Bouchées de frutos do mar do Chez Patrick

Quem conhece os pequenos lugares de Fortaleza, certamente já ouviu falar no Chez Patrick. É o tipo de restaurantinho quase secreto, que pouca gente vai, mas que esconde uma riqueza gastronômica incrível. Patrick é francês e mora em Fortaleza há anos. O restaurante, escondidinho nas ruas da Praia de Iracema, mais parece um bar de beira mar, com suas mesas de plástico branco. Porém, sentar à noite debaixo da árvore no seu quintal e provar sua comida é uma experiência incrível, além de barata.

Da última vez que fui lá, com meus amigos Kleyton, Marcela (parabéns ao casal gravidinho) e Neno, provei esta entrada, que é uma delícia. Nada mais que uma massa folheada recheada de camarões e mexilhões puxados na manteiga de escargot (uma manteiga de ervas preparada para fazer Escargots à la Bourguignonne, mas que vai muito bem com outros acompanhamentos). Eu, que não tenho muita prática com patisserie, comprei uma massa folheada no supermercado.

Teste em casa e, se você morar em Fortaleza ou passar por lá, visite o Patrick, prove a entrada e coma seus deliciosos filés.

Ingredientes (para 2 pessoas)

1 caixa de massa folheada larga
100g de camarões médios descascados
100g de mexilhões frescos, sem a concha e limpos
4 tomates cereja

250 gramas de manteiga sem sal
2 dentes de alho picados BEM miúdo
2 cebolas pequenas picadas BEM miúdo
2 colheres de sopa de salsinha bem picada
1 colheres de sopa de cerefólio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1/2 limão

Deixe a manteiga em temperatura ambiente (manteiga pomada). Numa vasilha, misture todos os ingredientes com uma espáula até ficar bem homogêneo. Deixe descansar por 30 minutos. Você vai usar só uma parte, mas essa manteiga dura 10 dias na geladeira, tampada.

Aqueca o forno a 180ºC. Corte a massa em retângulos de 5x8 cm (ou quadrados, ou no formato que você quiser). Pincele a parte de cima da massa com uma gema de ovo bem batida. Em uma assadeira umedecida, coloque a massa descongelada para assar por 30-45 minutos, até ficar bem dourada e crocante. Teste apertando levemente com os dedos na lateral. Com uma faca, faça um "buraco" no centro da massa, sem chegar até o fundo e retire o "miolo". Se a massa ainda estiver crua no meio, devolva ao forno por alguns minutos.

Enquanto isso, aqueça uma frigideira. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta branca. Coloque uma generosa porção de manteiga na frigideira e puxe os camarões e mexilhões até que os camarões estejam rosados. Se sua frigideira for muito pequena, fazer em duas vezes, porque se colocar tudo junto, os frutos do mar vão soltar muita água, gerando um caldo ralo e aguado.

Agora monte o prato. Corte os tomates cereja em 4, coloque nas extremidades do prato. Coloque os frutos do mar dentro de cada "buraco" na massa folheada, regando com um pouco mais da manteiga de ervas e tampe com a parte dourada que você tinha retirado com a faca.

Distribua alguns mexilhões / camarões ao redor do prato e regue com o resto do molho. Agora é só aproveitar.

Leo.


Pra quem quiser conhecer o Chez Patrick, segue o endereço:
Rua Tomás Lopes, 104 - Praia de Iracema
Fortaleza - CE, 60060-260
(85) 3219-2746

Ps: Obrigado, Duda Tajes pela foto

Tartar de salmão terra-mar.

Calma, calma. Por mais invencionice que a gente faça, ainda não começamos a colocar terra nos nossos pratos. O tartar de salmão é um clássico aqui em casa. Foi um dos primeiros pratos do blog. Acho que quase todos os nossos amigos já provaram, alguns até se arriscaram a fazer e viram como é fácil e gostoso. Uma prima minha veio nos visitar e resolvemos fazer uma edição extra do Trivial Entre Amigos. Nesta versão da entrada, resolvemos colocar ovas de Capelin, uma espécie de “caviar” baratinho, que dá um efeito todo especial ao prato. Elas vêm na versão vermelha e preta. Usei as pretas para dar esse efeito de terra por cima do salmão. Ainda mais com esses brotinhos de coentro “nascendo” por cima. Uma brincadeira visual que se desfaz na hora que você morde. As ovas “explodem” na boca e liberam um suave gosto de mar. Daí o nome do prato. Você pode usar dill (ou endro) em vez de coentro, ou gergelim preto em vez das ovas. O importante é se divertir cozinhando e chamar os amigos para aproveitar.

Ingredientes:

- 300 g de filé de salmão bem fresco
- ¼ de cebola cortada em cubinhos muito pequenos
- 1/2 colher de sopa de coentro bem picado
- Brotos de coentro para decorar
- 1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de ovas de Capelin.
- Suco de ½ limão
- Suco de 1 maracujá
- Suco de 1 laranja
- 2 colheres de sopa de açúcar
- Sal a gosto

Modo de fazer:

Corte o salmão em cubinhos. Pique a cebola em pedaços muito pequenos (ela deve temperar, mas sem ficar em evidência). Pique bem o coentro. Misture o salmão com uma pitada de sal e mexa. Depois acrescente a cebola, a mostarda e o coentro. Misture bem com uma colher. Cubra com um plástico filme e volte para a geladeira, para não estragar.

Aproveite para fazer o molho. Retire as sementes do maracujá e coloque em um copo. Junte o suco da laranja e mexa bem. Coe e leve o suco a uma frigideira com o açúcar. Misture e deixe reduzir em fogo baixo até que fique uma calda bem grossa. Retire do fogo e reserve.

Um pouco antes de servir, retire da geladeira. No momento exato de servir, coloque o suco do limão e mexa bem, para que o peixe absorva o suco. Se você colocar o limão muito tempo antes, ele vai cozinhar demais o peixe. Prove e corrija o sal se precisar.

Colocar o tartar em um molde retangular (ou dentro de uma embalagem de margarina e depois vire) para firmar no prato. Por cima, esplhe as ovas de Capelin, de forma a ficar uma camada uniforme. Retire o aro e “plante” uns brotinhos de coentro por cima. Decore o prato com o molho e sirva acompanhado de umas torradinhas bem finas e um pouco de chantilly de wasabi.


Faça seu chantilly de wasabi.

A primeira vez que se faz esse chantilly, você se sente um verdadeiro alquimista. Se você bater creme de leite pasteurizado (tem que ser mesmo aquele de garrafinha, o de caixa e o de lata não viram chantilly), o ar incorporado ao creme, criando uma emulsão. O mesmo princípio das claras em neve. Basta adicionar um pouco de wasabi a gosto e você terá um crème mais ou menos picante. Nós usamos aquele wasabi que parece um tubinho de pasta de dentes. Use um batedor de arame para emulsionar até o creme de leite montar. Com um pouco de paciência você consegue. Quem tiver uma batedeira ou mixer de mão, pode usar também.

Roberta Sudbrack em casa.

Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio até nossa casa. Ainda.

Em breve iremos postar aqui as nossas impressões sobre a Semana Mesa SP, que acabou na última sexta-feira. Mas, como ainda estamos em falta com nossos leitores, resolvi postar uma receita que aprendemos essa semana, da - agora pessoalmente- amiga Chef Roberta Sudbrack. Não escondo que virei fã dessa mulher e da sua cozinha. A paixão com que ela fala da gastronomia brasileira, seu jeito divertido de escrever sobre seus ingredientes (quem segue a @RobertaSudbrack no twitter sabe do que estou falando) e sua capacidade criativa merecem mesmo admiração.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo e conheceu rapidamente a Bia. Tiramos umas fotos e ela nos concedeu uma entrevista pro jornal O POVO, que publicaremos aqui em breve.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que nosso projeto era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em nossa casa. Estamos (nervosos) esperando, Chef. Espero que a gente consiga cozinhar à altura.

Tem mais: nosso amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tivemos o prazer de hospedá-lo. No dia seguinte à palestra da Sudbrack, estávamos eu, a Bia e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido

8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.

Notícias e um canapé

Oi gente. Desculpem pelo "leve" abandono do blog... mas a novela da empregada-babá ainda se estende e tem ficado cada vez mais difícil de cozinhar durante a semana. Vamos tentando uma produçãozinha aqui outra ali, mas não conseguimos manter um ritmo constante... mas vontade não falta. Seguem algumas novidades dos últimos tempos para deixar vocês atualizados:

- dia 19 último fiquei um pouco mais velha. Uma libriana de recém-feitos 28 anos agora.
- dia 27, próximo, será a final do Concurso de Talentos Gastronômico do Prime Burger na Universidade Anhembi Morumbi - campus centro. Torçam pelo Hamburger de Pato do Trivial.
- o Menu mediterrâneo ainda terá duas edições. E prometemos fotos em breve.
- eu sou a feliz proprietária de uma super-mega-blaster faca chef Global - presente de aniversário do Leo :-)

e como não podia faltar, segue uma receitinha:

Só um canapézinho bem simples que eu achei que ficou uma graça. Ele foi criado para um evento que aconteceu na faculdade e o Chef Thiago Betini me chamou (junto com alguns outros alunos) para dar uma força. Nessa produção trabalhamos eu e o Lula

Canapé de Kani



Ingredientes:
Pão de miga (ou pão de forma)
1/2 copo de iogurte
1 pcte de cream cheese
200g de ricota
2 pacotes grandes de kani (umas 30 unidades) mais umas para fatiar e enfeitar
sal q.b.
pimenta do reino moída na hora q.b.
Dill q.b.

Preparo:

Num processador coloque o kani, o iogurte, o cream cheese e bata até formar uma pasta. Coloque a ricota e bata bem, Se ficar muito grosso ou muito líquido, dê o ponto no primeiro caso com o iogurte e no segunto com ricota. Acerte os temperos e coloque num saca-puxa. Com um aro pequeno corte o pão em rodelas e asse em forno brando por alguns minutos até ficar crocante. Monte os canapés colocando um pouco do creme em cada rodela de pão, finalizando com uma folhinha de dill e um pedacinho de kani.

Nova coluna, diretamente de Fortaleza.

A gente parou de postar só um pouquinho pra ver se alguém sentia falta. Hehehe, brincadeira.

Galera, a gente saiu de FÉRIAS. Isso mesmo. E como, nas férias, quem mora longe vai pra casa, estamos em Fortaleza. Por isso o sumiço. Aos que deram por falta de nossos posts, nosso muito obrigado e segue uma receitinha direto do paraíso pra vocês. Aliás, duas, já que foram as receitas da nossa quarta coluna no "Dica do Chef", que escrevemos mensalmente no Jornal O POVO.

Só peço que nos desculpem pela primeira foto. É que MURPHY não tira férias e a máquina deu pau logo na hora de registrar o prato.

Seguem a coluna na integra. Prometemos colocar a reproduçao do jornal em breve.


Leo e Bia



...


Ah, o mar. Morar à beira-mar é um presente, principalmente para quem aprecia a culinária com os frutos que o nosso oceano oferece. São quase infinitas as possibilidades. Podemos apostar nas influências portuguesas, nos arriscar em pratos mediterrâneos ou continuar nos deliciando com nossas raízes caiçaras. É só deixar sua criatividade mandar. Eu e a Bia aproveitamos um breve período de férias em Fortaleza para matar a saudade dos parentes, amigos e também matar a nossa fome de praia e das suas comidas maravilhosas. E sabe o que é melhor: o preço sempre ajuda na hora de cozinhar. então faça como a gente: aproveite que você nasceu à beira-mar e se arrisque nesta fácil receita.



Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.




Nivel: medio
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções


4 caudas de lagosta médias
4 colheres de sopa de manteiga
alecrim (fresco de preferencia)
sal
pimenta do reino

1/4 de cebola média
Pimentao verde
Pimentao vermelho
Pimentao amarelo
Tamarindo em pasta ou polpa
3 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Açucar ou mel para adoçar

3 dentes de alho
2 ovos + 1 gema
1/2 xicara de azeite extra virgem
1 xicara de oleo de soja
1 colher de sopa de limao
sal

Lagosta
Corte os rabos da lagosta ao meio no sentido longitudinal. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque em uma assadeira com a carne virada para cima e espalhe um pouco de manteiga e um ramo de alecrim sobre cada pedaço. Leve ao forno a 180oC por 15 minutos. Reserve.

Vinagrete de tamarindo
Prepare um suco concentrado (forte) com a pasta ou com polpa de tamarindo e coe. Adoçe com açucar ou mel e junte com o vinagre, a cebola e os pimentões cortados bem pequenininhos. Vá despejando o azeite em fio e batendo com um garfo até emulsionar (ficar espesso).

Aioli
Bata os dentes de alho rapidamente no liquidificador. Adicione os ovos, uma pitada de sal, o suco de limão. Comece a bater e vá jogando o azeite em fio e depois o óleo, também em fio, fazendo esta forte e deliciosa "maionese de alho".

Agora é só servir a lagosta, regando com um pouco da manteiga que derreteu por cima dela, o vinagrete e um pouquinho do aioli ao lado. Bom apetite.


Mil folhas de camarão ao curry.




Uma entradinha rapidinha que fica uma graça. Corte oito quadradinhos de 2,5 cm de massa folhada laminada.
Pincele uma gema por cima e asse em forno brando até dourar. Corte a massa, que deve ter crescido, em três camadas e reserve.

Para o recheio, pique em cubos 200g de camarão decascado e levemente cozido. Refogue 1/4 de cebola picadinha e o camarão em duas colheres de manteiga. Adicione 1/3 de xícara de cachaça e deixe reduzir. Adicione 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de sopa de curry, meia manga firme picadinha e um punhado de salsa. Deixe secar um pouco e acerte o sal. Para montar, coloque o recheio entre a fatias de massa e finalize com um cubinho de manga.


Sugestão de trilha: Saint German (lounge)

Filme do mês: A Festa de Babette - Dir. Gabriel Axel, 1987.

PS1: refizemos o prato da lagosta no dia seguinte em um jantar para 16 pessoas na casa de uma amiga e a Bia adicionou uma saladinha, transformando-o em uma entrada completa. Ficou otimo e fez sucesso.

PS2: Quilo da cauda de lagosta no Ceará > R$ 35. Bom demais.

Entradinha tecnoemocional: Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.

Quando eu fiz os bolinhos de tapioca com queijo coalho do Rodrigo Oliveira, disse que era o ponto mais alto que a baixa gastronomia conseguia chegar. E continuo achando.

Mas pensando o que fazer para uma ocasião mais especial, lembrei de uma entradinha que provei no Prazeres da Mesa no ano passado. Na época, um chef espanhol me serviu um copinho com uma emulsão de foie gras e espuma de queijo. Aproveitando o kit de “pozinhos mágicos” que o Kaká da Gastronomylab me mandou, resolvi testar o prato em casa. O Joel Robuchon também serve algo parecido no restaurante dele, que ele chama de Parfait de Foie Gras. A versão dele usa uma redução de vinho do porto branco. Já testei com vinho do porto tinto e também fica sensacional.

Nesta versão, usei uma redução de um vinho tinto e um pouco de geléia de frutas vermelhas. Foi uma gostosa brincadeira explorar as texturas.

Segue então a receita deste amuse bouche que já foi aprovado por alguns amigos e com certeza entrará no cardápio de alguns jantares aqui em casa. Na minha opinião, esta entradinha tem o mesmo e único defeito do Todynho: acaba.


Rendimento; 6 pessoas
Dificuldade: médio/difícil

100g de terrine de foie gras
150ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de geleia de frutas vermelhas
200ml de um bom vinho tinto seco
200g de parmesão ralado na hora
200 ml de água
2g de lecitina de soja

Coloquei que a execução dessa entrada é médio/difícil por causa da dificuldade de achar alguns ingredients. O foie gras, por exemplo. Aqui em Sampa, tem o próprio figado in natura na Santa Luzia, a preços que condizem com o charme da iguaria. Já as terrines são mais fáceis de achar, são bem saborosas e resolveram bem o caso aqui. Comprei esta terrine no mercadão, por um preço bastante acessível. Sem contar que usar a terrine tornou o projeto viável, uma vez que o chef espanhol estava usando um aparelho similar ao Thermomix (uma "batedeira" por indução de 5 mil reais) para processar seu foie gras de verdade.

Mousse de foie gras
Esquente o crème de leite pasteurizado sem deixar ferver. Adicione o pedaço de terrine de foie gras e mexa até que ele “derreta” por completo. A textura desejada é de um líquido muito encorpado, aveludado.

Redução de vinto e frutas vermelhas.
Leve os dois ingredients a uma panela e esquente, mexendo sempre, até que a geléia se dissolva por completo. Depois, deixe reduzir até engrosar, com a textura de mel.

Espuma de parmesão.
Tem gente que não gosta ou não simpatiza com as espumas. Eu acredito que, na cozinha, temos que estar com a cabeça aberta. Prove. Não gostou, Ok. Não coma mais. Mas temos que saber qual é. Suco de abacaxi batido no liquidificador tem espuma de abacaxi em cima (aliás, foi assim que o Ferran teve o estalo e criou as famosas espumas). Capuccino tem espuma de leite em cima. É algo que estamos acostumados, só não olhamos da mesma maneira. Técnicas da cozinha tecnoemocional podem, sim, ser usadas para gerar experiências diferentes. É só saber dosar.

Pra quem não sabe, lecitina de soja é um poderoso emulsificante. É um pó que vende em algumas lojas de produtos naturais (compre em pó, não aquelas cápsulas parecidas com vitaminas). Basicamente o que ela faz é misturar moléculas de ar e gordura. Tipo quando você bate claras em neve. Só que a clara tem proteínas que facilitam a formação de bolhas, por isso emulsiona fácil. Quando um liquido simplesmente não tem esse poder, a lecitina faz todo o trabalho, deixando esta emulsão estável por bastante tempo.

Importante: compre bons ingredientes. Rale na hora o melhor parmesão que você encontrar. Um prato especial não combina com parmesão de saquinho.

Leve a água ao fogo e deixe ferver. Adicione o queijo aos poucos, mexendo sempre, até que ele esteja completamente derretido. Desligue o fogo e tampe por 10 minutos. Agora escorra e reserve a água infusionada de parmesão. É com ela que você vai fazer a espuma.

Em um bowl fundo, coloque a “água de parmesão” e a lecitina. Se você tiver um mixer de mão, coloque a boca dele metade dentro da água e metade fora, para ajudar a adicionar o ar. Bata até formar bastante espuma. Funciona também com um fouet (batedor de mão), só que não cria tanta espuma.

Agora é só servir.

Para não sujar as paredes dos copinhos de shot, eu uso bisnagas para decorar prato. Tipo aquelas de ketchup e maionese. Mas você também pode colocar com uma colher, com bastante cuidado.

Coloque uma camada rasinha da redução de frutas vermelhas. Cuidadosamente, coloque por cima o mousse de foie morno. É importante que a redução esteja bem viscose para que não misture com o mousse nessa hora. Agora use um garfo ou colher furada para pegar a espuma sem trazer junto o líquido. Coloque por cima do mousse e sirva. A idéia é que a pessoa coma com uma colherzinha, pegando desde a redução do fundo até a espuma, em cima, misturando a cada colherada.

Estão servidos?

Menu degustação de queijo coalho.

Bom, eu já falei aqui da minha admiração pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. O cara é novo, talentoso, tem um restaurante que fica fora do burburinho da cidade e que vive lotado (com fila na porta). Melhor: faz esse sucesso todo cozinhando nada mais que mocotó, bode, carne de sol, baião de dois e queijo coalho... Filho de um pernambucano, aprendeu com o pai e, depois de fazer faculdade, viajou para pesquisar os sabores do nordeste, voltando para aplicar todos os conhecimentos que adquiriu em cima da cozinha que ele já fazia. Esse faz cozinha do nordeste legítima, em São Paulo, com um orgulho de dar inveja.

Tive uma aula com ele no Prazeres da Mesa só sobre queijo coalho, que ele fez de várias maneiras diferentes e nos deu para degustar, tudo regado a uns golinhos de uma ótima cachaça. Ali mesmo, na aula, anotei umas idéias que vinham na cabeça e resolvi fazer um prato que fosse um menu completo, com entrada, salada, prato principal e sobremesa. Uma entradinha leve, que apresentasse o queijo e suas possíveis combinações, sem encher demais. Apenas 4 cubinhos do mesmo, recheados com um sabor “surpresa”. Ah, e claro, com uma apresentação que fizesse a pessoa comer também com os olhos. Depois, por questão de estética, resolvi que os molhos iriam também fora do queijo, não apenas no recheio.

Algumas coisas eu mudei das receitas que ele ensinou, outras usei na íntegra. Então esse menu é livremente e propositalmente inspirado no cardápio do Mocotó. Eis o prato. Fácil de fazer, delicioso de comer.

Ingredientes
500g de queijo coalho
500g de carne seca
1 cebola roxa grande
1 maço de mini-agrião
Pimenta Rosa
Melaço de cana (mel de engenho)
Molho sweet chilli Blue Dragon
Cachaça
Manteiga de garrafa
Limão Cravo
Azeite
Pimenta biquinho

Preparo do queijo
Corte o queijo em fatias largas de 2 cm. Depois, corte a fatia larga em fatinhas mais finas de 2 cm e vá fazendo assim para ter cubinhos ‘perfeitos’ de queijo. Faça um furinho e ‘escave’ um buraco no queijo, para colocar o molho também dentro. Aí, unte uma frigideira com manteiga de garrafa e doure os 4 lados dos queijos. O que leva carne seca, eu não usei manteiga de garrafa para não ficar tudo com o mesmo gosto. Vale a pena ter esse cuidado e fazer separado.


Entrada: Coalho ao molho sweet chilli

Esse molho é uma delícia. Importado, tem um sabor suave e marcante. Caso não ache, pode substituir por uma geléia de pimenta. Aqui, vende no mercadão e em algumas lojas do Pão de Açúcar. Coloque um pouco do molho no buraquinho do queijo e regue com mais no prato.





Salada: Queijo coalho com cebola roxa flambada, mini-agrião e azeite com limão.
Descasque a cebola roxa e corte verticalmente, como se estivesse fazendo “gomos” de uma tangerina. Leve o ‘gomo’ inteiro a uma frigideira antiaderente quente (sem gordura mesmo) e deixe tostar dos dois lados. Ela carameliza e fica ótima. Para realçar ainda mais o sabor, jogue cachaça e dê uma flambada. Um pequeno espetáculo à parte, mas cuidado para não colocar fogo na cozinha. Misture medidas iguais de azeite e limão cravo, tempere com sal e coloque um pouquinho dessa mistura no buraco do queijo. Por cima, um top da cebola flambada e o mini-agrião.


Prato Principal: queijo coalho, carne seca e pimenta biquinho.

Dessalgue a carne colocando de molho entre 4 a 6 horas, trocando a água de hora em hora. Aí leve a uma panela de pressão por 1 hora e retire. Desfie e puxe na manteiga de garrafa. Coloque sobre o queijo e decore com um ‘aro’ de pimenta biquinho. A manteiga escorre para dentro do buraquinho, temperando ainda mais o queijo.




Sobremesa: queijo coalho com melaço de cana e pimenta rosa.

Recheie o queijo com melaço de cana, regue também o prato e decore com pimentas rosa.













NOTA
Acho que a única dificuldade é achar um bom queijo coalho, que asse e não derreta. No nordeste, eles são melhores, fazem um "nheco nheco", rangendo nos dentes quando você morde. O que eu usei nesse prato veio de Morada Nova. Aqui em sampa, vende um da marca OPA, que é dos que não derrete. Tem pra vender na Paulo Afonso, no Brás.

Ah, ia esquecendo: claro que mandei o menu para o Rodrigo pedindo sua ‘aprovação’ antes de postar aqui no blog. Ele curtiu bastante a idéia e, de quebra, ainda me mandou uma receita de um bolinho feito com tapioca e queijo coalho, que eu tinha provado lá na aula dele. Segue o
e-mail do chef.

"Olá, conterrâneo!

Desculpe pela demora em responder, dias corridos por aqui! Parabéns também pelo menu, realmente uma bela maneira de apresentar um produto tão familiar para nós nordestinos, né?

Estou mandando a receita do bolinho de tapioca, tenho certeza de que vai ficar deliciosa com o seu queijo-de-coalho.

Um grande abraço,
Rodrigo Oliveira"

Tartar de atum com abacate, chips de alcachofras e molho tarê.

Faz um tempinho que ganhamos uns corações de alcachofra dos amigos Cris e Sellaro e não tinha feito nada ainda com elas. Como recebemos uns amigos ontem, resolvi fazer uma entradinha. Dei uma olhada na internet e, como eu já tinha feito entradas do Eñe, resolvi reproduzir o tartar deles aqui em casa. Temperei pouco o peixe para manter seu sabor, já que estava bem fresco. Ficou realmente muito bom o resultado. Aproveitem.




Nível: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300 g de lombo de atum fresco
1 abacate
Suco de ½ limão (usei limão-cravo)
2 colheres de sopa de azeite
Flor de Sal
Tabasco
2 corações de alcachofra
Pimenta do reino
Cebolinha francesa

200 ml de shoyu
200 ml de sakê mirin (licoroso)
3 colheres de sopa de açúcar

Reduza o shoyu, o saquê mirin e o açúcar até ficar com consistência de caramelo. Como tinha sobrado um pedaço da ponta do lombo do atum com pele, dei uma tostada na pele e na carne e joguei para ferver junto da redução, tirando um pouco antes do ponto de caramelo. Isso ajuda a deixar mais gostoso.

Leve os corações de alcachofra cortados ao meio para dourar em forno baixo. Retire quando estiverem douradas e, com a mão, “desmonte” as pétalas. Usei uns que tinha aqui em casa em conserva, mas nesse caso é bom lavar bem para tirar o gosto salgado do líquido.

Corte o abacate em cubinhos pequenos e reserve. Corte o atum em cubinhos, tempere com flor de sal, gotinhas de Tabasco a gosto (usei umas 5 ou 6), pimenta do reino e 2 colheres de sopa de azeite. Misture bem. Adicionar o limão só perto de servir, para não cozinhar demais o peixe.

Com um aro, enforme primeiro o abacate, depois coloque uma camada de atum por cima. Pressione levemente com o fundo da colher para firmar e retire o aro. Agora é finalizar com os chips de alcachofra, cebolinha francesa e circular com o molho asiático.

Sirva com torradinhas como entrada ou com uma salada como prato principal.



Bom apetite.

Acarajés em banquete nordestino de aniversário

E foi assim amigos, domingo passado eu completei 27 aninhos mas foi no sábado que juntamos a cambada no quintal para matar um pouco da saudade dos sabores do Nordeste. Compramos tudo em São Paulo mesmo. Não é que se acha tudo até com uma certa facilidade? No cardápio tinha Vatapá de Frango, Escondidinho de Carne de Sol com Macaxeira, Feijão Verde, Caranguejo, farofa e o mini-acarajé que eu aprendi no curso. Segue a receita do acarajé porque foi o único que fotografamos, mas quem quiser alguma receita dos demais pratos não faça cerimônia, é só pedir.

Mini- acarajés com creme de camarão

Rende uns quinze (talvez até um pouco mais, dependendo do tamanho dos bolinhos)

Ingredientes:
200 g de feijão fradinho (pode ser a farinha de feijão fradinho)
meia cebola média
gengibre ralado q.b (a gente esqueceu de colocar e ficou bom mesmo assim)
azeite de dendê q.b.
farinha de feijão fradinho q.b.
sal q.b.
Creme:
1⁄2 Pimenta malagueta sem sementes
120 g. de camarão sem casca
meia cebola média
azeite de dendê q.b.
pão de forma q.b.
leite de coco q.b.
sal q.b.

Modo de preparo:
Deixe o feijão de molho no dia anterior. No dia seguinte, esfregue os grãos na mão para soltar as casca e reserve a água. Bata o feijão sem casca com a cebola no liquidificador, afim de obter um massa grossa e lisa, corrija o sal. Se ficar grosso demais, coloque um pouco da água. Deixe a massa descansar por uns 20/30 minutos. Bata a massa com uma colher de pau para aerar a massa. A gente deu o ponto da massa com a farinha de feijão fradinho que é própria pra acarajé. Com uma colher forme bolinhos e frite-os em dendê bem quente. Para o molho, bata a pimenta, a cebola, com metade dos camarões e o pão de forma no liquidificador, acrescente o leite de coco com o liquidificador ligado até obter uma mistura consistente. Refogue a mistura de camarões em uma panela com o dendê, acrescente o restante dos camarões e corrija o sal.
Montagem:
Corte os acarajés ao meio e recheie com o molho de camarões. Decore com um camarão pequeno salteado na manteiga.

Steak Tartar.

Fazer um blog sobre comida é engraçado. A gente sempre prepara umas coisas que gostamos e outras nos desafiam, afim de aprender novas técnicas e descobrir novos ingredientes; receitas que um dia constarão em nosso cardápio durante um jantar com amigos ou no nosso futuro restaurante. O problema é que pessoas são diferentes, então nem todo mundo gosta de tudo. Tem sempre o amigo alérgico a camarão (ou o que tem medo deles, né Jaime?), o que não come peixes, o vegetariano, o que não gosta de cebola. O bom é que, cada vez mais, temos que nos tornar versáteis para qualquer ocasião. Já que sempre fazemos muitos peixes e frutos do mar, resolvemos acabar com a falta de carnes aqui no Trivial. Esta vai para meu compadre Maranhão, que não come quase nada que vem do mar. Só falta ele me dizer que não come carne crua, heheh.

Esta é uma receita fácil, gostosa e que fica com um sabor extremamente suave, de autoria do Chef Erick Jacquin. Acompanhe de torradinhas e um bom vinho vermelho. Em breve, a Bia vai postar o prato principal que ela fez na “noite do filé”.

Difuculdade: fácil
Rendimento: 1 porção (4 pessoas)


Ingredientes

750g de filé mignon moído na hora
2 gemas
2 colheres sopa de mostarda (Dijon)
2 colheres sopa de ketchup
6 colheres sopa de cebola picada
1 colher sopa de alcaparras picadas
1 colher sopa de pepino pequeno picado
2 colheres sopa de salsinha picada
1 colher sopa de cebolinha francesa picada
Tabasco
Sal
Pimenta-do-reino
Molho inglês

Modo de preparo
Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne com todos os outros ingredientes. Verifique o tempero e corrija, se necessário. Coloque um anel de molde sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato. Desenforme e decore a seu gosto.



Dica: Eu prefiro cortar o filé em cubinhos minúsculos do que mandar moer. Acho que a textura fica melhor do que quando o filé é moído.

Ps1: Usei uma forma quadrada.

Ps2: Na receita original, ele acompanha salada e batatas fritas. Eu preferi usar um vinagrete de mostarda (1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de vinagre batidos com um garfo).

Saudade da praia.

Ontem recebemos em casa 3 grandes amigos de Fortaleza e, para lembrar da nossa querida Praia do Futuro, fiz uma entradinha que já estava doido pra testar. À primeia vista, chega a ser um desafio descobrir o que é. Cozinha molecular? Não, apesar do aspecto, nada mais natural que tomates cereja recheados com um suave tartar de ostras. A receita é dos irmãos catalães do Restaurante Eñe, aqui em São Paulo, e já saiu em várias revistas. Os caras acertaram em cheio: uma entrada muito simples de fazer, visualmente linda, com gostos suaves que vão, devagarzinho, revelando um sabor de mar. De prato principal, uma receita de truta que eu prometo postar em breve.



Ah, como não tirei fotos na hora de servir, tive que refazer o prato. A primeira execução foi do meu jeito.
Na segunda foto, a execução original, reproduzindo o que eles fazem no Eñe.

Apresentação a la Eñe


Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções.

Tartar de ostras com tomate de Colgar do Eñe.


Ingredientes

12 ostras médias

12 tomates-cereja



2 tomates sem pele e sem sementes 

1 cebola

Ceboulette

Suco de 1/2 limão
Sal
pimenta-do-reino a gosto

Azeite extra-virgem a gosto




Modo de preparo

Prepare os tomates-cereja, retirando o “talo” e escadando-os em água
fervente durante 10 segundos. Escorra e coloque imediatamente em uma vasilha
com gelo para dar um choque térmico (interrompendo o cozimento). Retire
toda a pele e, pelo buraco feito na retirada do talo, use uma faca pequena para retirar as sementes. 



Abra as ostras, retire-as da concha e pique finamente.
Não dispense as conchas. Elas serão o
suporte na hora de servir.

Pique a cebola e os outros tomates e misture com as
ostras. Depois tempere com sal e pimenta a gosto,
azeite e limão.





Montagem
Recheie os tomates-cereja com o tartar de ostra e
coloque cada tomatinho dentro de uma concha, que deve
estar devidamente escovada e limpa.
Finalize com um fio de azeite, um pouco de pimenta do reino e uma pitada de sal. (Eu usei flor de sal.)

Obs1: lembre-se que ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Obs2: de tão delicados, os tomates tendem a desmanchar, por isso manuseie com cuidado. Cheguei a pensar que foi muito trabalho para pouco prato, mas os elogios depois me fizeram desistir de pensar assim.

Obs3: reza a lenda que o nosso Davi foi feito após uma tarde devorando ostras na Praia do Futuro. Nada a declarar, hehehe.

Shitake na brasa com salsa de avelãs e lascas de parmesão.

Esta semana fomos conhecer um restaurante novo, o Chou, que fica em Pinheiros. Sempre converso com a Bia sobre como seria um restaurante nosso e, em cada lugar que vamos, analisamos o atendimento, a decoração e o cardápio enquanto montamos o “Trivial Bistrot” na nossa cabeça. O Chou foi uma agradável surpresa no quesito tamanho/estilo/decoração. Curtimos o clima descontraído, o cardápio com poucas opções, a idéia de algumas receitas serem feitas na brasa, o quintal charmoso onde tínhamos reservado a mesa e as mantas para quem fica com frio. Algumas coisas de lá com certeza entrarão em nosso projeto, incluindo algumas inspirações tiradas do cardápio.

Duas pequenas frustrações: a Chef divulgou o Chou em várias revistas com a foto de seus cogumelos portobello na brasa e de um polvo crocante. Foi isso que me levou até lá. Desde o caminho, coloquei na cabeça que o polvo ia acabar e, não sei porque, esqueci de reservar logo na chegada. Óbvio que acabou e lá fiquei eu, como disse a Bia, feito um menino de 2 anos quando lhe tomam um brinquedo. Outra impressão que ficou é que, apesar das ótimas idéias no cardápio, a execução se perde um pouco. Os cogumelos estavam sem sal. Mas isso se corrige fácil, vai. Na falta do polvo, pedimos costeletas suínas (perfeitas) e umas batatas assadas (tinham acabado também), que foram substituídas por um purê rústico de batatas com azeitonas pretas (infelizmente, gelado). Bom, ainda volto para comer o polvo e deixo aqui a indicação: vão, conheçam e tirem suas conclusões. Até porque a Chef deve ir corrigindo essas pequenas falhas com o tempo. Acho que o restaurante bombou rápido demais e ela se perdeu um pouquinho. Só lembrem de reservar o prato quando chegarem, caso queiram algo específico. Ah, e provem a frittella, que estava perfeita.

Dito isso, seguem os cogumelos que fiz à minha maneira, adivinhando a receita da Gabriela Barretto. Usei shitake na falta de portobello e, claro, acendi a churrasqueira em plena segunda-feira à noite. Afinal, eles tinham que ir à brasa para saírem com gostinho de fumaça. Um bom prato para quem é vegetariano, mas eu que não sou, coloquei caldo de carne no cozimento dos cogumelos desidratados que eu tinha à mão.

Nível: facílimo
Rendimento: 2 porções


6 cogulemos shitake grandes
1 xícara de avelãs trituradas
2 pães de forma sem casca dormidos
Queijo parmesão em lascas
Salsa
1 dente de alho
1 cubo de caldo de carne (ou de legumes)
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite
Sal
Pimenta do reino


Cogumelos
Se os cogumelos forem frescos, lavar, secar bem pressionando com um pano de prato e temperar com sal e pimenta do reino. Se forem desidratados, ferver um litro de água com um caldo de carne, desligar e mergulhar os cogumelos na água quente, deixando por uns 10 ou 15 minutos. Depois, secar e temperar como descrito acima. No fim, tirar os talos dos cogumelos.

Salsa de avelã
Picar as avelãs grosseiramente. Colocar os pães de forma em um triturador e bater, deixando ainda alguns pedacinhos maiores, sem que vire totalmente farinha. Levar as migalhas ao forno pré-aquecido (150oC) por 6 a 10 minutos, tirando antes que dourem. Derreter a manteiga, refogar o dente de alho, acrescentar 2 colheres de sopa de salsa picada e as migalhas de pão e mexer bem. Não tenha medo do sal, já que as avelãs tendem a dar um sabor mais adocicado.


Agora é só colocar a massa sobre os cogumelos e levar à grelha por uns 5 a 10 minutos. (Ou forno pré-aquecido)


Para montar, 2 ou 3 cogumelos por prato, jogue alguns talinhos de salsa por cima, para decorar e o queijo parmesão em lascas. Regue com bastante azeite e boa refeição.

Trio de caranguejo, ovas e creme azedo com redução de balsâmico.

Sempre achei bonito os canapés de entrada chamados Blinis Davidoff, clássico com creme azedo e caviar. Estava um dia passeando pelo paraíso gourmet, o Empório Santa Luzia, e vi ovas de capelin em promoção. Claro, são ovas de peixe, mas não é caviar de esturjão, embora tenham me parecido interessantes por serem bem menos salgadas, inclusive no preço.

Bom, as ovas ficaram guardadas na geladeira esperando a chance de virarem uma entrada NEM TANTO, até que no fim-de-semana passado, estreamos o programa “Chef” Convidado aqui no Trivial. Alexandre Vale, grande amigo meu que morou anos em Barcelona, veio preparar uma deliciosa paella, especialidade dele, que eu já havia provado outras vezes e queria colocar aqui no blog. Aí tive a idéia de usar as ovas numa entrada, mas não quis fazer o tradicional blini, pois achava que ia ficar metido demais junto da paella. Tentei então fazer mais informal, em porções em que as pessoas pudessem escolher o que colocar sobre umas torradinhas. Aproveitando a safra de carne de caranguejo que a Bia tinha trazido lá de Fortaleza, surgiu esse trio, que agradou bastante os nossos amigos que vieram prestigiar a paella do Alexandre, que eu prometo postar assim que ele me entregar a receita que eu pedi para ele mesmo escrever.


Dificuldade: média
Serve 15 pessoas

Ingredientes

400g de carne de caranguejo
100 ml de caldo de peixe
1 cebola
2 dentes de alho picados
3 tomates pelados em cubinhos
1 xícara de leite de coco
2 limões
1 vidro de ovas de capelin
200 ml de vinagre balsâmico
1 colher de sopa
Creme de leite fresco
Azeite
Coentro
Sal
Pimenta do Reino

Creme azedo
Misture 200ml de creme de leite fresco com o suco de 1/2 limão. Deixe descansar fora da geladeira por 1 hora e depois coloque para gelar. Na hora de servir, bata com um fouet até que tome consistência de chantilly.

Caranguejo
Descongele a carne de caranguejo, e jogue o suco de meio limão, deixe uns 20 minutos descansando na geladeira. Em uma panela, refogue a cebola com azeite, o alho, depois acrescente os tomates e o coentro. Jogue a carne de caranguejo e misture bem, acrescente o caldo de peixe e tampe. Deixe cozinhar por uns 20 minutos e acresente o leite de coco. Deixe mais uns 10 minutinhos em fogo baixo e desligue. Depois que esfriar, escorra bem todo o caldo, deixando a carne apenas úmida.

Balsâmico
Colocar o vinagre em uma panela de boca larga e deixar reduzir até virar quase um xarope. Ele fica ácido e ligeiramente doce.

Na hora de servir, pincele a redução de baslsâmico em um prato. Depois, faça uma quenelle com o caranguejo, outra com as ovas e mais uma com o creme azedo. Aproveite.

Falsa bruschetta com fígado de frango, pesto de sálvia e redução de balsâmico

Voltei do curso de "capacitação chef" meio enjoada. Foi uma aula só de ovos... diferente das outras aulas em que eu cheguei doidinha para por em prática o que tinha aprendida, dessa vez eu não queria ver um ovo na minha frente nem morta. Mas queria cozinhar... então passei no mercadinho antes de vir pra casa e fui direto nos frangos. Desde o começo da semana queria comer um franguinho de noite e ainda não tinha feito. Aproveitei que o marido estava no trabalho ainda e fiz um jantarzinho pra ele. Entradinha + prato principal + um espumante que estava na geladeira procurando companhia + o DVD "Simplesmente Martha"*. E o melhor, nenhum ovinho sequer.

Entrada

Falsa bruschetta com fígado de frango, pesto de sálvia e redução de balsâmico

Ingredientes:

3 a 4 fígados de frango (usamos partidos na metade)
seis fatias médias de pão francês
aprox. 15 folhas de sálvia
1 dente pequeno de alho
azeite (aprox. 5 col. de sopa)
1 quarto de xíc. de vinagre balsâmico
Meia xic. de vinho branco seco
2 col. de sopa de açucar
Sal q.b.
Manteiga q.b.

Preparo:

Numa frigideira antiaderente, esquente uma col. de sobremesa de manteiga. Doura os fígados dos dois lados mas não cozinhe demais. Eles devem ficar dourados por fora e rosados por dentro. Reserve, de preferência aquecidos. Coloque no forno as fatias de pão até que fiquem levemente crocantes.

Para o pesto:
coloque no pilão o dente de alho, as folhas de sálvia picadas e uma colher do azeite. Triture bem os ingrediente até virar uma pasta. Acrescente o restante do azeite e acerte o sal.

Para a redução de vinagre:

Coloque o vinagre, o vinho e o açucar numa panela e deixe reduzir. Retire do fogo quando as bolhas estiverem lentas.

Montagem:

Passe um pouco de pesto e disponha a metade de um fígado em cima de cada torrada. Leve ao forno pré-aquecido por uns cinco minutos. Retire, coloque a redução de vinagre ainda morna por cima. Sirva imediatamente.



* O filme Simplesmente Martha é genial para quem adora gastronomia. Tem um "remake" americano que se chama Sem Reservas, mas ontem elegemos original o melhor.

ahhh. O prato principal vai no próximo post.

Tartar de salmão em calda de maracujá e laranja com chantilly de wasabi.

Sempre gostamos de receber gente em casa. Fazemos isso com freqüência e é um ótimo pretexto para cozinhar. Enquanto não me adentro no mundo das sobremesas, tento entreter nossas vítimas com entradinhas e pratos principais.

De tanto provar o tartar de salmão em vários restaurantes e tentar decifrar o que havia em cada um deles, resolvi fazer o meu próprio. Uma pesquisa aqui, outra acolá, fui adicionando ou adaptando receitas até chegar à minha versão. Se um dia a gente tiver um restaurante, vai estar no cardápio.

Segue mais uma receitinha NEM TANTO para vocês.

Dificuldade: média.

Ingredientes:

- 300 g de filé de salmão fresco
- ¼ de cebola cortada em cubinhos BEM pequenos
- 1 colher de sopa de Dill picado
- Cebolinha francesa
- 1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de chá rasa de sementes de papoula
- 1 colher de chá de gergelim preto
- 200 ml de creme de leite fresco (aqui, usei o pasteurizado)
- Suco de ½ limão
- Suco de 1 maracujá
- Suco de 1 laranja
- 2 colheres de sopa de açúcar
- Wasabi a gosto
- Sal a gosto

Modo de fazer:

Corte o salmão em cubinhos. Pique a cebola em pedaços muito pequenos (ela deve temperar, mas sem ficar em evidência) e coloque em um pouco de água morna para tirar a acidez. Pique bem o dill e a cebolinha. Junte com a cebola já escorrida, o salmão, a mostarda, as sementes de papoula e misture bem com uma colher. Cubra com um plástico filme e volte para a geladeira, para não estragar. Um pouco antes de servir, retire da geladeira para que fique quase à temperatura ambiente, acrescente o suco de limão e misture bem. Colocar o limão só no final para que ele não cozinhe demais o peixe. Prove e corrija o sal se precisar.

Em um outro recipiente, coloque o creme de leite fresco e um pouco de wasabi e bata com um fouet ou batedor de claras, até que fique bem consistente. Parece mágica, você se sente bem ao realizar esta alquimia, mas cansa. Quem tiver um mixer, pode fazer nele.

Colocar em uma panela a mistura dos sucos de maracujá, laranja e açúcar e deixar reduzir, baixando o fogo assim que ferver. Quando estiver bem espesso, quase caramelizando, desligue o fogo.
CUIDADO: vigie bem para não queimar.

Colocar em um anel de molde (ou dentro de uma embalagem de margarina e depois vire) para firmar no prato. Jogar um pouco de sementes de gergelim sobre o tartar e regar com um pouco da calda - menos do que na foto abaixo, foi um ligeiro descuido. Ao lado, coloque o chantilly de wasabi, moldando com a ajuda de uma colher grande. Sirva com blínis ou umas torradinhas bem fininhas.



Um bom começo para o seu jantar.