quinta-feira, 19 de março de 2009

Saudades da praia - Coxinha de Caranguejo

Tinha um pacote de carne de caranguejo congelada ainda dos contrabandos da última visita da minha sogra à São Paulo. Resolvi então tentar uma coisa que eu nunca tinha feito, coxinha! Só que do mar né?! Não é tão difícil quanto imaginei que fosse. E ficaram boas hein?! Tá tá... não ficou igual à massa do Boteco (Fortaleza), mas eu acho que a de lá e mais macia que uma de coxinha normal. De batata, quem sabe? Preciso provar de novo. As minhas primeiras foram tradicionais mesmo. Ahh.. depois de empanadas podem ser congeladas viu?! A massa foi uma adaptação dos blogsNa Batedeira e Sabores da Lica.

Coxinhas de caranguejo

Rendimento: 8 coxinhas médias pra grandes.

Ingredientes:

2 xic. de água
1 tablete de caldo de camarão
2 tabletes de polenguinho (queijo processado)
1 col. de chá de alho picado
2 xic. rasas de farinha de trigo
2 ovos
Farinha de rosca q.b.
Óleo q.b.

Recheio:
Eu fiz como a gente sempre faz. A receitinha está aqui.

Modo de preparo:

Esquente a água numa panela, adicione o caldo, o sal, o alho e o queijo e deixe ferver até ficar uniforme. Se o queijo não derreter bem, bata no liquidificador. Volte ao fogo e quando ferver, adicione a farinha de trigo de uma vez só. Mexa bem ainda no fogo. A massa deve desgrudar da panela e ficar bem uniforme. O importante é mexer a massa ainda no fogo porque ela cozinha um pouco e evita aquele gusto demasiado de farinha crua. Leve a massa para esfriar sob uma superfície lisa. E reserve.

O Recheio eu deixei bem sequinho, porcionei em saquinhos e coloquei no congelador para firmar e ajudar na hora de rechear.

Para a montagem e fritura:
Abra um pedaço da massa na mão. Coloque o recheio e feche em formato de coxinha. Espete um palito na pontinha porque eles ajudam na função de passar no ovo e empanar. Esquente o oleo e frite-as em imersão. Enxugue com papel-toalha e pronto.




Se quiser um fru-fru. Faça uma maionese de alho e coentro. A receita está aqui, só trocando a salsa, por um pouco de coentro.

quinta-feira, 12 de março de 2009

Cozinha TecnoTrivial: caviar de manga.



No último Prazeres da Mesa, os maiores chefs do mundo discutiram a nomenclatura para a atual vanguarda gastronômica, antes batizada de cozinha molecular. Decidiu-se que, como a gastronomia molecular já existe e consiste no entendimento das reações físico-químicas que acontecem com os alimentos na cozinha. A nova tendência chamaria-se COZINHA TECNOEMOCIONAL. Esta sim, usa técnicas baseadas nos conhecimentos da gastronomia molecular para criar novas texturas e sensações. Independente do nome, a criatividade é que faz o reconhecimento de cada um dos chefs que despontam hoje em dia.

Como eu falei no último post, recebi da GastronomyLab um kit de produtos iguais aos que o Ferran (aquele chef desconhecido lá da Espanha) usa. Logo no dia seguinte, comecei a fazer minhas primeiras experiências. Digo experiências porque eu tinha plena consciência de que, sem uma balança de precisão e sem nunca ter manipulado esses produtos, a chance de algo dar errado era grande. Dei um pouco de sorte e já na segunda tentativa consegui o resultado esperado.

Essa receita eu já fazia em casa há muito tempo, geralmente na forma de papilotes em churrascos. Comemos esse prato durante a lua-de-mel, em Maringá (RJ) e eu reproduzi em casa. Quando comecei a pensar como apresentaria o prato de forma diferente, logo me veio à cabeça usar a esferificação para fazer caviar de manga. E deu certo.

Namorado em cama de gorgonzola, caviar de manga grelhada e pimenta rosa.

Rendimento 2 porções
Nível: Difícil (por conta dos aparelhos e produtos químicos).

Ingredientes

2 pedaços de filé de namorado
100g de creme de leite fresco
50g de gorgonzola
200ml de vinho branco seco
250 ml de suco de manga grelhada
2g de Alginato de Sódio
2,5g de Cloreto de Cálcio
1 colher de chá de Goma Xantana
Pimenta Rosa
Manteiga
2 folhas de coentro
Sal
Pimenta do Reino

Peixe

Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino (tem gente que prefere a branca, usei a preta que era o que tinha em casa). Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco.

Molho

A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo).

Caviar de Manga Grelhada

Como eu queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de “queimado” fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.

Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no “suco”). Ainda vou tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.

Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de “gota”, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho (eu disse que tive sorte só na segunda tentativa).

Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe “cozinhar” por 2 minutos. Com uma colher furada (usei uma escumadeira), retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.

A esferificação básica é um processo onde o alginato (uma espécie de gelatina) adicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do “suco”. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao “suco” e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas “gemas”.

Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa. Num prato escuro fica mais bonito por causa do contraste.


Segue um videozinho que eu fiz para ilustrar. Poupei vocês da minha voz. Aproveitem a trilha.




Caviar de Manga


Ps1:
Você precisa de uma balança de precisão, pois as quantidades tem que ser o mais exatas possíveis. Geralmente, usa-se seringas para pingar. Na verdade, você só precisa fazer pingos, e a bisnaga me serviu muito bem.

Ps2: A porção está pequena porque queria uma apresentação minimalista. Imaginei este prato como um curso de um menu degustação. Você pode reproduzir em casa com manga grelhada de verdade e substituir o namorado por truta (o prato original do chef em Maringá era com truta), colocando tudo num papilote e levando ao forno quente por alguns minutos.

Ps3:
Fica aqui meu agradecimento ao Kaká do GastronomyLab por me ajudar com esse primeiro contato com a desafiante cozinha molecular/tecnoemocional. Mais novidades em breve.

segunda-feira, 9 de março de 2009

Parceiros do Trivial.

Bom, estou feliz em fazer esse post. Como eu digo sempre, o blog, a cozinha, as queimaduras e as panelas fazem cada vez mais parte da nossa realidade - e isso nos cada vez mais interessados em aprender, estudar e melhorar nossas técnicas e receitas.

Especificamente o blog, que começou como uma brincadeira, foi se tornando cada vez mais sério e já começa a render bons frutos. Começaram os convites para escrever, recebemos produtos para testar, enfim, de alguma forma, algumas pessoas acharam que vale a pena apostar no Trivial. E isso é ótimo. E esse post é para agradecer por esta aposta.


1) Jornal O POVO
(Fortaleza)
www.opovo.com.br

Ano passado, logo depois de participar do Prazeres da Mesa, recebi o convite de um jornal do Ceará pra escrever um artigo sobre a cozinha tecnoemocional. O editor, meu grande amigo Emerson Maranhão, estava fazendo a revista People Luxo e eu fiz um prato inspirado na aula do Rodrigo Oliveira para a matéria. O Menu Degustação de Queijo Coalho foi postado, mas aqui vai a matéria da revista caso alguém queira ler.



Esta matéria rendeu um bom contato com o Chef Rodrigo Oliveira e o post, por conta de um ingrediente divulgado aqui, abriu espaço para o segundo parceiro Trivial.

2) BlueDragon Brasil
www.bluedragonbrasil.com.br

Este mês, o Rodrigo, representante da Blue Dragon no Brasil, entrou em contato e me enviou 3 caixas de seus deliciosos molhos para que eu experimentasse e desenvolvesse receitas com eles. Hoje eles têm 3 molhos, um puro Sweet Chilli, adocicado e apimentado no ponto certo, que é um acompanhamento perfeito pro queijo coalho frito. A dica foi do Rodrigo Oliveira e eu comprovei. Usei este molho na entrada do menu degustação. Agora vou testar também as versões Chilli & Mango e Chilli & Pineapple. Imagino eles indo muito bem com bolinhos, camarão e frango.



Em breve prometo mais receitas com os produtos BlueDragon.


3) GastronomyLab

www.gastronomylab.com

Este é, provavelmente, o fornecedor que muita gente esperava que chegasse ao Brasil. Um chef de Brasília abriu um site e uma loja virtual com produtos para gastronomia molecular, algo que eu vinha me interessando em testar há tempos. Esferificantes, espessantes, gelatinas e companhia são aditivos químicos vendidos em larga escala para a indústria alimentícia, geralmente em sacos de 20kg, caríssimos e exagerados para pessoas físicas. No caso do GastronomyLab, os produtos ficam bem mais em conta e em proporções sensatas. O grande desbravador Vitor Hugo foi quem descobriu e fez contato com esse site e depois me mostrou. Entrei em contato com os responsáveis para tirar algumas umas dúvidas sobre segurança (produto químico não é brinquedo) e o Kaká me explicou tudo. Falou também que poderia enviar alguns produtos para que eu experimentasse. Achei a idéia ótima e até me surpreendi quando rapidamente recebi em casa uma caixa com toda a linha de produtos dele (16 ao todo). As experiências já começaram e logo, logo, vou publicar alguma loucura por aqui.







Caso alguém queira comprar produtos do GastronomyLab, tem um link para a loja virtual no site deles.


Maranhão, Rodrigo e Kaká, o Trivial agradede a confiança. Vitor, valeu pela dica.

Ps: O Trivial está aberto para contatos, parcerias e trocas de informação, porém só divulgamos produtos após os testes e CASO nos agradem. Nossas opiniões aqui são e serão sempre sinceras e independentes. Os ingredientes aqui avaliados e divulgados são de responsabilidade de seus fabricantes. O blog Trivial ou Nem Tanto não se responsabiliza pelo uso indevido de qualquer produto.

Ps2: gostaram da caixa que eu personalizei para guardar os agentes químicos? De dar inveja no professor Pardal, hahah.

segunda-feira, 2 de março de 2009

Spaghetti com frutos do mar ao molho de tomate e amêndoas.



Minha mãe veio a São Paulo nos ajudar com a nova babá do Davi e, num certo domingo, pediu que eu fizesse uns camarões que ela trouxe. Resolvi fazer um macarrão com frutos do mar que eu adorava, insprirado num prato de um restaurante de Fortaleza, chamado Bambino Giulliano. Na mesma hora, dois amigos ligaram chamando para almoçar, pois estavam afim de comer massa. Falei da coincidência e os convidei para se juntarem a nós.

Rendimento: 4 a 5 porções

Caldo de camarão
300 g de cascas de camarão
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola média
1 talo de alho poró
3 litros de água

Molho
500 g de camarões médios
250 g de vôngoles limpos
250 g de mexilhões limpos
2 dentes de alho
1 cebola media picada
4 tomates maduros sem pele
200ml de vinho branco
2 col. de sopa de farinha de amêndoas torradas
Salsa picada
Suco de limão
Azeite
Sal
Pimenta do Reino


Caldo
Junte todos os ingredientes picados com as cascas de camarão e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Coe e reserve.

Molho
Refogue a cebola em azeite, depois junte 1 dente de alho e os tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos. Acrescente o vinho branco, 300 ml do o caldo de camarão e as amêndoas moídas em ponto de pó. Corrija sal e pimenta.

Descasque os camarões (reserve alguns com casca para decorar) e tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão. Faça o mesmo com os vongoles e os mexilhões. À parte, refogue o outro dente de alho e salteie os vôngoles, os mexilhões e, por último, os camarões. Junte com o molho e reserve.

*Se os mexilhões estiverem com casca, lave-os em água corrente e comece o refogado com eles, para abrir as conchas, depois os vôngoles e os camarões.

** Umas gotinhas de Tabasco no molho dá um pouco mais de vida no prato.

Cozinhe spaghetti grano duro sufuciente em água com sal até ficar "al dente". Jogue o molho por cima, finalize com salsa picada e regue com azeite extra-virgem. Bom apetite.

Ps: Um dos meus amigos é alérgico a frutos do mar e tive que improvisar uma outra massa pra ele. Fiz este macarrão com gorgozola (sem o espinafre) e ficamos todos vivos e felizes.