terça-feira, 19 de agosto de 2008

Carré de cordeiro em crosta de ervas e molho rôti, purê de mandioquinha e alho caramelizado.

Como eu disse outra vez aqui, carré de cordeiro é uma das carnes que eu mais gosto de fazer. Dessa vez resolvi testar uma crosta de ervas que já vi em vários restaurantes por aí. Como a proposta era provarmos alguns vinhos também, já que agora temos um amigo aprendiz de sommelier (salve Sellaro), achei que um rôti seria bom para acompanhar, junto ao clássico purê de mandioquinha. Aí, já que não estava fazendo nada mesmo, acrescentei alho caramelizado, que aprendi a fazer assistindo a um vídeo do Emmanuel Bassoleil no Prazeres da Mesa.

Para ter um serviço completo, de entrada servimos estes cogumelos e gravlax de salmão sobre cream cheese e pão preto. De sobremesa, aguardem o tiramissu da Bia no próximo post.

Dificuldade: médio
Rendimento: 6 pessoas



Ingredientes

1 kg de carré (18 costeletas)
1kg de mandioquinha
Creme de leite fresco
Farinha de pão
Alecrim
Tomilho
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mostarda dijon
15 dentes de alho com casca
8 colheres de sopa de açúcar
Vinagre


Alho caramelizado
O mais legal desse alho é que, depois de pronto, nem parece alho. Fica leve e muito gostoso. Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar. Quando estiver marronzinho, no ponto ideal, jogue meia xícara de vinagre (usei o de álcool). O vinagre interrompe a caramelização, assim, quando secar, não vai endurecer. Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar.

Carré

Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com a outra peça. Retire do fogo, deixe amornar. Pincele o lado da gordura com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).

Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire, deixe descansar um pouco para redistribuir o suco e corte entre as costeletas. O ponto do carré deve ser rosado.

Purê de mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco para evaporar a água e acrescente 400 ml de creme de leite. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente uma generosa colherada de manteiga, misture e está pronto.

Molho Rôti
1 kg de ossos de canela de boi - ½ litro de vinho tinto - 1 xícara Vinho do porto ou madeira - 1 talo de salsão - 1 talo de alho poró -1 cebola grande -1 cenoura - 2 colheres de sopa de sementes de coentro piladas - 2 folhas de louro - 2 ramos de alecrim -2 ramos de tomilho - Sal - Pimenta do reino - Farinha de trigo - Extrato de tomate - 2 dentes de alho amassados

Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar no forno por uns 45 minutos ou até que esteja bem dourado. Corte o talo do salsão, a cenoura e o alho poró. Refogue a cebola, depois inclua o salsão e a cenoura. Acrescente o alho e os ossos dourados e 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e o bouquet garni (tomilho, louro, alecrim amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira. Depois, coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 de vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Corrija o sal.

Serviço

Na hora de servir, purê no centro do prato, 3 costeletas do cordeiro, regue com o molho rôti e acrescente o alho caramelizado. Decore com um ramo de alecrim. Se o dia estiver frio, um prato levemente aquecido ajuda a montar tudo sem que esfrie.

Obs: Apesar da foto não mostrar a crosta de ervas, acredite, ela está aí e faz toda a diferença. E como eu já sabia do sucesso do alho caramelizado, servi um ramequin com os exemplares restantes à parte.

Obs2: acompanhe tudo isso de bons vinhos e bons amigos.

12 comentários:

Bia disse...

E-S-P-E-T-A-C-U-L-O!!!
Parabéns gato. Arrasou no prato.

Sellaro disse...

Aprendiz de sommelier é um pouco demais, queirdos.

Mas sempre que puder pescar umas dicas legais de vinho, estamos aí.

Quem sabe eu não faço o review de algumas garrafas que a gente usar por aqui? ;)

Parabéns pelo carrè, Leo. Ficou muito bom em todos os aspectos: sabor, textura, apresentação e harmonização com o vinho.

Letrícia disse...

Que chique, vocês no Tastespotting! Adorei!

Eliana Scaramal disse...

Leo que maravilha! Quantas coisas bacanas vocês postaram?! Agora vou terminar de ver todos os posts que perdi.

Luciana Macêdo disse...

Estou aprendendo a fazer cordeiro, meu filho adora, tinha um puco de receio de fazer e ficar com sabor forte ou algo assim. Já fiz algumas vezes e gostei do resultado. Vou experimentar esta sua receita.

Leo disse...

- Gatinha, tu é suspeita.

- Zé, valeu pelo vinho e pela companhia.

- Letrícia, ficamos felizes com a entrada desse prato nos dois (foi a primeira vez que nenhum dos dois reprovou uma foto nossa, hahaha).

- Lica, tava sumida hein? valeu a visita.

- Luciana, o problema do cordeiro, pelo que ouvi, é uma glândula que tem que tirar. Talvez aconteça com a paleta, mas o carré não sofre disso e é delicioso. Se o seu filho for pequeno, só aconselho tirar a gordura, apesar dela deixar a carne mais macia, não recomendo para os pequenos.

Sabrina disse...

Que prato maravilhoso, parece de restaurante mesmo, rs...
Adorei o alho, já está anotado.
Sabrina

Pedro Guerra disse...

Ô, fio, agora que eu só tô comendo congelado cês bem que podiam me convidar prum convescote desses!

Leo disse...

Sabrina, o alho é sensacional, vale a pena e acompanha bem qualquer prato.


Ô Predão, a cozinha tá aberta meu fi, chegaí. Vamo te salvar da pizza de microondas...heheeh.

Mesa pra 1 disse...

Dá pra dar atenção aos amigos com tanta coisa pra fazer?

:)

Leo disse...

Hahahah. Veio, até que dá. Assim como o restaurante não abre 10 min antes do primeiro cliente, a gente prepara grande parte antes da galera chegar. O caldo começou a ser feito de tarde, com um dos amigos já lá em casa, tomando uma cerva e batendo um bom papo. O purê, idem, mas eu deixei pra finalizar na hora. A Bia sempre me ajuda na montagem dos pratos e vice-versa. Claro, alguma hora você tem que deixar os convidados de lado por uns 10 minutinhos. Mas aí eles já comeram uma entradinha e não estão com tanta fome e já estão com alguma conversa bem adiantada. vc aproveita que estão distraídos e carrega seu vinho ou copo de cerveja pra perto do fogão. A Bia faz sala nessas horas também. Sem contar que um ou outro amigo sempre vem pro lado do fogão com você dar uma espiada. Abraço.

Marcela disse...

Hummmm, eu quero. Eu e meu marido.