"Tombe Dur", ou o famoso Cai-duro Chic.

Bom, pediram pra não demorar 6 meses pra postar de novo, então eu prometo tentar um pouco de regularidade.

Todas as segundas-feiras eu faço esse sanduíche em casa. Já virou tradição. No Ceará não chamamos o hotdog de dogão, ele é cai-duro. Daí veio a tradução literal, brincadeira do meu amigo Marcos Paulo, que aproveitou os ingredientes "afrescalhados" para chamar de Tombe Dur.

Bom, o que importa é que fica bom, e se eu fosse você, experimentava fazer em casa.

Esse post não tem nenhum patrocinador, mas vou dizer todas as marcas, assim você consegue reproduzir exatamente o gosto do Tombe Dur em casa.




1 salsicha tipo Húngara Eder
1 pão francês ou bagette de boa qualidade
3 pepinos em conserva (Picles Hemmer, condimento suave)
Molho de tomate caseiro
Queijo Gruyére finamente fatiado

A salsicha húngara tem pedaços de carne e carne de porco, é ligeiramente apimentada e defumada. Pra mim, é o que dá o gosto todo especial a este hotdog. As salsichas viena (comum em hotdogs) e a Frankfurt (muito leve, na minha opinião) não chegam nem perto do sabor dessa. Se não achar, recomendo comprar linguiça calabresa defimada e cozida, do tipo fina. Ela parece uma salsicha de hotdog. Na embalagem da Eder, há o tempo de cozimento sugerido da salsicha. Ferver a água, desligar o fogo e colocar a salsicha por 5 minutos.

O molho de tomate leva cebola e alho refogados, tomates pelados cortados, 1 taça de vinho branco e salsinha picada. Cozinhar tudo, corrigir o sal e pimenta do reino e só .

Corte os pepinos numa espécie de julienne.

Agora é só montar, no pão francês (carioquinha) ou bagette. Primeiro os pepinos, depois a salsicha cozida, o molho e uma generosa cobertura de queijo gruyére. Eu uso um maçarico para gratinar o queijo, mas você pode tentar no forno. O problema é o risco de ressecar demais o pão.


Batatas chips, um bom ketchup, uma boa mostrarda, por favor. Afinal o cachorrinho merece.

E uma Leffe Blond pra dar um toque final.

Leo



Ps: agradecendo ao grande amigo Duda Tajes pela foto tirada.

Quibe assado e um novo blog

Ainda não cheguei a comentar aqui no blog, mas estou fazendo um curso de Capacitação de Chef de Cozinha na Escola de Culinária e Gastronomia Nicolau Rosa. O Curso tem a duração de aproximadamente 10 meses e acabou de começar. Estamos na quinta aula, que aconteceu hoje. Aí na aula passada, ficamos conversando no final do curso e surgiu uma idéia de fazer um blog coletivo da turma para postar as experiências individuais no mundo da gastronomia. Dito e feito. E hoje estou inaugurando o blog com essa receitinha. Por favor, visitem de vez em quando, comentem, compartilhem seus conhecimentos e divergências. Será uma experiência a várias mãos durante um bom tempo.

Aprendizes de Chef

Cheguei em casa com aquela salsinha pulverizada chiquérrima e discretamente afanada, enrolada no paninho e rapidamente enfiada no estojo das facas. Fiquei pensando o que fazer com ela. Corri atrás de receitas que pudessem ter tomates pelados e que entrassem salsa para poder "gastar" meus recém-adquiridos conhecimentos. Dou uma olhadinha básica na despensa e vejo um pacote de trigo pra quibe. Hum... acho que vou começar a pesquisa por aí. E num é que eu achei uma inspiração perfeita bem aqui e aqui.

Então mãos a obra:

técnicas utilizadas:
- Pelando o tomate e corte concassé: para pelar, ponha a água para ferver. Tire o "olhinho" do tomate e faça uma cruz do outro lado. Ponha na água fervendo até que apareça a primeira rachadura na pele (isso acontece MUITO rápido). Retire rapidinho e ponha em água fria para parar de cozinhar. Retire a pele (sai facinho) e as sementes. Corte em cubinhos de 1 cm x 1 cm (concassé).
- Chiffonnade: é uma técnica de cortar folhas bem fininhas, fazendo antes um charutinho com ela. No caso, treinei o corte fininho no alho-poró, que já é todo enroladinho naturalmente.
- Pulverização de Salsa: achei luxo!! Pega as folhinhas da salsa, dispensando os talos mais grossos e começa a picar bem pequeno. Mas muito, muito, muuuuiito pequeno. Até virar quase uma pasta. Coloca num "perfex", faz uma trouxinha e molha na torneira. Se quiser pode espremer numa xícara e obter o que o Chef chamou de clorofila (um líquido verde que se pode usar para decorar pratos). E aí coloca a trouxinha de perfex dentro de um pano de prato limpo e seco e espreme até secar o máximo possível. Então teremos um pózinho de salsa ótmo para decorar pratos.
Parte do Mis en place


Quibe assado e recheado
Nível: fácil
Tempo de preparo: 1h + o tempo de hidratação do trigo
Rende: uma forma quadrada de 20cm x 20 cm

Ingredientes:
1 xícara de trigo para quibe
4 xícaras de água
600 g de carne moída sem gordura (usei patinho e pedi para moer duas vezes)
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de hortelã
1 colher de chá (bem cheia) de pimenta síria (eu não tinha e usei pimenta da Jamaica)
1 colher de sopa rasa de sal
1 pcte. de creme de cebola
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
suco de 1 limão verde
azeite de oliva
Recheio:
3 tomates sem pele e sem semente picado
1 talo alho-poró em rodelas
salsinha q.b.
mussarela ralada

Modo de preparo:
Coloque o trigo num recipiente e cubra com água. Deixe hidratar por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, pele o tomate como descrito acima, retire as sementes e corte em concassá. Corte o alho-poró em chiffonnade finíssimo. Rale a mussarela. Pique um pouco de salsa. Reserve tudo.
Vamos ao quibe. Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Escorra a água do trigo, coloque em um pano seco e esprema o trigo para deixá-lo seco. Num bowl junte a cebola cortada em cubos grandes, o alho, a hortelã, a pimenta, o sal, a cebolinha, o suco de limão e o creme de cebola (só o pó) e triture tudo no mixer. Não é preciso colocar mais nenhum líquido, a água da cebola será suficiente. Num recipiente grande misture a carne, o trigo e a pasta temperada que você preparou. Misture bem com as mãos para ter certeza que está uniformemente temperado. Segundo a Dadivosa, "a maneira tradicional de temperar o quibe é passar a carne, o trigo e os temperos pela máquina de moer." E assim como ela, eu não tenho tal ferramenta, então vai na mão mesmo. Unte a forma com um pouco de azeite de oliva. Divida a massa em dois e espalhe uma das parte no fundo da forma. Nivele bem e espalhe por cima o recheio. Primeiro o tomate, depois o alho-poró, a salsinha e por último a mussarela. Cubra com o restante da massa e nivele. Espalhe um fio de azeite por cima do quibe e leve ao forno. Retire quando estiver dourado. No meu forno levou uns quarenta e cinco minutos. Sirva com umas fatias de limão e decore com a salsa pulverizada.