Hoje saiu mais uma coluna nossa no caderno Buchicho, do Jornal O POVO. Nosso grande amigo e editor, Émerson Maranhão, veio representar os amigos cearenses no primeiro Trivial Entre Amigos. Só alegria.
Caso alguém queira alguma das outras receitas, é só pedir pelo email: correiotrivial@gmail.com
Abraço pra todos.
Ps: Como a temperatura de cada forno é diferente, coloquei na receita que deve-se deixar de 4 a 6 horas no calor mínimo e vigiar para que a gordura nunca ferva. No caso do jantar, regulei o nosso forno pra 60ºC e deixei umas 14h. O confit desmanchava. Fiz isso diminuindo pela metade a saída do gás direto na válvula do botijão e deixando a porta do forno um pouquinho aberta, monitorando com um termômetro de forno. CUIDADO, se você não puder vigiar durante TODO o tempo, não tente isso, pois há risco do forno desligar e vazamento de gás é bem perigoso, crianças.
Hoje, lá na nossa casa-terra, saiu mais uma edição da coluna Dica do Chef. Incentivados pelo nosso editor (um amigo meu ali vocês não conhecem não* ) o assunto da vez foi RISOTO. Por vários motivos: 1 - porque adoramos Risoto, 2- porque o povo insiste em servir por aí risoto de arroz tipo 1 (eca!) e a gente deu umas dicas de como fazer um bom exemplar do prato e 3- porque eu não sou abrigada**.
Segue o texto introdutório, a receita e a coluna em anexo. Espero que gostem.
Nada como um bom Risoto.
A palavra “arrozinho”, tradução literal de risotto, não chega à altura desse tradicional prato da região norte da Itália. Do tradicional Risotto Alla Milanese (com açafrão) de 1574 às modernas e criativas adaptações de hoje, este prato se mostra um dos mais versáteis e reconfortantes da culinária, inclusive no Brasil.
Aqui vão dicas preciosas para se fazer um legítimo e delicioso risoto (em português com apenas um “t”):
1- O arroz Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano são essenciais. (Alguns chefs fazem até com Basmati.) Mas se for arroz comum, você terá um belo arroz de alguma coisa, não um risoto. Esses grãos especiais são menores e soltam mais amido, o que dá a “liga” que deixa o risoto cremoso.
2- O caldo. Sempre que puder, faça o caldo de carne, de legumes, de peixe, de frango e de crustáceos. Faz toda a diferença. Aqueles caldos em tabletes, só em último caso.
3- O Vinho certo Como diz o Jamie Oliver, “o da garrafa azul não”. Nem precisa ser um vinho caro, mas o vinho branco precisa ser decente e SECO. Ele é o primeiro líquido que entra em contato com o arroz. Seu prato merece bons ingredientes.
4- O ponto certo Fazer o risoto perfeito requer carinho e paciência. O caldo tem que ser adicionado concha a concha, sem nunca parar de mexer. Quando o líquido é todo absorvido, adicione a próxima concha. Prove sempre e desligue o fogo quando o arroz ainda estiver al dente, resistindo um pouco à mordida. É isso mesmo, num legítimo risoto o arroz fica ‘meio durinho’. Nada pior do que um risoto passado, afinal quem gosta de papinha é criança.
Dito isso, se bateu aquela fome de um bom risotinho, corra para o supermercado, compre os ingredientes que a sua criatividade mandar e boa refeição.
Risoto de Pato com Calda de Laranja
Serve 6 pessoas
Ingredientes:
60 ml de azeite de oliva 2 magrets de pato 1,5 l de caldo de carne concentrado (de preferência caseiro e sem sal) 1 cebola pequena cortada em cubos pequenos 6 xícaras de café de arroz arbóreo 200 ml de vinho branco seco 120 g de queijo parmesão de boa qualidade 80 gramas de manteiga sem sal Sal e pimenta do reino Calda: 450 ml de suco de laranja ½ xícara de açúcar cristal 100 ml de caldo de carne
Preparo:
Prepare a calda. Misture os ingredientes e deixe reduzir até engrossar um pouco e virar uma calda e reserve. Tempere o pato com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente e sele o pato dos dois lados até ficar dourado. Fatie o magret em tiras finas e reserve. Aqueça o caldo e deixe em fogo brando. Numa panela funda, aqueça o azeite e coloque a cebola. Quando esta estiver translúcida, coloque o arroz e misture bem. Deixe o arroz fritar um pouco e agregue o vinho e mexa sempre até reduzir. Sempre mexendo, vá agregando conchas de caldo uma a uma e deixando quase secar, repita a operação até que arroz esteja quase cozido. Agregue o pato e misture. Quando o arroz estiver “al dente”, finalize o risoto colocando o queijo e mexendo vigorosamente. Coloque a manteiga e tampe por 5 minutos ou até que ela derreta por completo, mexa bem e sirva imediatamente, adicionando a calda de laranja nas bordas do risoto.
* Piada interna dos amigos de Fortaleza **(Vide Youtube- Betina Botox 2 - Terça Insana)
A gente parou de postar só um pouquinho pra ver se alguém sentia falta. Hehehe, brincadeira.
Galera, a gente saiu de FÉRIAS. Isso mesmo. E como, nas férias, quem mora longe vai pra casa, estamos em Fortaleza. Por isso o sumiço. Aos que deram por falta de nossos posts, nosso muito obrigado e segue uma receitinha direto do paraíso pra vocês. Aliás, duas, já que foram as receitas da nossa quarta coluna no "Dica do Chef", que escrevemos mensalmente no Jornal O POVO.
Só peço que nos desculpem pela primeira foto. É que MURPHY não tira férias e a máquina deu pau logo na hora de registrar o prato.
Seguem a coluna na integra. Prometemos colocar a reproduçao do jornal em breve.
Leo e Bia
...
Ah, o mar. Morar à beira-mar é um presente, principalmente para quem aprecia a culinária com os frutos que o nosso oceano oferece. São quase infinitas as possibilidades. Podemos apostar nas influências portuguesas, nos arriscar em pratos mediterrâneos ou continuar nos deliciando com nossas raízes caiçaras. É só deixar sua criatividade mandar. Eu e a Bia aproveitamos um breve período de férias em Fortaleza para matar a saudade dos parentes, amigos e também matar a nossa fome de praia e das suas comidas maravilhosas. E sabe o que é melhor: o preço sempre ajuda na hora de cozinhar. então faça como a gente: aproveite que você nasceu à beira-mar e se arrisque nesta fácil receita.
Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.
Nivel: medio Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento: 4 porções
4 caudas de lagosta médias 4 colheres de sopa de manteiga alecrim (fresco de preferencia) sal pimenta do reino
1/4 de cebola média Pimentao verde Pimentao vermelho Pimentao amarelo Tamarindo em pasta ou polpa 3 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco Açucar ou mel para adoçar
3 dentes de alho 2 ovos + 1 gema 1/2 xicara de azeite extra virgem 1 xicara de oleo de soja 1 colher de sopa de limao sal
Lagosta Corte os rabos da lagosta ao meio no sentido longitudinal. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque em uma assadeira com a carne virada para cima e espalhe um pouco de manteiga e um ramo de alecrim sobre cada pedaço. Leve ao forno a 180oC por 15 minutos. Reserve.
Vinagrete de tamarindo Prepare um suco concentrado (forte) com a pasta ou com polpa de tamarindo e coe. Adoçe com açucar ou mel e junte com o vinagre, a cebola e os pimentões cortados bem pequenininhos. Vá despejando o azeite em fio e batendo com um garfo até emulsionar (ficar espesso).
Aioli Bata os dentes de alho rapidamente no liquidificador. Adicione os ovos, uma pitada de sal, o suco de limão. Comece a bater e vá jogando o azeite em fio e depois o óleo, também em fio, fazendo esta forte e deliciosa "maionese de alho".
Agora é só servir a lagosta, regando com um pouco da manteiga que derreteu por cima dela, o vinagrete e um pouquinho do aioli ao lado. Bom apetite.
Mil folhas de camarão ao curry.
Uma entradinha rapidinha que fica uma graça. Corte oito quadradinhos de 2,5 cm de massa folhada laminada. Pincele uma gema por cima e asse em forno brando até dourar. Corte a massa, que deve ter crescido, em três camadas e reserve.
Para o recheio, pique em cubos 200g de camarão decascado e levemente cozido. Refogue 1/4 de cebola picadinha e o camarão em duas colheres de manteiga. Adicione 1/3 de xícara de cachaça e deixe reduzir. Adicione 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de sopa de curry, meia manga firme picadinha e um punhado de salsa. Deixe secar um pouco e acerte o sal. Para montar, coloque o recheio entre a fatias de massa e finalize com um cubinho de manga.
Sugestão de trilha: Saint German (lounge) Filme do mês: A Festa de Babette - Dir. Gabriel Axel, 1987.
PS1: refizemos o prato da lagosta no dia seguinte em um jantar para 16 pessoas na casa de uma amiga e a Bia adicionou uma saladinha, transformando-o em uma entrada completa. Ficou otimo e fez sucesso.
PS2: Quilo da cauda de lagosta no Ceará > R$ 35. Bom demais.
Vi este prato no programa Menu Confiança do GNT e soube na hora que queria fazê-lo. Simples, rápido e delicioso. No dia seguinte, fiz para jantar com a Bia. O Claude quase inaugurou o ano da Argentina na França, heheh.
Meu amigo Jaime, cozinheiro de mão cheia que acaba de comprar um George Foreman Grill e já sabe até o que é refogar, prometeu fazer em casa e mandar uma foto. Brilha Jaime.
Nível: fácil Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes 500g de bife de chorizo (contra filé) 2 ou 3 batatas médias Mostarda dijon l’ancienne 1 cebola grande 2 dentes de alho 1 taça de vinho branco seco 200ml de Creme de leite Sal Pimenta do Reino Tomilho Alecrim
Coloque as batatas no congelador por meia hora e descasque ainda geladas. Corte-as ao meio no sentido longitudinal (comprido) e guarde em água gelada. Aqueça óleo suficiente pra fritar em imersão a 180˚C e com uma mandolina (ralador), vá ralando a batata na hora, em cima da panela de óleo quente. Retire quando dourar e seque em papel toalha. Tempere com sal e um pouquinho de pimenta do reino.
Compre um pedaço de bife de chorizo (o corte argentino do contra filé, 500g) com uma capa media de gordura. Faça cortes diagonais criando um “xadrez” na gordura, mas sem chegar até a carne, para que os temperos e o calor penetrem na carne. Tempere com sal, pimenta do reino e esfregue com alecrim e tomilho picados.
Agora é só aquecer bem uma bistequeira/grelha e dourar uns 2 minutos em cada lado, selando a carne em todos os lados.
Corte uma cebola em cubos e refogue na gordura que se soltou da carne assadeira. Agora coloque tudo numa travessa junto com um dente de alho picado e leve ao forno por 10 ou 12 minutos. Retire a carne e deixe esfriar. Aproveite para jogar 1 taça de vinho branco seco na assadeira e raspe o fundo com uma colher de pau ou de silicone, para retirar as “casquinhas” grudadas, que vão dar mais sabor a molho (este processo chama-se deglaçar ou deglacear.) Acrescente 2 colheres de mostarda dijon l’ancienne (com grãos), o creme de leite e mexa bem. Deixe reduzir um pouco e o molho está pronto.
Agora que a carne descansou e redestribuiu seu suco, corte em tiras de 2 ou 3 cm de largura. A carne vai estar crua no meio. Tempere com sal dos dois lados e bolte para a bistequeira quente por 30/40 segundos de cada lado, deixando ainda rosadinho por dentro.
Coloque o chorizo sobre as batatas chips e regue tudo com o molho.
Um bom tinto argentino pra completar o clima e bom apetite.
Moçada, está prestes a entrar na semana da FISPAL 2009, uma das maiores feiras de Food Service do país. Vai acontecer agora em junho, do dia 15 ao dia 18, aqui São Paulo. Dentre as mil coisas que se tem pra ver lá, ocorre simultâneamente um concurso promovido pelo Chef Laureant Suaudeau chamado Gourmet Show. Nesse ano o formato é meio reality show, engraçado até. Imaginem? Esquema de ficar num hotel, pensar num prato, sair pra fazer compras no Mercadão e depois executar a produção na frente de uma comissão julgadora. Tipo Top Chef (SONY), lembram? Pois é... e eu me inscrevi. Não sei quando sai o resultado, nem se eu tenho chances, mas foi legal pensar nas receitas, treinar as fichas técnicas e tal. No regulamento pedia duas receitas: um prato principal de medalhão de filé ao molho bearnaise e uma sobremesa com goiaba. Numa noite, eu e o Leo fizemos um "brainstorm" aqui e bolamos duas receitas para o prato principal. A sobremesa eu posto depois. Por enquanto seguem as fotos dos filés.
A brincadeira é a seguinte:
- qual vocês acham que nós mandamos? - qual filé é o meu e qual é o do Leo?
Filé ao bearnaise com rösti de mandioquinha
Filé ao bearnaise com gateau e chips de mandioquinha
Foi lá na Braverie, através do Chef Marcelo Ozi, que me foi apresentada a “belezura” e o sabor da batata roxa. Ela é simplesmente uma batata-doce, mas tem uma cor INCRIVEL!! Dá outro astral para um prato simples como esse. Mesmo aqui em São Paulo ela não é tão fácil de achar. Encontramos com freqüência naquele mercado mais simples de horti-fruti da rua da Cantareira, em frente ao Mercadão. Segue a receita.
Tilápia com purê de batata roxa
Ingredientes:
2 batatas roxas (pode substituir por batata doce normal, só não vai ter o lance da cor diferente no prato, mas o sabor é praticamente o mesmo) ¼ de xícara de manteiga 2 col. De sopa de melaço de cana (ou mel) Suco de meio limão siciliano 1 xic. de shoyu ½ xícara de azeite 1 col. de chá de açúcar Sal q.b. Pimenta do reino q.b. Gengibre em pó q.b. 100g de cogumelo paris 1/2 xic. de castanhas de caju salsinha picada q.b. manteiga q.b. 2 filés de tilápia com pele (mas já fiz com anchova e ficou bom)
Preparo;
Purê: Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Escorra, esprema e passe por uma paneira para ficar tem pedacinhos. Coloque a manteiga e acerte os temperos (sal e pimenta). Pouco antes de servir, coloque o purê no liquidificador, ligue e vá despejando o azeite em fio. O Purê vai emulsionar e ficar com uma textura mais leve e aerada. Molho: Para o molho coloque num panela pequena o melaço, o limão, o shoyu, o açúcar e o gengibre em pó e deixe reduzir até que as bolhas de fervura fiquem um pouco lentas. Peixe: Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e sele o peixe começando pelo lado da pele. Deixe tempo suficiente para que a pele fique bem crocante. Depois vire. Cogumelos: Fatie os cogumelos finamente. Separe as castanhas na metade. Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira e coloque os cogumelos até que eles murchem um pouco. Adicione as castanhas. Acerte o sal. Apague o fogo e coloque a salsinha. Montagem: Faça uma cama com o purê, coloque o peixe com a pele virada pra cima e passe fios do molho por cima da pele e ao redor do purê. Coloque a saladinha de cogumelos ao lado e sirva imediatamente.
No último Prazeres da Mesa, os maiores chefs do mundo discutiram a nomenclatura para a atual vanguarda gastronômica, antes batizada de cozinha molecular. Decidiu-se que, como a gastronomia molecular já existe e consiste no entendimento das reações físico-químicas que acontecem com os alimentos na cozinha. A nova tendência chamaria-se COZINHA TECNOEMOCIONAL. Esta sim, usa técnicas baseadas nos conhecimentos da gastronomia molecular para criar novas texturas e sensações. Independente do nome, a criatividade é que faz o reconhecimento de cada um dos chefs que despontam hoje em dia.
Como eu falei no último post, recebi da GastronomyLab um kit de produtos iguais aos que o Ferran (aquele chef desconhecido lá da Espanha) usa. Logo no dia seguinte, comecei a fazer minhas primeiras experiências. Digo experiências porque eu tinha plena consciência de que, sem uma balança de precisão e sem nunca ter manipulado esses produtos, a chance de algo dar errado era grande. Dei um pouco de sorte e já na segunda tentativa consegui o resultado esperado.
Essa receita eu já fazia em casa há muito tempo, geralmente na forma de papilotes em churrascos. Comemos esse prato durante a lua-de-mel, em Maringá (RJ) e eu reproduzi em casa. Quando comecei a pensar como apresentaria o prato de forma diferente, logo me veio à cabeça usar a esferificação para fazer caviar de manga. E deu certo.
Namorado em cama de gorgonzola, caviar de manga grelhada e pimenta rosa.
Rendimento 2 porções Nível: Difícil (por conta dos aparelhos e produtos químicos).
Ingredientes
2 pedaços de filé de namorado 100g de creme de leite fresco 50g de gorgonzola 200ml de vinho branco seco 250 ml de suco de manga grelhada 2g de Alginato de Sódio 2,5g de Cloreto de Cálcio 1 colher de chá de Goma Xantana Pimenta Rosa Manteiga 2 folhas de coentro Sal Pimenta do Reino Peixe Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino (tem gente que prefere a branca, usei a preta que era o que tinha em casa). Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco. Molho A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo). Caviar de Manga Grelhada Como eu queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de “queimado” fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.
Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no “suco”). Ainda vou tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.
Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de “gota”, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho (eu disse que tive sorte só na segunda tentativa).
Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe “cozinhar” por 2 minutos. Com uma colher furada (usei uma escumadeira), retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.
A esferificação básica é um processo onde o alginato (uma espécie de gelatina) adicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do “suco”. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao “suco” e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas “gemas”.
Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa. Num prato escuro fica mais bonito por causa do contraste.
Segue um videozinho que eu fiz para ilustrar. Poupei vocês da minha voz. Aproveitem a trilha.
Caviar de Manga
Ps1: Você precisa de uma balança de precisão, pois as quantidades tem que ser o mais exatas possíveis. Geralmente, usa-se seringas para pingar. Na verdade, você só precisa fazer pingos, e a bisnaga me serviu muito bem.
Ps2: A porção está pequena porque queria uma apresentação minimalista. Imaginei este prato como um curso de um menu degustação. Você pode reproduzir em casa com manga grelhada de verdade e substituir o namorado por truta (o prato original do chef em Maringá era com truta), colocando tudo num papilote e levando ao forno quente por alguns minutos. Ps3: Fica aqui meu agradecimento ao Kaká do GastronomyLab por me ajudar com esse primeiro contato com a desafiante cozinha molecular/tecnoemocional. Mais novidades em breve.
Minha mãe veio a São Paulo nos ajudar com a nova babá do Davi e, num certo domingo, pediu que eu fizesse uns camarões que ela trouxe. Resolvi fazer um macarrão com frutos do mar que eu adorava, insprirado num prato de um restaurante de Fortaleza, chamado Bambino Giulliano. Na mesma hora, dois amigos ligaram chamando para almoçar, pois estavam afim de comer massa. Falei da coincidência e os convidei para se juntarem a nós.
Rendimento: 4 a 5 porções
Caldo de camarão 300 g de cascas de camarão 1 cenoura 1 talo de salsão 1 cebola média 1 talo de alho poró 3 litros de água
Molho 500 g de camarões médios 250 g de vôngoles limpos 250 g de mexilhões limpos 2 dentes de alho 1 cebola media picada 4 tomates maduros sem pele 200ml de vinho branco 2 col. de sopa de farinha de amêndoas torradas Salsa picada Suco de limão Azeite Sal Pimenta do Reino
Caldo Junte todos os ingredientes picados com as cascas de camarão e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Coe e reserve.
Molho Refogue a cebola em azeite, depois junte 1 dente de alho e os tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos. Acrescente o vinho branco, 300 ml do o caldo de camarão e as amêndoas moídas em ponto de pó. Corrija sal e pimenta.
Descasque os camarões (reserve alguns com casca para decorar) e tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão. Faça o mesmo com os vongoles e os mexilhões. À parte, refogue o outro dente de alho e salteie os vôngoles, os mexilhões e, por último, os camarões. Junte com o molho e reserve.
*Se os mexilhões estiverem com casca, lave-os em água corrente e comece o refogado com eles, para abrir as conchas, depois os vôngoles e os camarões.
** Umas gotinhas de Tabasco no molho dá um pouco mais de vida no prato.
Cozinhe spaghetti grano duro sufuciente em água com sal até ficar "al dente". Jogue o molho por cima, finalize com salsa picada e regue com azeite extra-virgem. Bom apetite.
Ps: Um dos meus amigos é alérgico a frutos do mar e tive que improvisar uma outra massa pra ele. Fiz este macarrão com gorgozola (sem o espinafre) e ficamos todos vivos e felizes.
Quero começar o post falando da nossa visita ao Tête à Tête. Para quem não sabe, é um restaurante maravilhoso ali em Higienópolis, comandado pelo Chef Gabriel Matteuzzi. Um cara gente boa, solícito apesar do jeito tímido, porém um gigante na cozinha. Eu já tinha pesquisado sobre ele na internet, vi que ele tinha estudado em Barcelona, trabalhado com o Michel Brás na França e que tinha um restaurante de alta gastronomia aqui em Sampa.
Como era aniversário de casamento, fomos lá conferir. Escolhemos o Menu Degustação Tête à Tête (couvert + 4 cursos por R$ 86, contra R$ 160 do menu completo de 7 pratos). Geralmente, para cada curso há 2 opções, fora o menu à la carte, mas ele disse que poderíamos escolher pratos dos dois menus. Eu e a Bia aproveitamos para provar sempre pratos diferentes, em cada curso, assim ficamos conhecendo melhor a sua culinária. Nem preciso dizer que viramos fãs.
Segue o Menu:
Couvert Pães, azeite, manteiga, azeitonas e uns biscoitinhos meio amanteigados. Amuse bouche Um bolinho frito de batata e queijo meia cura, com um demi-glace de carne.
Entrada Tomate caprese, recheado de mozzarela e com um pó de azeitonas pretas e salada de manjericão.
Salada morna de rúcula com camarões poché e um molho maravilhoso. Prato Principal Filé migon poilé (bem alto e no ponto perfeito), salada de rúcula e vagens, pimenta biquinho confit e espuma de mandioca.
Cupim braseado, cubinhos de batatas e cenouras salteadas e molho rôti.
Avant Desert Sorbet de melancia com vodka. Desert Mil folhas de maçã caramelizada e flambada ao tomilho, sorvete de mel e caramelo salgado (“beurre demi-sel”).
Tubo de pão com espuma (mais pra chantilly) de abóbora e sorvete de chocolate amargo.
“Despedida” Pirulitos de chocolate branco com curry e outros de chocolate amargo com sal e pimenta.
Bom, eu e a Bia nos esbaldamos de comer. O cara é moderno, sem fazer combinações absurdas. Absurdo é como tudo era muito bem cuidado. O rôti era o melhor rôti, o filé era o melhor filé, e assim por diante. Ficamos espantados com tanta técnica e no fim, conversamos um bom tempo com ele, tirando dúvidas, pegando dicas e conhecendo sua cozinha.
E foi em “homenagem" a ele (e inspirado por ele) que fiz esse filé ontem na hora do almoço. Um prato de sabores simples, mas muito bem definidos.
Filé migon poilé com vagens e cenouras salteadas e molho aerado de parmesão e dijon.
Para 2 pessoas
2 pedaços de filé bem altos (6 a 8cm) Sal Pimenta do reino Manteiga Azeite
200g de vagens 1 cenoura 1/2 taça de vinho branco seco Sal
1 colher de chá de mostarda Dijon 100g de parmesão ralado 2 xícaras de creme de leite 1 colher de chá de lecitina de Soja Sal Filé Tempere todo o filé com sal e pimenta do reino. Aqueça a frigideira, adicione manteiga e um fio de azeite e sele o filé em cima, embaixo e depois em toda a lateral. O Gabriel contou que amarra o filé com um barbante, para evitar que perca o suco, e depois reserva por uns 10 a 15 minutos em um prato. Isso ajuda a redistribuir o “suco” e deixar o filé crocante por fora e rosadinho por dentro quando terminar a cocção. Também evita que fique sangrando. Perto da hora de servir, leve os filés ao forno médio (200oC) por uns 8 minutos para ficar ao ponto. (Ou uns 12 minutos, se quiser bem passado.) Sautée de legumes Corte a vagem em pedaços diagonais. Branqueie em água fervente por 30segundos e coloque em água com gelo, para interromper a cocção e preservar a clorofila. Isso vai fazer com que fiquem com um verde mais vibrante.
A cenoura, faça uma espécie de julienne e depois corte transversalmente, fazendo cubinhos minúsculos (3mm).
Escorra o excesso de gordura da frigideira dos filés e deglaceie com o vinho branco. Espere reduzir um pouco e adicione 1 colher de sopa de manteiga e salteie as vagens com a cenoura. Corrija o sal.
Molho aerado Bata todos os ingredientes no liquidificador (eu usei uma gema de ovo na falta da lecitina, por isso ficou um molho aerado e não uma espuma, como eu queria). Veja se o sal está no ponto.
Sirva os legumes, retire o filé do forno e coloque no prato. Por cima, despeje o molho e bom apetite.
Ps: Deu uma enorme vontade de pedir pro Gabriel Mateuzzi para me deixar ajudar lá na cozinha dele um dia à noite ou num fim de semana qualquer.
Bia, diretamente do meio da correria, a procura de babá, para agradecer a todos pelos recados gentis dos últimos posts. Tem sido ótimo conhecer alguns de vocês ao vivo (mesmo que rapidíssimo) e outros tantos mais pela internet apenas. Vocês, leitores amigos, têm sido um grande incentivo para continuarmos postando sempre. Somos muito gratos pelo retorno em recados, emails... cada palavra de vocês fazem com que a gente busque sempre uma qualidade melhor no Trivial. Obrigada.
Segue mais uma receitinha que eu fiz no finalzinho do mês passado pra minha irmã e sobrinho.
Ravioloni recheado com ragu de músculo e funghi ao molho de pesto com limão
Ingredientes:
Massa: 150 g de farinha de trigo 150g de semolina 3 ovos sal q.b.
Recheio: meia cebola picadinha 1 dente de alho picadinho 250g de músculo 1 xic. de funghi seco hidratado em caldo farinha de trigo q.b. 1 tomate concassé picadinho extrato de tomate q.b. pimenta do reino q.b. caldo de carne q.b.
Molho: molho pesto q.b. suco de meio limão siciliano sal q.b. manteiga q.b.
Preparo:
Massa: Prepare a massa segundo os passos dessa receita. Abra a massa e use um cortador quadrado e marque a massa. No caso desse prato usei um cortador grande. Depois de marcar a massa, coloque o recheio no meio, não exagere para não rasgar a massa ou abrir. Feche os raviolonis com clara de ovo pincelada nas bordas. Cozinhe em bastante água até que massa fique al dente.
Recheio: Tempere os cubos de músculo com sal e pimenta do reino. Passe-os na farinha de trigo e sele por todos os lados em manteiga bem quente. Retire as carnes e na mesma panela refogue a cebola e o alho, volte as carnes à panela e mude tudo para uma panela de pressão. Coloque extrato de tomate suficiente até envolver toda a carne. Deixe reduzir um pouco. Enquanto isso hidrate o funghi em caldo de carne, escorra e pique. Coloque o tomate concassé e o funghi na panela com a carne e agregue caldo até cobrir tudo. Tampe a panela e deixe uns 40 a 50 min. Quando abrir a carne deve estar se desmanchando. Desfie as carnes e deixe o caldo reduzir. O recheio não pode ficar muito molhado senão encharca a carne.
Molho:
Aqueça uma colher de manteiga, coloque mais ou menos umas três colheres de pesto* e o suco de limão. Acerte o sal, se tiver muito grosso coloque um pouco mais de azeite.
é isso. Espero que gostem.
*eu usei um pesto pronto que a gente ganhou do casal Zé e Cris que trouxeram do Rio Grande do Sul uns quitutes pra gente. Taí meninos, uma das mil aplicações que demos e ainda estamos dando aos presentes que vocês nos deram. Mas caso queiram uma receitinha de pesto é só pedir.
Nem adianta dar mais uma das milhões de desculpas porque tenho andado sumida. Não só do blog, mas do msn com meus amigos cearenses, de cartas que eu fico de mandar e não mando... até a pediatra do Davi esse mês ficou sem data. Mas em minha defesa gostaria de dizer que sou uma moça muito trabalhadeira... ou trabalhosa (ha!). Tenham paciência comigo vai. Ah... uma boa notícia. Acho que não sou mais estagiaria. Digo acho porque ainda não fechamos a burocracia, mas o chef já me comunicou que sou uma funcionária agora. Cool hã? No momento cuido da praça de sobremesas, parte das entradas e de fazer e abrir algumas das massas que são servidas como pratos principais. As coisas estão andando até rápido e eu estou aprendendo muito.
A vamos deixar de enrolação e ir direto ao que interessa. Essa receitinha eu já fiz duas vezes aqui e é inspirada em um dos pratos da Braverie. Fiz semana passada pra Aninha, a super-veggie-ativar que pousou aqui em casa uns dias e foram momentos incrivelmente divertidos. (Volte sempre nêga!)
Talharim ao pomodori com mussarelinha de búfala
rendimento: serve cinco pessoas nível: médio se for fazer a massa, fácil se for fazer só o molho.
Ingredientes Massa: 250g de semolina 250g de farinha de trigo 10g de sal 5 ovos Molho: 6 tomates concassé (sem pele, sem sementes e picado) 1 cebola media picada 1 dente de alho 1 copo americano de caldo de legumes ½ lata de tomates pelados com o suco manjericão q.b. mussarelinha de búfala q.b.\ açúcar q.b. sal q.b. azeite q.b.
Preparo: Massa: Misture os secos. Quebre os ovos em um bowl, faça um buraco na mistura dos secos e despeje os ovos dentro. Vá mexendo e sovando até que forme uma massa uniforme. Se tiver tempo de deixar ela um pouco na geladeira descansando ela fica melhor, mas se não tiver, tudo bem, pode abrir ela mesmo assim. Sove um pouco a massa na abertura maior da máquina e vá afinando ela. Corte os quadrados de massa do comprimento que desejar e depois passar no cortador de talharim. Ponha pra secar por cerca de 40 minutos. Depois é só cozinhar com bastante água e um pouco de sal.
Para o molho, aqueça o azeite e refogue a cebola depois o alho. Coloque metade dos tomates e deixe eles murcharem um pouco. Adicione os tomates pelados em conserva picados e suco da lata. Coloque um pouco de manjericão e deixe cozinhar até os tomates quase se desmancharem. Adicione o restante deles e cozinhe por mais uns 10 minutinhos ou até que estejam levemente cozidos. Coloque o restante do manjericão e tampe a panela.
Sirva em cima da talharim com mussarelinhas de búfala por cima. Essas eu dei uma leve tostatinha no maçarico.
aahh.. esse verdinho ao redor, é um azeite verde. Feito com espinafre e azeite, só.
No mês passado a Bia participou de um concurso de receitas no curso de capacitação de Chef dela. O regulamento elegeu um ingrediente - MANDIOCA - e lá fomos nós criar pratos com a nossa conhecida macaxeira. Como o tema era um ingrediente tão brasileiro, resolvemos fazer algo (até para conhecermos melhor) da culinária do Pará. Uma das inspirações veio de uma aula que eu fiz no Prazeres da Mesa, com a Flávia Quaresma. Lá, vi esta farofa amarela temperada com chicória do Pará. O resto é concepção da Bia. O outro prato tem um pouquinho do Alex Atala na apresentação. Daí o nome do post. Foi divertido fazer tantas experiências em um mesmo prato, como a esferificação com o agar-agar, um sagu salgado, o uso de pétalas de flores comestíveis. Foram ótimas descobertas. Porém, acho que os dois pratos ainda merecem ser estudados, melhorados em sabor e apresentação. Por isso, as respectivas receitas vão ficar para depois.
Inscrevemos o primeiro prato, mas não ganhamos nada além da experiência de nosso primeiro concurso. É isso mesmo, haverão outros. Vamos aprendendo.
Carré de Tambaqui em Crosta do Pará, mousseline de mandioca defumado, ovas de coentro e chutney de pimenta em telha de mandioca.
Carré de Tambaqui com mandioca, mandioca e mandioca. (Musseline de mandioca defumado, redução de tucupi e tangerina, caviar de tapioca.)
PS: CORREÇÃO > para quem leu este post antes, as ovas foram feitas com agar-agar, e não com alginato. obrigado Edu por me alertar.
Eu sei que tenho andado MUITO sumida aqui do blog. Foi mal galera. Foram uma série de acontecimentos nos últimos tempos. Amigos indo e vindo de Fortaleza, mãe e sogra durante 15 dias aqui em casa, o aniversário de dois anos do Davi e meu primeiro mês de estágio na Braverie. Tudo ao mesmo tempo, agora. Estou tentando ainda me adaptar com os novos horários, a ser mãe presente por bem menos tempo do que eu gostaria... e ainda cozinhar em casa de vez em quando para alimentar o blog, mas confesso que essa tem sido uma das últimas coisas que eu tenho feito. Mas olhem, as coisas estão começando a voltar pro seu lugar e eu prometo tentar postar com mais freqüência.
Enquanto isso, deixo para vocês o prato principal do jantar de ontem feito para receber meu querido irmão Jayme que veio a SP a negócios e o casal cheio de novidades Zé e Cris.
Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã
Ingredientes
Risoto 5 copos americanos de arroz arbóreo meia cebola picadinha 1 copo americano de vinho branco caldo de legumes q.b. 1 copo americano de coco fresco ralado 100 ml de leite de coco 2 col. de sopa de azeite sal q.b. 80g de manteiga 80g de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de salsa picada
Cesta A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco. 1 pacote de massa folhada 1 gema de ovo
Para decoração Shoyu q.b Óleo de canola q.b. 1 maço de hortelã
Preparo: Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final. Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro. Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).
Depois do aniversário da Bia, segundo meu amigo Maranhas, acabou seu “inferno astral” e as coisas começaram a dar muito certo. Primeiro, a Bia arranjou outro estágio. Dessa vez, na Braverie, uma brasserie no Jardim Paulista. Ela está adorando e já tem até a sua própria bancada em meio à correria da cozinha. A outra notícia boa é que ela vai começar Gastronomia na Anhembi em fevereiro. Ou seja, o Trivial tá ficando cada vez mais sério. O marido fica com inveja, mas já temos nosso acordo: terei um diploma não reconhecido pelo MEC. Afinal, com a mensalidade da Anhembi, com certeza dá para formar 2, hehehe...
Segue uma receita que fiz para receber meu amigo famoso Cláudio Quinderé, designer de jóias que veio participar de uma exposição na Daslu. É tanta notícia boa que um Nhoque é perfeito para quem quiser aproveitar a boa onda, já que amanhã (29) é dia de nhoque da fortuna. Essa receita é um pouco trabalhosa, mas é bem fácil e o sabor recompensa.
Dificuldade: média Rendimento: 6 porções
Ingredientes 500g de mandioquinha 350g de farinha de trigo 100g de manteiga 2 xícaras de leite 3 gemas Sal
1 kg de rabo de boi 2 tomates pelados 1 cebola grande 2 dentes de alho 1 cenoura 1 talo de salsão 1 bouquet garni 2 taças de vinho tinto seco 1 maço de Agrião (só as folhas) Azeite 350 ml de caldo de carne 250 ml de vinho tinto seco Pimenta do Reino Sal
Ragu Limpe o excesso de gordura da carne e tempere com pimenta do reino. Sele a carne para preservar o suco. Numa panela de pressão, refogue a cebola e depois o alho no azeite. Acrescente a carne selada e mexa um pouco. Jogue o vinho tinto, o tomate pelado em cubinhos, a cenoura em cubinhos e o talo de salsão picado grosseiramente. Acrescente também o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (tomilho, um pouquinho de alecrim e 1 folha de louro). Agora feche a panela e deixe cozinhar por 1 hora depois que pegar pressão. Quando estiver pronto, retire a carne com um garfo e desfie. Jogue fora os ossos. Coe o caldo e reserve. Cate o bouquet garni, retire os pedaços de salsão e bata o que sobrar em um liquidificador com um pouco do caldo coado. Quando estiver com a carne bem desfiada e limpa do resto de gordura, coloque de volta na panela a mistura de 2/3 do caldo e 1/3 da mistura de legumes batida e deixe reduzir à metade. Acrescente a carne desfiada e corrija o sal. Acrescente o agrião só no final, já desligado, e mexa. Está pronto. (Eu nem gosto muito de agrião, mas segui a recita tradicional.)
Nhoque Este nhoque ficou o mais gostoso que eu já fiz, porque a Bia me deu uma dica aprendida em seus estágios. Em vez de simplesmente cozinhar a batata ou mandioquinha e depois misturar com a farinha e a gema, o processo é um pouco mais longo, mas vale a pena. Cozinhe a mandioquinha descascada até ficar bem mole. Depois, bata a mandioquinha com 2 xícaras de leite no liquidificador. Agora volte pra panela, acrescente a manteiga e deixe secar um pouco. Retire uma concha da massa (nesse ponto ainda meio líquida) e mexa em um bowl junto com as gemas. Isso evita que elas talhem na panela. Volte a mistura para a panela, coloque um pouco de sal e vá acrescentando a farinha aos poucos e mexendo sempre. A massa pré-cozida assim fica muito mais gostosa e incrivelmente macia. Vá mexendo até que vire uma bola. Se precisar de um pouco mais de farinha para completar, vá acrescentando aos poucos. Nessa altura, a colher de pau já não gruda na massa. Pode retirar. Espere esfriar um pouco e, sobre uma superfície lisa com farinha de trigo, sove um pouco mais a massa, para que fique bem uniforme.
Agora veio a parte boa. Em vez de fazer tirinhas e cortar, eu coloquei o “bolotão” de massa ao meu lado e fui fazendo minúsculas bolinhas de massa na hora e jogando dentro da panela com água fervendo. Quando as bolinhas sobem, estão prontas, é só ir pescando com uma espátula furada. Enquanto umas cozinham, você vai fazendo mais e jogando na panela.
Serviço. Coloque uma porção de nhoque no centro do prato, jogue o ragu de rabada quente por cima e decore com uma folha de agrião. (Decorei com uma de basílico porque o agrião tinha ido todo dentro da receita.)
Bom, como nem tudo são carnes, volto a passear pelos pratos com frutos do mar. Há algumas semanas, recebemos um casal de amigos (Sellaro e Cris) com um risoto de lulas que eu sempre quis testar. A tinta dá cor, mas não interfere no gosto do prato, que ficou ótimo. A apresentação tem inspiração no prato Risoto Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry, do livro novo - Escoffianas Brasileiras - do Alex Atala. Tive a oportunidade de ler antes mesmo de sair no mercado graças a uma amiga do curso da Bia. É coisa dele esse tomatinho enfeitando o prato.
Dificuldade: média Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes 4 xícaras de arroz arbóreo 1 cebola média picadas finamente 2 xíc. de vinho branco seco 50g manteiga sem sal Caldo de peixe ou camarão 600g de lulas frescas 100 g de queijo parmesão ralado sal q.b pimenta do reino azeite salsa picada 4 tomates cereja Óleo de canola. Tinta de lula Suco de 1 limão
Lulas Peça para o peixeiro guardar as bolsinhas de tinta de lula quando ele for limpá-las. Se não conseguir, existe tinta separada à venda nos supermercados. Mas a fresca é melhor.
Lave bem as lulas e corte em anéis de aproximadamente 1,5 cm. Reserve os tentáculos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão.
Risoto Refogue a cebola e coloque o arroz, mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Acrescente as lulas e mexa. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique al dente. Acrescente a tinta de lula e mexa mais um pouco. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e coloque a manteiga e o queijo ralado. Corrija o sal e sirva em seguida.
Para o tomate Faça um X na parte inferior do tomate. Frite rapidamente em óleo de canola e coloque em um recipiente com água e gelo. Reserve sobre papel toalha.
Azeite com ervas Misture 2 colheres de sopa de azeite com 1 colher de sopa de salsa picada.
Sirva o risoto e decore com o tomatinho e o azeite de ervas.
Mais uma receita com carne vermelha, já que estamos tentando aumentar essa categoria aqui no Trivial. Esse prato é mais um dos clássicos feitos pelo restaurante Carlota e é uma explosão de sabores fortes. Muito simples de fazer e bom.
Ingredientes: 6 bifes de filé mignon Crosta de parmesão 400 g de queijo parmesão ralado 2 gemas 1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva 1 dente de alho amassado 1 colher (sopa) de tomilho fresco. (eu coloquei um pouco de alecrim tb)
Molho blue cheese 150 g de queijo blue cheese (gorgozola ou roquefort) 500 ml de creme de leite fresco 300 ml de caldo de frango Sal e pimenta branca moída
Gateau de Batata 1 kg de batatas médias 500 ml de leite 250 ml de creme de leite fresco Sal, pimenta branca moída e noz moscada q.b. 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 talo de alho-poró cortado em fatias finas Queijo parmesão ralado
Preparo: Misture os ingredientes da crosta de parmesão e reserve. Prepare o molho: derreta o queijo em fogo baixo, junte o creme de leite e o caldo de frango. Reduza até ficar cremoso. Tempere e reserve. Para o gateau, descasque as batatas e fatie em chips, sem lavar. Leve ao fogo com o leite, o creme de leite e os temperos. Cozinhe até que as batatas fiquem al dente. Escorra. Refogue o alho-poró no azeite. Reserve. Monte os gateaus*: disponha seis aros em uma assadeira e preencha-os com batata; salpique o alho-poró e o parmesão e asse em forno médio. Tempere os filés e grelhe no azeite. Eu amarrei para que eles não perdessem a forma. Molde-os com a massa de parmesão. Gratine, em forno médio, até dourar. Sirva com o molho de queijo por baixo do file e o gateau.
* eu montei o gateau numa forma de pão inglês e cortei depois de assados com um aro. Você pode fazer isso numa assadeira maior, fica BEM mais fácil já que com os aros corre o risco de escorrer o caldo por baixo, mas há perdas... ou melhor, não há, comemos as sobras no almoço do dia seguinte.
Foram quatro dias inesquecíveis. Minha primeira experiência numa cozinha profissional. Rapidíssima mas bem intensa pra mim. Muitas epifanias, muitas expectativas, muito calor, um corte no dedo e uma certeza. Achei, enfim, o trabalho que eu me vejo executando daqui a 10, 20, 30 anos feliz. Na VINO! Cantina, a caixa de Pandora da minha vida foi aberta para nunca mais fechar. Agradeço a todos os colegas que tiveram paciência de responder as minhas MUITAS perguntas. Foi massa!
Segue o prato do jantar deste domingo que foi em homenagem a essa passagem rápida:
Rendimento:4 pessoas Dificuldade: hum... diria que trabalhoso por causa do rôti. No mais, nível médio.
Ossobuco ao molho rôti com risoto à milanesa.
Ingedientes
Ossobuco: 8 pedaços de ossobuco 4 folhas de louro Ramos de tomilho 200 ml de vinho branco 800g Mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró) 2 dentes de alho picados e 350 g do rôti que tinha sobrado de outro dia
Risoto: 4 xícaras de arroz arbóreo 1 cebola picada bem pequena 250 ml de vinho branco caldo de frango q.b. * açafrão q.b. 150 g de queijo parmesão ralado na hora 3 col. de sopa de manteiga sem sal sal q.b.
Preparo:
Ossobuco Retire algum excesso de gordura e nervos das carnes e coloque-as para marinar com o mirepoix, o vinho, as ervas e cubra de água. Deixe no mínimo por 40 minutos, mas se puder deixar de um dia pro outro fica ainda melhor. Deixamos apenas o tempo mínimo. Refogue o alho com um pouco de azeite numa panela de pressão e despeje a carne com a marinada. Tampe e cozinhe por aproximadamente uma hora ou até ficar bem macia. Retire as carnes com cuidado porque elas podem se desmanchar de tão cozidas. Reserve. Retire as folhas de louro e um pouco do caldo e bata o mirepoix cozido para formar um caldo grosso que usaremos de base. Numa panela coloque uma proporção de 50% de base e 50% de rôti e deixe reduzir um pouco. O molho deve ficar encorpado. Coloque as carnes, deixe cozinhar por uns 10 minutos e desligue o fogo.
Risoto Essa receita básica de risoto que sempre fazemos. Refogue a cebola numa panela com um pouco de azeite até ficar transparente. Despeje o arroz e deixe cozinhar um pouco até ele ficar translúcido também. Jogue o vinho e deixe evaporar o álcool. A partir de agora não saia de perto do seu risoto. Vá jogando concha por concha de caldo até que o arroz esteja al dente. Coloque o açafrão e mexa bem. Verifique se está cozido e finaliza com o queijo ralado e a manteiga. Mexa bem e sirva imediatamente.
Eu na VINO! - foto péssima porque foi extraída de um vídeo
* quem quiser a receita do caldo de frango é só pedir.
O Leo pediu um jantarzinho levinho e na hora eu pensei num crepe, algo que a gente não fazia há séculos. Aproveitei um molho de gorgonzola que ele tinha feito* na noite anterior e que tinha sobrado bastante. E a nossa geladeira está com sérios problemas de conservação, então precisava dar cabo de dois filés de truta e quase meio quilo de camarão antes que estragasse. Dessa mistura surgiu um prato rápido e muito gostoso. Segue a sugestão:
Crepes do mar ao molho de gorgonzola
Ingredientes: Massa: 1 pitada de sal 165ml de leite 8 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 ovos Molho: ½ cebola picada 1 dente de alho 200 g de gorgonzola 250 ml de creme de leite fresco noz moscada q.b. sal q.b. Recheio: Dois filés de truta 300g de camarão médio ½ cebola picada 2 dentes de alho picados 8 tomates cereja picados sem semente sal q.b. pimenta do reino q.b. azeite q.b. cebolinha francesa
Preparo:
Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por meia hora. Antes de usar dê uma batidinha rápida. Esquente uma frigideira antiaderente e coloque um pouco de azeite, apenas dessa vez. Despeje a massa, espalhe na frigideira de forma a obter um crepe fininho. Deixe cozinhar dos dois lados. Repita a operação até o final da massa. Molho: Amasse o gorgonzola com um garfo. Refogue a cebola em um pouco de azeite quente, junte o alho e refogue mais um pouco. Junte o gorgonzola e deixe derreter um pouco. Coloque o creme de leite e mexa até que todo o queijo tenha se incorporado ao creme de leite. Rale a noz-moscada, mas não muita, afinal estamos mexendo com sabores suficientemente marcantes. Acerte o sal. Nesse momento eu recomendaria neste caso algo que eu acabei não fazendo. Bater o molho depois de pronto no liquidificador. Depois vendo as fotos, achamos que as cebolas deram uma estética esquisita ao resultado final. Recheio: Comece pelo camarão. Cozinhe-o em bastante água e sal. Descasque-os e reserve. Tempere o filé de truta com sal e pimenta do reino e grelhe até dourar. Retire a pele e despedace o peixe grosseiramente. Na mesma frigideira refogue a cebola, depois o alho, junte o camarão, o peixe e o tomatinho e deixe cozinhar por alguns minutinhos. Para finalizar coloque umas três colheres de sopa do molho e misture bem. Acerte o sal. Montagem: Há inúmeras maneiras de servir um crepe. Você pode recheá-lo como uma paqueca, fazendo um formado comprido. Pode recheá-lo e dobra-lo em quatro com um triângulo ou fazer uma trouxinha e amarrar em cima como na foto. Coloque uma quantidade não tão generosa senão o crepe pode rasgar ou não fechar facilmente. Amarre com a cebolinha francesa (com muito cuidado porque elas rompem facilmente), despeje o molho quente por cima e sirva imediatamente.
P.s.: A massa de crepe foi livremente adaptada do blog Taste in Haven *O prato do Leo realizado na noite anterior fica para um outro post.
Como eu disse outra vez aqui, carré de cordeiro é uma das carnes que eu mais gosto de fazer. Dessa vez resolvi testar uma crosta de ervas que já vi em vários restaurantes por aí. Como a proposta era provarmos alguns vinhos também, já que agora temos um amigo aprendiz de sommelier (salve Sellaro), achei que um rôti seria bom para acompanhar, junto ao clássico purê de mandioquinha. Aí, já que não estava fazendo nada mesmo, acrescentei alho caramelizado, que aprendi a fazer assistindo a um vídeo do Emmanuel Bassoleil no Prazeres da Mesa.
Para ter um serviço completo, de entrada servimos estes cogumelos e gravlax de salmão sobre cream cheese e pão preto. De sobremesa, aguardem o tiramissu da Bia no próximo post.
Dificuldade: médio Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes 1 kg de carré (18 costeletas) 1kg de mandioquinha Creme de leite fresco Farinha de pão Alecrim Tomilho Azeite Sal Pimenta do Reino Mostarda dijon 15 dentes de alho com casca 8 colheres de sopa de açúcar Vinagre
Alho caramelizado O mais legal desse alho é que, depois de pronto, nem parece alho. Fica leve e muito gostoso. Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar. Quando estiver marronzinho, no ponto ideal, jogue meia xícara de vinagre (usei o de álcool). O vinagre interrompe a caramelização, assim, quando secar, não vai endurecer. Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar. Carré Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com a outra peça. Retire do fogo, deixe amornar. Pincele o lado da gordura com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).
Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire, deixe descansar um pouco para redistribuir o suco e corte entre as costeletas. O ponto do carré deve ser rosado. Purê de mandioquinha Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco para evaporar a água e acrescente 400 ml de creme de leite. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente uma generosa colherada de manteiga, misture e está pronto.
Molho Rôti 1 kg de ossos de canela de boi - ½ litro de vinho tinto - 1 xícara Vinho do porto ou madeira - 1 talo de salsão - 1 talo de alho poró -1 cebola grande -1 cenoura - 2 colheres de sopa de sementes de coentro piladas - 2 folhas de louro - 2 ramos de alecrim -2 ramos de tomilho - Sal - Pimenta do reino - Farinha de trigo - Extrato de tomate - 2 dentes de alho amassados
Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar no forno por uns 45 minutos ou até que esteja bem dourado. Corte o talo do salsão, a cenoura e o alho poró. Refogue a cebola, depois inclua o salsão e a cenoura. Acrescente o alho e os ossos dourados e 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e o bouquet garni (tomilho, louro, alecrim amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira. Depois, coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 de vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Corrija o sal. Serviço Na hora de servir, purê no centro do prato, 3 costeletas do cordeiro, regue com o molho rôti e acrescente o alho caramelizado. Decore com um ramo de alecrim. Se o dia estiver frio, um prato levemente aquecido ajuda a montar tudo sem que esfrie.
Obs: Apesar da foto não mostrar a crosta de ervas, acredite, ela está aí e faz toda a diferença. E como eu já sabia do sucesso do alho caramelizado, servi um ramequin com os exemplares restantes à parte.
Obs2: acompanhe tudo isso de bons vinhos e bons amigos.
Eu sei que a ordem natural das coisas seria ir ao restaurante, provar o famoso prato e depois tentar fazer a receita em casa, como no caso dos pratos inspirados no cardápio do Ruella. Mas eu e a Bia ainda não tivemos a oportunidade de ir ao badalado Carlota, da Chef Carla Pernambuco, nem de degustar o prato mais pedido no lugar.
Porém, a irmã da Bia nos presenteou com o livro “Carlota, Balaio de Sabores” e lá fui eu, tateando sob a orientação da própria criadora do prato, me aventurar a fazer o tal camarão. Ficamos na obrigação de ir até lá conhecer a Chef e provar a versão original para aperfeiçoar o prato. Os ingredientes estão exatamente como na receita dela. A descrição eu resumi um pouco, por questão de espaço. Créditos totais para Carla Pernambuco.
Rendimento: 6 porções Nível: Médio
Camarões 24 camarões grandes sem casca (com a cauda) farinha de trigo óleo para fritar
Tempurá de leite de coco 1 xíc. de amido de milho (maizena) ¾ de xíc. de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 5 colheres de sopa de vinagre de arroz 500 ml de leite de coco sal
Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Recheio 1 maçã verde sem casca e sem miolo 2 dentes de alho 500g de filés de linguado 1 colher se sopa de coentro picado 1 ½ colher de sopa de molho de peixe sal pimenta-do-reino moída na hora
No processador, bater tudo e depois finalizar com o coentro. Acerte o sal e a pimenta. Fazer um corte fundo nas costas de cada camarão e, com uma colher de chá, preencher com o recheio, firmando bem para que não solte ao fritar. Gelar. Na hora de servir, passar os camarões na farinha de trigo, depois mergulhar na massa de tempurá e fritar em óleo bem quente.
Risoto 350g de arroz Carnaroli 4 colheres de sopa de azeite 1 cebola pequena bem picada 1 ½ xíc. de vinho branco seco 1 ½ litro de caldo de frango aquecido 4 colheres de sopa de presunto de Parma picado 200g de parmesão ralado 100g de manteiga sem sal sal pimenta-do-reino moída na hora.
Refogue a cebola, no azeite sem deixar dourar. Junte o arroz e refogue por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e reduza o líquido. Aí é ir acrescentando o caldo de galinha, uma concha por vez e deixar reduzir, repetidamente, mexendo sempre. Quando estiver "al dente", acrescentar o presunto de Parma, a manteiga e o queijo ralado, mexendo bem para que fique cremoso. Servir com os camarões imediatamente.
Obs: Adaptei a receita para duas pessoas e o prato ficou MUITO bom. Obs1: usei arroz arbóreo e molho de ostra, por falta dos ingredientes exatos. Obs2: coloquei umas duas fatias de Parma no microondas por uns 2 minutos, deixei esfriar e quebrei quase em farelos. Salpiquei os pedaços por cima do risoto na hora de servir, dando ainda mais crocância ao prato. Obs3: os camarões graúdos eu compei no mercadão, no box do S. Renato. Vale a pena ir lá só pela simpatia dele.
