segunda-feira, 21 de abril de 2008

Atum do Ruella em casa.

Calma. Antes que alguém ache que surgiu um novo delivery na cidade, eu explico. Para quem não conhece, o Ruella é um restaurante de cozinha contemporânea com base francesa que fica na Vila Olímpia, propriedade de Danielle Dahoui. É um lugar aconchegante, com uma cozinha maravilhosa, muito bem decorado, com bom som e preços que considero bem justos para São Paulo. Sempre que a situação financeira permite, eu e a Bia vamos ter uma noite romântica no Ruella. Quando não chove, preferimos ficar do lado de fora mesmo, na vielinha “provençal”, à luz das velas.

Pronto, feita a propaganda gratuita, quero colocar aqui um prato de lá, que já é o segundo que faço. Já fiz o confit de pato, mas fica para outra vez. Este atum fica maravilhoso. Não achei a receita em nenhum lugar, apenas li no cardápio e fui decifrando. Deve ter alguma diferença, claro, mas para mim, ficou igualzinho.

Atum “mal passado” com Crumble de Amêndoas e Purê de Batatas com Raiz Forte ao Molho Oriental.


Dificuldade: Média
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes
1 filé alto de lombo de atum fresco
2 batatas grandes
1/2 xícara de leite
½ xícara de creme de leite fresco
100g de amêndoas
1 colher de sopa de manteiga
Pimenta do reino moída na hora
Sal
Wasabi
Molho Tarê

Crumble de Amêndoas
Eu acho que a receita pede manteiga. Eu apenas usei o pilão para fazer uma farinha grossa de amêndoas, quebrada em pedacinhos pequenos.

Purê de Batatas
Descasque as batatas, corte em cubos pequenos e cozinhe em bastante água com sal, até que fiquem bem cozidas. Escorra a água e passe as batatas em um processador. Como estavam molinhas, eu amassei grosseiramente com o fundo de um copo, na própria panela. Leve a fogo baixo para tirar qualquer resquício de água e adicione metade do leite. Prove o sal. Se precisar, dilua sal no resto do leite e vá misturando até que a mistura fique homogênea. Adicione o creme de leite e wasabi a gosto (não precisa ficar ardido, mas o ideal é que você sinta o gosto). Apenas no fim, coloque a manteiga. Misture bem.

Atum
Se a peça de atum tiver uns 20 cm de comprimento, corte na metade. Lave em água corrente e seque bem. O ideal é que ele seja bem alto, tipo uns 5 cm de altura, para que fique mal passado no meio. Tempere com sal e pimenta do reino e passe os dois lados na farinha de amêndoas. Coloque mais um pouquinho de sal por fora dessa camada. Em uma frigideira anti-aderente com um fio de azeite, doure os pedaços do atum dos dois lados, de forma que as amêndoas “torrem”. Você vai ver uma faixa amarelada na superfície do atum, com uma parte rosada no meio. Este é o ponto, mal passado por dentro mesmo. Se preferir, passe mais, porém você vai perder um pouco do frescor do peixe.

Molho Tarê
O molho tarê é aquele que colocam nos sushis de salmão skin, feito à base de shoyu, mas adocicado. Eu aconselho você comprar pronto, pois ainda não consegui uma receita “perfeita”. Fiz o meu em casa, ficou quase lá (eu diria que que percorri 90% do caminho certo, mas falta alguma coisa). Minha Receita: Um saquinho de hondashi - tempero à base de peixe- ou uma carcaça de peixe bem grelhada, 500 ml de saquê mirin licoroso, 250 ml de shoyu e uma xícara de açúcar mascavo. Deixar reduzir até ficar com consistência de calda. Repito, melhor comprar pronto. Dá trabalho e ainda não ficou 100%.

No prato, passe um fio do molho tarê, sobre ele coloque uma boa porção de purê e o atum ligeiramente apoiado no purê. Um raminho de tomilho para decorar e bom jantar. Acompanhe de um bom vinho. Eu e a Bia, sempre que vamos ao Ruella, tomamos espumante, que cai muito bem. Ô...

18 comentários:

lingualguma disse...

tsc.tsc.tsc.

Leo disse...

Eu já ia colocar no post, esqueci e já recebi a primeira reclamação. Tá bom, eu PROMETO colocar mais carnes no blog, viu Maranhas? Acho que a quantidade de peixes é a saudade de casa, hehehe.

Fabrícia disse...

Miam, miam....parfait.
Poxa mas que capricho....achei o máximo essa reprodução do prato em casa...parabéns.

Marizé disse...

Que requinte!
Parabéns.

Bj

PAPEL disse...

Gostaria de dizer que ja roubei várias receitas de vocês. Acho tudo tão lindo que sempre que posso indico. É claro também que sempre procuro os triviais. Não tenho muito saco pra essa frescalhada toda não... Adoro ler essas receitas e lembrar das comidinhas da laje. Só tenho uma queixa... Cadê o Guacamole?

Eliana Scaramal disse...

Mais que chique em?! Foto está linda!

Leo disse...

Hahaha, vamos colocar o guacamole claudinha, pode deixar. beijão.

Luciana Macêdo disse...

Uma combinação que atiçou a curiosidade e a apresentação está perfeita.

Bazzan disse...

obrigado pela visita no mesa pra 1 Leo, também gostei do seu blog, são coisas um pouco mais sofisticadas tamo precisando acertar a mão pra poder arriscar com esse tipo de prato, ahahahah
abraço

Leo disse...

que nada cara, se você der uma boa olhada, vai ver coisas BEM triviais também. a gente tenta sempre equilibrar.

Neuma disse...

Oi Leo,obrigada pela visita no Cozer&Comer.
Apare§a sempre!
Gostei tb do seu espa§o, bastante interessante. Voltarei!
Abra§os

Emanuella Maria disse...

Garotos voces estao de parabens pelo blog.. Acho que ja elogiei antes, mas enfim, hoje vou tentar essa receita de Atum. Sexta passada eu fiz aquela receita da massa com o molho de gorgonzola com espinafra, que na verdade ja ate era uma conhecida minha, um dia a bibi me emprestou aquele livro, mas parece que dessa vez rendeu melhor, saiu perfeita e terminou numa noite maravilhosa.
um beijo e saudades dos dois e do pequeno tambem.

Agdah disse...

Menino, que chique!!!! Lindíssima a foto e tudo. Bem complexo nos sabores. Fiquei aqui a imaginar.

Obrigada pela visita ao Agdá.

Marcia disse...

Chiquérrimo, e com certeza, delicioso! A apresentação está bárbara - parabéns!

Nani disse...

Ficou lindíssimo digno de um gourmet, parabéns pelo blog.

oquefazerprojantar??? disse...

cheguei aqui já nem sei como... e estou adorando a visita.
tanta coisa gostosa!
esse atum... bom... deve ser uma delícia.
como estou longe do Ruella, vou ter que me aventurar com a receita!
mas quando for SP não faltarei!

pipoka disse...

Está com uma apresentação espectacular. Quanto à receita, já anotei, pois esse tempero asiático deve ser o máximo.

Mariana disse...

Que comida gostosa!
Eu quero já pedir um delivery em itaim que tenha algo assim!
E também com uma apresentação como na foto!