sábado, 6 de dezembro de 2008

Mesa pra 2, um concurso e nenhum prêmio.

No mês passado a Bia participou de um concurso de receitas no curso de capacitação de Chef dela. O regulamento elegeu um ingrediente - MANDIOCA - e lá fomos nós criar pratos com a nossa conhecida macaxeira. Como o tema era um ingrediente tão brasileiro, resolvemos fazer algo (até para conhecermos melhor) da culinária do Pará. Uma das inspirações veio de uma aula que eu fiz no Prazeres da Mesa, com a Flávia Quaresma. Lá, vi esta farofa amarela temperada com chicória do Pará. O resto é concepção da Bia. O outro prato tem um pouquinho do Alex Atala na apresentação. Daí o nome do post. Foi divertido fazer tantas experiências em um mesmo prato, como a esferificação com o agar-agar, um sagu salgado, o uso de pétalas de flores comestíveis. Foram ótimas descobertas. Porém, acho que os dois pratos ainda merecem ser estudados, melhorados em sabor e apresentação. Por isso, as respectivas receitas vão ficar para depois.

Inscrevemos o primeiro prato, mas não ganhamos nada além da experiência de nosso primeiro concurso. É isso mesmo, haverão outros. Vamos aprendendo.

Carré de Tambaqui em Crosta do Pará, mousseline de mandioca defumado, ovas de coentro e chutney de pimenta em telha de mandioca.

Carré de Tambaqui com mandioca, mandioca e mandioca. (Musseline de mandioca defumado, redução de tucupi e tangerina, caviar de tapioca.)

PS: CORREÇÃO > para quem leu este post antes, as ovas foram feitas com agar-agar, e não com alginato. obrigado Edu por me alertar.

8 comentários:

A dona da cozinha disse...

ai gente, que luxo!
a apresentação está divina.
é isso aí, só não vale desistir.
abraços,paula

Ricardo Oliveira disse...

Os pratos estão lindos, parabéns!!!
O difícil mesmo é equilíbrio e cocções.
Vão em frente!!!

Claudia disse...

Ambos pratos soam deliciosos e ficaram lindíssimos. Fantástica idéia usar a cozinha paraense. O carré de tambaqui, redução de tucupi e tangerina e tapioca soa tudo de bom! Eu pediria hoje se encontra-se em algum menu...

Parabéns pelas criações, sedutoras!

C.

Leo disse...

Paila e Claudia, obrigado, a gente tá se puxando. Depois de provar um Tucunaré em crosta de farofa com purê de pupunha da Flavia Quaresma, estamos querendo experimentar mais da culinária paraense.

Ricardo, o primeiro prato ficou mais gostoso, por isso inscrevemos. Acho que podemos apresentar melhor, integrar mais os ingredientes (dica do chef da bia). o segundo, a redução de tucupi e tangerina precisa ficar melhor temperada. ou foi a qualidade do tucupi que eu arranjei? bom, saberemos após os próximos testes. sempre em frente. abraço.

Valentina disse...

Nossa, que bárbaro. obrigada por me dar o toque pois a falta de tempo me deixa por fora. sexta feira e o ultimo dia de trabalho, dai so ferias e vou ter mais tempo de vir aqui ler os posts bacanas.realmente me deu muita saudade..e em estilo pois voces sao show.um super abraço.valentina

Eduardo Luz disse...

Leo, pratos bonitos demais. Só falta testar mais e passar a receita !
Ovas de coentro ! Vocês estão usando o que ?
Abs

Leo disse...

Valentina, é bom lembrar "de casa" né? bjão.


Edu, fizemos com alginato. Aproximadamente 4g pra cada 100 ml de qualquer "suco". Nesse caso, 100 ml de água morna batida com coentro branqueado (pra reter a clorofila). Coa-se, dissolve o alginato e pinga-se (usei uma seringa) em azeite gelado em um bowl sobre outro com gelo. Depois é só coar e lavar. ElTriviBulli tupiniquim, haha.

Leo disse...

Edu, fiz confusão. É AGAR-AGAR, e não alginato.

Gente, desculpa a confusão. Acontece nas piores cozinhas, hehe.