se necessário ficar colocando água aos poucos)
Sal e pimenta do reino Q.b.

Lagosta
1kg de lagosta (aprox. 5 rabos grandes)
500ml de caldo de crustáceos
60 g Manteiga
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Chips de Alho-poró
2 talos grandes de alho-poró
1 litro de óleo vegetal

Azeite de manjericão
250 ml de azeite
1 maço de manjericão
500 ml de água fervente

Preparo:

Massa:
Prepare a massa. Coloque as farinhas misturadas numa bancada e abra um buraco no meio como um vulcão. Coloque os ovos no centro e o sal e sove bem até obter uma massa lisa e homogênea. Reserve-a envolta num plástico filme e deixe descansar por 1h. Depois abra até mais ou menos a espessura 7 da máquina. Marque os raviólis no formato desejado, passe a mistura de clara com água nas bordas, recheie e feche os raviólis. Cozinhe-os com bastante água e sal somente na hora de servir.

Recheio:
Fatie as peras finamente e corte os pedaços de acordo com o tamanho do seu ravióli. Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente com o açúcar e “cozinhe” levemente as peras. Corte o queijo do tamanho das peras e coloque nos raviólis um pedaço deste e um pedaço da pêra cozida.

Molho:
Bata o caldo, as amêndoas e o molho de tomate num liquidificador. Deixe reduzir em fogo lento até obter um molho espesso. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir.

Lagosta:
Cozinhe as lagostas no caldo fervente por cerce de 3 minutos. Retire-as e espere esfriar. Fatie as lagostas em pedaços pequenos e tempere-as com sal e pimenta do reino. Na hora de servir, derreta a manteiga numa frigideira grande e salteie a lagosta rapidamente, só o suficiente para que ela perca o aspecto translúcido e fique totalmente opaca. Sirva imediatamente.

Chips:
Esse pode ser feito com antecedência porque não precisa ir quente ao prato. Corte os talos em pedaços de 5-7 cm e corte na metade no sentido do comprimento. Fatie em julienne asiática (ou seja, BEM fininho) e frite em imersão em óleo não muito quente. O alho-poró deve ficar levemente dourado. Seque-o em papel-toalha.

Azeite:
Coloque as folhas de manjericão numa panela de água fervente por 1 minuto. Escorra as folhas e seque-as bem. Bata no liquidificador o manjericão com o azeite e pronto.

Montagem:
Sirva o molho quente no fundo de um prato. Disponha os raviólis por cima do molho fazendo um círculo. Coloque as lagostas no centro no prato, os chips em cima procurando dar uma certa altura. Regue com um fio de azeite de manjericão e sirva imediatamente.

*seguem as impressões do Edu sobre o jantar.

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Roberta Sudbrack em casa.






Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio até nossa casa. Ainda.

Em breve iremos postar aqui as nossas impressões sobre a Semana Mesa SP, que acabou na última sexta-feira. Mas, como ainda estamos em falta com nossos leitores, resolvi postar uma receita que aprendemos essa semana, da - agora pessoalmente- amiga Chef Roberta Sudbrack. Não escondo que virei fã dessa mulher e da sua cozinha. A paixão com que ela fala da gastronomia brasileira, seu jeito divertido de escrever sobre seus ingredientes (quem segue a @RobertaSudbrack no twitter sabe do que estou falando) e sua capacidade criativa merecem mesmo admiração.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo e conheceu rapidamente a Bia. Tiramos umas fotos e ela nos concedeu uma entrevista pro jornal O POVO, que publicaremos aqui em breve.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que nosso projeto era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em nossa casa. Estamos (nervosos) esperando, Chef. Espero que a gente consiga cozinhar à altura.

Tem mais: nosso amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tivemos o prazer de hospedá-lo. No dia seguinte à palestra da Sudbrack, estávamos eu, a Bia e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido


8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.