Roberta Sudbrack em casa.

Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio até nossa casa. Ainda.

Em breve iremos postar aqui as nossas impressões sobre a Semana Mesa SP, que acabou na última sexta-feira. Mas, como ainda estamos em falta com nossos leitores, resolvi postar uma receita que aprendemos essa semana, da - agora pessoalmente- amiga Chef Roberta Sudbrack. Não escondo que virei fã dessa mulher e da sua cozinha. A paixão com que ela fala da gastronomia brasileira, seu jeito divertido de escrever sobre seus ingredientes (quem segue a @RobertaSudbrack no twitter sabe do que estou falando) e sua capacidade criativa merecem mesmo admiração.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo e conheceu rapidamente a Bia. Tiramos umas fotos e ela nos concedeu uma entrevista pro jornal O POVO, que publicaremos aqui em breve.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que nosso projeto era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em nossa casa. Estamos (nervosos) esperando, Chef. Espero que a gente consiga cozinhar à altura.

Tem mais: nosso amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tivemos o prazer de hospedá-lo. No dia seguinte à palestra da Sudbrack, estávamos eu, a Bia e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido

8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.