terça-feira, 3 de novembro de 2009

Roberta Sudbrack em casa.






Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio até nossa casa. Ainda.

Em breve iremos postar aqui as nossas impressões sobre a Semana Mesa SP, que acabou na última sexta-feira. Mas, como ainda estamos em falta com nossos leitores, resolvi postar uma receita que aprendemos essa semana, da - agora pessoalmente- amiga Chef Roberta Sudbrack. Não escondo que virei fã dessa mulher e da sua cozinha. A paixão com que ela fala da gastronomia brasileira, seu jeito divertido de escrever sobre seus ingredientes (quem segue a @RobertaSudbrack no twitter sabe do que estou falando) e sua capacidade criativa merecem mesmo admiração.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo e conheceu rapidamente a Bia. Tiramos umas fotos e ela nos concedeu uma entrevista pro jornal O POVO, que publicaremos aqui em breve.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que nosso projeto era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em nossa casa. Estamos (nervosos) esperando, Chef. Espero que a gente consiga cozinhar à altura.

Tem mais: nosso amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tivemos o prazer de hospedá-lo. No dia seguinte à palestra da Sudbrack, estávamos eu, a Bia e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido


8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.

8 comentários:

Luciana B. disse...

Comprei quiabos ontem, será que eu tenho capacidade de fazer isto?? Rsrsrss... Vamos tentar né! Muito legal vocês terem conhecido a ROberta e terem tido a oportunidade de aprender com ela. Abraço, Leo e Bia (não dá para não lembrar da música.

Talula disse...

Quiabo não é nada comum aqui no sul, mas eu morro de vontade de experimentar.
Eu fiz uma aula com a Sudbrack lá no Rio, era contagiante a paixão dela e de toda a equipe por gastronomia. E é assim que vale, né? Sem paixão não funciona...
:)

Carol disse...

Leo, também virei fã da Roberta depois da aula que tive com ela. Tive o prazer de provar essa receita feita por ela mesmo e é realmente algo que só poderia vir dela. Já declamei diversas vezes minha admiração por ela em meu blog e ler palavras de outras pessoas com a mesma opinião que eu só reforça meu pensar na grande mulher que ela é. E que prazer será ter a mestre comendo em sua casa heim!! Beijão

Clau Alaminos disse...

Oi Leo, muito obrigada por comentar lá no Cute Bakes. O seu blog é lindo e essa receita da RS está de dar água na boca. Foi legal conhecer você na Liberdade no domingo. Ah, não esqueça de me colocar na fila do Trivial entre Amigos. Inté.

Mesa pra 1 disse...

Esse prato deveria chamar: "As torres gêmeas"

Eduardo Luz disse...

Excetuando-se o humor negro, tá todo mundo louco pra ser os Boeings!!

É hoje!!

Abs.

Leo disse...

Lu, é bem fácil de fazer. você consegue sim.


Talula, vale a pena sim experimentar. quiabo, assim, é delícia.


Carol, será que ela vem mesmo? hehehe. se vier, estamos lascados. cozinhar pra ela seria bom e tenso ao mesmo tempo.


Clau, claro que você tá na lista. bjao.


Veio, parecem as torres né? e trocadilhando, essas aí dá mesmo vontade de botar abaixo.


Edu, se a própria Sudbrack fala que as sementinhas explodem na boca, hahaha, quem sou eu pra desmentir. abraço.

Ana Paula Zuim Crócomo disse...

Olá Leo e Bia...
Adoro as suas receitas, fico babando a cada nova receita e queria propor um novo "quadro" receita pedida por nós, rélis mortais que amamos gastronomia.
E já peço meu primeiro prato, comprei uma Baden Baden Stout, diz que combina com carnes vermelhas e chocolate, vocês conseguiriam me dizer uma receita de carne e uma receita de sobremesa para saborear com minha Stout??
Beijos
Ana