2º Trivial Entre Amigos e a receita do prato principal.

Esse post vai ser um pouco longo como um jantar entre bons amigos deve ser.

Há duas semanas realizamos o Segundo jantar do Cardápio Mediterrâneo do nosso projeto Trivial Entre Amigos. Dessa vez, convidamos alguns amigos da blogosfera, que também escrevem sobre comida. Blogueiros, foodies, gourmets, a verdade é que rolou uma certa tensão de cozinhar para uma galera que a gente mal conhecia e que está acostumado com tudo do bom e do melhor.

E assim foi. Edu Luz e sua mulher, a Dé, o Veio e a Mi, o Leandro e a Rita, o Alessander Guerra e a Cris, além de nosso grande amigo e padrinho de casamento, Cláudio Quinderé, nos deram a honra de cozinhar para eles. E foi maravilhoso.

Tivemos alguns pequenos contratempos no mise en place (tipo uma máquina de sorvete queimada na véspera), mas deu tudo certinho. Eu, a Bia e a Preta nos divertimos bastante.

Seguem algumas fotinhas do jantar e a receita do prato fenomenal que a Bia preparou para esse cardápio.


Mesa posta pra receber amigos.


Nosso salão


As meninas de Juazeiro


Pão com o levain da Mari Hirata. Gigantesco, crocante por fora e macio por dentro.


No couvert, compota de berinjela. Teve também uma geléia de tomate que foi o hit, mas ficamos devendo a foto.


Primavera Caprese - nosso amuse bouche era uma tulipinha feita de tomate sweet grape com mussarela de búfala Bufalina, folhinha de manjericão, um grissini e pó de azeitonas pretas.


Entrada - degustação de tapas espanholas: huevos con patatas, tortilla de abobrinha, mandioquinha e chorizo espanhol e pan tomaca com jamón pata negra.


Ravióli de pêra e brie em sopa mediterrânea com ragu de lagosta e chips de alho-poró.


Tiramisu moderninho da Bia. Com shot de chocolate belga.


Fetit four, bolo banhado com calda de laranja e sementes de romã.


*Quase todas as fotos foram cedidas pela Cris Paz, ótimo presente. A foto do prato principal foi a Dé, esposa do Edu que nos deu.

Ravióli de pêra e brie em sopa mediterrânea com ragu de lagosta e chips de alho-poró.

Massa
150 g de Farinha de Trigo
150 g de Semolina
3 ovos caipiras
Sal Q.b
1 clara de ovo mais 30 ml de água

Recheio
1 pêra Williams
250 g de queijo brie
25g de manteiga
15g de açúcar

Molho
500 ml de caldo de crustáceos (usei apenas camarão)
50 g de amêndoas laminadas sem cascas e levemente torradas
200 g de Molho de tomate caseiro (só 4 tomates sem pele, cebola, alho, 1 folha de louro, uma pitada de açúcar e uma de sal e água – deixa cozinhar por 1h até obter um molho grosso – se necessário ficar colocando água aos poucos)
Sal e pimenta do reino Q.b.

Lagosta
1kg de lagosta (aprox. 5 rabos grandes)
500ml de caldo de crustáceos
60 g Manteiga
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Chips de Alho-poró
2 talos grandes de alho-poró
1 litro de óleo vegetal

Azeite de manjericão
250 ml de azeite
1 maço de manjericão
500 ml de água fervente

Preparo:

Massa:
Prepare a massa. Coloque as farinhas misturadas numa bancada e abra um buraco no meio como um vulcão. Coloque os ovos no centro e o sal e sove bem até obter uma massa lisa e homogênea. Reserve-a envolta num plástico filme e deixe descansar por 1h. Depois abra até mais ou menos a espessura 7 da máquina. Marque os raviólis no formato desejado, passe a mistura de clara com água nas bordas, recheie e feche os raviólis. Cozinhe-os com bastante água e sal somente na hora de servir.

Recheio:
Fatie as peras finamente e corte os pedaços de acordo com o tamanho do seu ravióli. Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente com o açúcar e “cozinhe” levemente as peras. Corte o queijo do tamanho das peras e coloque nos raviólis um pedaço deste e um pedaço da pêra cozida.

Molho:
Bata o caldo, as amêndoas e o molho de tomate num liquidificador. Deixe reduzir em fogo lento até obter um molho espesso. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir.

Lagosta:
Cozinhe as lagostas no caldo fervente por cerce de 3 minutos. Retire-as e espere esfriar. Fatie as lagostas em pedaços pequenos e tempere-as com sal e pimenta do reino. Na hora de servir, derreta a manteiga numa frigideira grande e salteie a lagosta rapidamente, só o suficiente para que ela perca o aspecto translúcido e fique totalmente opaca. Sirva imediatamente.

Chips:
Esse pode ser feito com antecedência porque não precisa ir quente ao prato. Corte os talos em pedaços de 5-7 cm e corte na metade no sentido do comprimento. Fatie em julienne asiática (ou seja, BEM fininho) e frite em imersão em óleo não muito quente. O alho-poró deve ficar levemente dourado. Seque-o em papel-toalha.

Azeite:
Coloque as folhas de manjericão numa panela de água fervente por 1 minuto. Escorra as folhas e seque-as bem. Bata no liquidificador o manjericão com o azeite e pronto.

Montagem:
Sirva o molho quente no fundo de um prato. Disponha os raviólis por cima do molho fazendo um círculo. Coloque as lagostas no centro no prato, os chips em cima procurando dar uma certa altura. Regue com um fio de azeite de manjericão e sirva imediatamente.

*seguem as impressões do Edu sobre o jantar.

Semana Mesa SP e Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências

Quando a gente escuta falar genericamente sobre tendências, de imediato nosso imaginário nos leva às fugazes modas de vestimentas e passarelas, às idas e vindas de acessórios, modelos de calças de jeans, grifes e etc. Você deve estar se perguntando o que isso tudo tem a ver com o blog, a nossa coluna ou mesmo com gastronomia? TUDO! A gastronomia, assim como a moda, tem suas tendências desde sempre. Quem não lembra dos coquetéis de camarão nos anos 70, ovos cozidos que decoravam todos os pratos na década de 80 e por aí vai. Sempre se modificando, se transformando, a gastronomia surge cada ano, cada dia, com uma nova tendência.
E aí que entra o evento chamado Semana Mesa SP, parceria do SENAC com a Revista Prazeres da Mesa, mais especificamente o Congresso Internacional de Gastronomia chamado Mesa Tendências que estamos tendo o imenso privilégio de participar desta edição.
“É o Maior evento do gênero na América Latina, a programação conta este ano com ninguém menos que Alain Ducasse, o super-chef francês que comanda um império gastronômico de 27 restaurantes ao redor do mundo, com 15 estrelas no guia Michelin. Também marcam presença o italiano Carlo Cracco (Ristorante Cracco, Milão), os franceses Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) e Chistophe Michalak (Hotel Plaza Athénée, Paris), Roland Trettl (Ikarus, Hangar 7, Salzburg), Jordi Roca (Celler de Can Roca, Girona), David Jobert (La Cigale Hotel, Qatar), Enrique Olvera (Restaurante Pujol, Cidade do México), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), além dos "franco-brasileiros" Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, os irmãos espanhóis Sergio e Javier Torres Martinez, mais os craques brasileiros Alex Atala, Helena Rizzo, Ana Luiza Trajano, Rodrigo Oliveira e Tsuyoshi Murakami, uma verdadeira constelação de estrelas” (Fonte: Prazeres da Mesa)
Vamos tentar postar aos poucos as incríveis palestras e vivências destes últimos dias, tanto aqui no blog quanto no Twitter (@leo_trivial ou @bia_leitao enquanto estivermos no evento. Em breve matérias completas com fotos.


Todos os Chefs internacionais convidados para o congresso na coletiva de imprensa.

A primeira vez no GNT a gente nunca esquece.

Um dia nosso grande amigo David nos ligou e disse: o pessoal do GNT pediu pra mim o contato de vocês.
Ficamos eufóricos...e curiosos pra saber do que se tratava. Alguns dias de ansiedade e eis que hoje a Adriana Penna e a Simone, da Predileta, empresa que gera conteúdo pro GNT, entraram em contato.

Conversaram uns minutos com a Bia, pediram algumas informações e fotos por e-mail e tá aqui a nossa
participação numa matéria bem legal, que tem tudo a ver com o Trivial Entre Amigos. E o melhor: nós dois intrometidos ao lado de feras como a Lourdes Hernandez e os "Les Amis" Pila Zucca e Demian Figueiredo.

Pena que, por conta do tamanho da matéria, não citaram a Preta, que é parte desse projeto e que tava no
release que mandamos. Mas nós não esquecemos não, viu Pretinha? Beijo e obrigado, sempre.

Valeu David, Adriana e Simone pelo contato e pelo espaço.


Reprodução da matéria. Olha nosso bistrozinho aí, gente.

Se preferir, veja por aqui.

Notícias e um canapé

Oi gente. Desculpem pelo "leve" abandono do blog... mas a novela da empregada-babá ainda se estende e tem ficado cada vez mais difícil de cozinhar durante a semana. Vamos tentando uma produçãozinha aqui outra ali, mas não conseguimos manter um ritmo constante... mas vontade não falta. Seguem algumas novidades dos últimos tempos para deixar vocês atualizados:

- dia 19 último fiquei um pouco mais velha. Uma libriana de recém-feitos 28 anos agora.
- dia 27, próximo, será a final do Concurso de Talentos Gastronômico do Prime Burger na Universidade Anhembi Morumbi - campus centro. Torçam pelo Hamburger de Pato do Trivial.
- o Menu mediterrâneo ainda terá duas edições. E prometemos fotos em breve.
- eu sou a feliz proprietária de uma super-mega-blaster faca chef Global - presente de aniversário do Leo :-)

e como não podia faltar, segue uma receitinha:

Só um canapézinho bem simples que eu achei que ficou uma graça. Ele foi criado para um evento que aconteceu na faculdade e o Chef Thiago Betini me chamou (junto com alguns outros alunos) para dar uma força. Nessa produção trabalhamos eu e o Lula

Canapé de Kani



Ingredientes:
Pão de miga (ou pão de forma)
1/2 copo de iogurte
1 pcte de cream cheese
200g de ricota
2 pacotes grandes de kani (umas 30 unidades) mais umas para fatiar e enfeitar
sal q.b.
pimenta do reino moída na hora q.b.
Dill q.b.

Preparo:

Num processador coloque o kani, o iogurte, o cream cheese e bata até formar uma pasta. Coloque a ricota e bata bem, Se ficar muito grosso ou muito líquido, dê o ponto no primeiro caso com o iogurte e no segunto com ricota. Acerte os temperos e coloque num saca-puxa. Com um aro pequeno corte o pão em rodelas e asse em forno brando por alguns minutos até ficar crocante. Monte os canapés colocando um pouco do creme em cada rodela de pão, finalizando com uma folhinha de dill e um pedacinho de kani.

Trivial Entre Amigos - Cardápio Mediterrâneo.

Eu sei que a gente CONTINUA devendo posts. Correria, minha gente. Correria. Enquanto isso, vamos fazendo nossos jantares, a Bia tá finalista em 2 concursos gastronômicos (vou deixar ela contar depois) e fizemos, ontem à noite, a 2a edição do Trivial Entre Amigos. Sem fotos, por enquanto, mas segue o cardápio pra vocês terem uma idéia do que vem por aí.

Rapidamente, posso dizer que nadei no mise en place, o que atrasou tudo. Não fosse a experiência da Bia que chegou e tomou conta da cozinha a partir das 6 da tarde, teria atrasado muito mais. Mas tem sido muito legal ver exatamente onde você errou e consertar pro próximo. O melhor foi que tudo saiu como tínhamos planejado e quase sem nenhum atraso. Nove bons amigos saíram daqui felizes.

E outra boa notícia é que nossa amiga querida Cris Lopes, da World Wine está nos ajudando. E muito. A partir de agora, os cardápios irão para os convidados juntamente com harmonização de vinhos. O sommelier Sándor Szarukán sugeriu 2 vinhos pra cada curso do cardápio. É galera, o negócio tá ficando profissa.

Bom, deixo vocês com o cardápio e ficamos devendo as fotos, que em breve aparecerão por aqui.

Bem-vindo ao projeto Trivial Entre Amigos.

Mais um post escrito a quatro mãos. Um pouco longo, talvez, mas é que tem muita coisa boa pra contar:

Leo.

No começo, era pura brincadeira. Cozinhar, chamar os amigos – leia-se cobaias – pra provar. E o pior é que eles gostavam. Gostavam tanto que diziam que a gente devia parar de bancar os jantares, almoços (regabofes, em bom cearês) e cobrar pelo “serviço”. A proposta é que recebêssemos pra poder equipar melhor a nossa cozinha.

Relutamos enquanto deu. Eu, inseguro, achando que ninguém ficaria satisfeito de pagar pela nossa comida. Combinei com a Bia que, no começo, seria restrito só a amigos, que não teriam coragem de reclamar, mesmo contribuindo. Nesse último sábado, depois de alguns dias pensando, pesquisando e preparando mise en place, inauguramos o nosso Projeto Trivial Entre Amigos. Tudo feito com muito carinho e com o máximo de profissionalismo que está ao nosso alcance, como os bons amigos merecem. Carinho retribuido na forma de muitos, muitos elogios. Deixou de ser brincadeira, mas ainda é pura diversão.


Ps: Agradeço à Preta por toda a ajuda. E à Bia, meu grande amor e parceira nesse novo sonho. (Também por ter me dado uma dolmã do André Razuk com uma tela lateral, pro calorento aqui.)

Ps2: Agradeço ainda ao próprio André Razuk por ter feito a minha dolmã de última hora. E ainda por cima me reconheceu quando foi entregar, dizendo que lia o Trivial. Gênio.

Ps3: Agradecimento importantíssimo à (ainda) virtual amiga e chef Roberta Sudbrack, que twitticamente arranjou tempo pra uma consultoria pro confit ficar maravilhoso.

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Bia


Queridos leitores, amigos de perto ou de longe,

Sábado último foi uma noite muito importante para nós. Inauguramos oficialmente o nosso Petit Trivial Bistrô. E (PASMEM) amigos convidados pagaram para comer a nossa comida. Foi uma noite tranqüila. Os cursos foram saindo sem atropelos ou desesperos. Tudo na calma. Suave como diria a galera de restaurante. O Leo, surpreedentemente, manteve-se relaxado, tomou uns vinhos, conversou e etc. Quem conhece sabe que ele costuma ficar meio “acelerado” (para não dizer outra coisa) em momentos assim. A minha querida amiga Ju (Preta) arrasou! Quando a gente pensava em algo, ela já tava ali com o tal na mão, quando pensava em levar uma louça pra pia, ela já trazia lavada. A melhor amiga, cozinheira, companheira que poderíamos arrumar para nos auxiliar no projeto. Fico devendo foto da sobremesa e das colherinhas de chocolate do café... não rolou de tirar de noite e sábado que vem tem mais.
Pois é gente. Foi o primeiro de muitos jantares que pretendemos realizar na nossa casa. O clima foi incrível, os amigos foram gentis, as conversas foram divertidíssimas. Que venham outros e que sejam assim, do mesmo modelo desse. O próximo será Mediterrâneo. Aguardem novidades. Beijos mil




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E foi assim: Maranhão, Aminthas, Marco Aurélio, Panda, Lays, David, Kleyton e Marcela deram o pontapé inicial.


O convite.


Pros amigos.


Couvert: Pães da casa, manteiga aviação temperada com flor de sal e azeite com geléia de gengibre.


Couvert: pães da casa e queijo de cabra boursin temperado com azeite e ervas.


Amuse Bouche: Shot de foie gras, redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.



Entrada: Quiche Alsacienne (Lorraine com cebola) e salada.


Principal: Confit de pato ao porto, purê de dois queijos e telha de gruyère.


Ficamos devendo a foto do Creme brulée e do café com colheres de chocolate amargo. Tiraremos nesse próximo sábado.


Servindo.


Querida Lays e o "imão" Panda.


Kleyton e Marcela após uns vinhos a mais. Reparem que a flor saiu da mesa.


Roda de grandes amigos.


Linha de montagem.


Staff: Leo, Bia e Preta.

Matéria no Guia Buchicho, Jornal O POVO.

Antes de mais nada, quero dizer que cozinhar é nosso sonho, nosso projeto. Depois, quero dizer que Chef é uma palavra que determina o cargo de um cozinheiro que comanda a cozinha de um restaurante. Não somos chefs. Eu sou cozinheiro autodidata, a Bia é estudante de gastronomia e cozinheira em um restaurante de SP. A coluna Dica do Chef, do Buchicho, tem 3 colunistas que são chefs, além dos intrometidos aqui. Fazemos questão de deixar isso claro, como aqui do lado, “os donos da cozinha”, em respeito às queimaduras, aos cortes, aos pratos e aos anos de profissão dos chefs que admiramos em todo o país. Agradecemos ao querido amigo (e editor) Emerson Maranhão pela oportunidade.

Mas pra não baixar muito a bola, podemos nos considerar chefs na nossa cozinha de casa.


Segue uma matéria da qual participamos no Guia Buchicho de hoje, indicando pratos marcantes de restaurantes de Fortaleza. Espero que gostem.
*clique nas imagens para ampliar












*Os Chefs:

Fernando Barroso foi eleito Chef do ano pela Veja Fortaleza várias vezes.

Roberto Markan é dono de um dos restaurantes mais chamosos de Fortaleza, o Moranga.

Lia Quinderé é dona da Sucré Pâtisserie, recente mas já famosa na cidade.

Novidade da semana: Le Petit Trivial Bistro

Bom, como não existe Leo sem Bia, nem Trivial sem o Nem Tanto, esse post foi escrito a quatro mãos. É com grande orgulho que a gente conta pra vocês a opinião de cada um sobre esse projeto que é NOSSO. Esperamos que vocês gostem.



Leo

Era uma garagem, nada engraçada, não tinha personalidade, não tinha nada...

Que a gente adora receber amigos, todos sabem. Na antiga laje (cobertura que morávamos em Fortaleza), fazíamos churrascos, recebíamos os queridos. Quase nunca fazíamos jantares, dado o número de visitantes. Quando viemos para São Paulo, cozinhar virou nosso projeto, nosso futuro. Continuamos com os churrascos, mas toda vez que chovia (e como chove), íamos pra dentro da nossa garagem. Um quadrado branco, sem graça, com uma parede de tijolos aparentes. Mesmo assim, com tanto carinho e a presença de muitas pessoas de bem, sempre foi nosso cantinho. Ali servimos jantares empratados pra 14, 16 pessoas (muito, né?), juntamos casais num dia dos namorados coletivo, fizemos uma linda ceia de Natal repleta de cearenses. Mas faltava algo.

Foi quando tivemos uma idéia. Acho que a pergunta “E SE?” é um atalho pra grandes mudanças. E foi o que fizemos. Pouca verba, muita teimosia minha (eu não consigo enxergar algo “pronto” sem estar pronto, tive que fazer um projetinho no photoshop) e aí está nosso Petit Bistro. Se o Riquinho Rico, no cinema, tinha seu fastfood particular dentro de casa, porque a gente não pode ter o nosso brinquedinho?

O mais legal foi meter a mão na massa, na tinta, nos papeis de presente e de parede. Bem aquele esquema “laje”, em que os amigos vêm e ajudam na reforma. Mas em vez de churrasco, dessa vez teve Paella, que isso é uma laje gourmet.

Em breve, mais novidades sobre o nosso projeto. Aguardem.

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Bia

Quando o Leo alugou essa casa eu estava lá em Fortaleza ainda. Briguei com ele porque achei o aluguel caro (e de fato é), mas depois de dois anos morando aqui, percebo que grande parte do nosso bem estar diário está relacionada à ela. O Davi brinca de motoca pelos corredores do jardim, rola no chão com a Tangerina, pega em bichinhos, pisa na grama, etc... Sempre soube que esse espaço todo seria bom pra ele. Mas quando vi a garagem (ou galpão, ou sei lá com banheiro), pensei imediatamente.... “humm, bom pra gente também!!

O lugar era perfeito pra receber amigos. A entrada é separada, não precisa passar por dentro da casa, tem banheiro, fica perto da cozinha e do lado oposto ao quarto do filho. Simplesmente perfeito, ou quase. Tínhamos a mesa, e só. Charmoso, charmoso não era. Juntamos umas idéias de como mudar o lugar com pouco trabalho e custo. O Leo com seu melhor amigo photoshop fez uma planta /projeto para transformar a garagem num bistrô, o nosso petit bistrô, todo nosso. Fomos aos poucos, com muito pouco dinheiro, transformando o lugarzinho. O Leo teimando que o papel de parede era feio (feio?????), que os porta-retratos não combinavam, que o espelho tinha que ser maior e blábláblá. (Pensem num rapaz teimoso) Mas afinal está ficando prontinho. Falta um detalhe aqui outro ali que a gente vai resolvendo com o tempo. Não ficou lindo?? E esse armário? Bom, sou suspeita. Adorei. Vamos treinando para os projetos futuros usando os amigos de cobaias. Quem se habilita?? :-)
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Bem-vindos


Relíquia


Famíla.


Coisinhas pessoais


Liberdade


Pra criar um clima


Pra ver melhor


Bistro lambe-lambe


Moldura de papéis de presente


Controlando a luz



Agradecimeto Especial: Laís, Panda, Adailma, Alexandre e nossa Ju, a “Preta”, vocês foram fundamentais pra que tudo isso acontecesse. MUITO OBRIGADO.

Coluna No 05 - Risoto de Pato com Calda de Laranja

Hoje, lá na nossa casa-terra, saiu mais uma edição da coluna Dica do Chef. Incentivados pelo nosso editor (um amigo meu ali vocês não conhecem não* ) o assunto da vez foi RISOTO. Por vários motivos: 1 - porque adoramos Risoto, 2- porque o povo insiste em servir por aí risoto de arroz tipo 1 (eca!) e a gente deu umas dicas de como fazer um bom exemplar do prato e 3- porque eu não sou abrigada**.

Segue o texto introdutório, a receita e a coluna em anexo. Espero que gostem.

Nada como um bom Risoto.

A palavra “arrozinho”, tradução literal de risotto, não chega à altura desse tradicional prato da região norte da Itália. Do tradicional Risotto Alla Milanese (com açafrão) de 1574 às modernas e criativas adaptações de hoje, este prato se mostra um dos mais versáteis e reconfortantes da culinária, inclusive no Brasil.

Aqui vão dicas preciosas para se fazer um legítimo e delicioso risoto (em português com apenas um “t”):

1- O arroz
Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano são essenciais. (Alguns chefs fazem até com Basmati.) Mas se for arroz comum, você terá um belo arroz de alguma coisa, não um risoto. Esses grãos especiais são menores e soltam mais amido, o que dá a “liga” que deixa o risoto cremoso.

2- O caldo.
Sempre que puder, faça o caldo de carne, de legumes, de peixe, de frango e de crustáceos. Faz toda a diferença. Aqueles caldos em tabletes, só em último caso.

3- O Vinho certo
Como diz o Jamie Oliver, “o da garrafa azul não”. Nem precisa ser um vinho caro, mas o vinho branco precisa ser decente e SECO. Ele é o primeiro líquido que entra em contato com o arroz. Seu prato merece bons ingredientes.

4- O ponto certo
Fazer o risoto perfeito requer carinho e paciência. O caldo tem que ser adicionado concha a concha, sem nunca parar de mexer. Quando o líquido é todo absorvido, adicione a próxima concha. Prove sempre e desligue o fogo quando o arroz ainda estiver al dente, resistindo um pouco à mordida. É isso mesmo, num legítimo risoto o arroz fica ‘meio durinho’. Nada pior do que um risoto passado, afinal quem gosta de papinha é criança.

Dito isso, se bateu aquela fome de um bom risotinho, corra para o supermercado, compre os ingredientes que a sua criatividade mandar e boa refeição.



Risoto de Pato com Calda de Laranja



Serve 6 pessoas

Ingredientes:

60 ml de azeite de oliva
2 magrets de pato
1,5 l de caldo de carne concentrado (de preferência caseiro e sem sal)
1 cebola pequena cortada em cubos pequenos
6 xícaras de café de arroz arbóreo
200 ml de vinho branco seco
120 g de queijo parmesão de boa qualidade
80 gramas de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino
Calda:
450 ml de suco de laranja
½ xícara de açúcar cristal
100 ml de caldo de carne

Preparo:

Prepare a calda. Misture os ingredientes e deixe reduzir até engrossar um pouco e virar uma calda e reserve. Tempere o pato com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente e sele o pato dos dois lados até ficar dourado. Fatie o magret em tiras finas e reserve. Aqueça o caldo e deixe em fogo brando. Numa panela funda, aqueça o azeite e coloque a cebola. Quando esta estiver translúcida, coloque o arroz e misture bem. Deixe o arroz fritar um pouco e agregue o vinho e mexa sempre até reduzir. Sempre mexendo, vá agregando conchas de caldo uma a uma e deixando quase secar, repita a operação até que arroz esteja quase cozido. Agregue o pato e misture. Quando o arroz estiver “al dente”, finalize o risoto colocando o queijo e mexendo vigorosamente. Coloque a manteiga e tampe por 5 minutos ou até que ela derreta por completo, mexa bem e sirva imediatamente, adicionando a calda de laranja nas bordas do risoto.






* Piada interna dos amigos de Fortaleza
**(Vide Youtube- Betina Botox 2 - Terça Insana)

DUI, agora sim, "in loco"

Olá amigos, esse é um post curto só para dar uma novidade recente para vocês. Alguns sabem que eu trabalhei rapidamente com a chef Bel Coelho em abril. Desde lá fiquei sem babá para me ajudar com o Davi, o que fez com que eu parasse esses meses de trabalhar. Voltando das férias, o problema da babá ainda persiste e estou tentando continuar a faculdade dando mil jeitinhos, trocando de horários e de turmas, mas trabalho mesmo estava difícil porque tenho que optar entre este e o curso. Bom, neste quadro nada positivo eis que semana passada a Bel me liga, infelizmente acabei perdendo a chamada. Falei com ela no dia seguinte e escutei uma proposta ótima que se adequa perfeitamente às atuais circunstâncias. Ela me chamou para trabalhar no DUI aos finais de semana para cobrir umas folgas da equipe que estava dobrando o expediente (sábado e domingo a casa abre para o almoço). Delícia de proposta. Aceitei na hora. Ainda não sei quanto tempo vai durar, mas qualquer trabalho agora já seria ótimo, com a Bel então, perfeito. Trabalhei neste final de semana nas praças de Tapas e Massas. Quem quiser me visitar lá, serão muito bem-vindos.

O Salão do Dui



Um dos pratos da praça de massas, Ravioli de queijo de cabra e beterraba puxado na manteiga, com raspas de limão e macadâmias.



DUI
Al. Franca, 1.590, Região Oeste, São Paulo
Tel.: +11.2649-7952

* fotos de Divulgação

Nova coluna, diretamente de Fortaleza.

A gente parou de postar só um pouquinho pra ver se alguém sentia falta. Hehehe, brincadeira.

Galera, a gente saiu de FÉRIAS. Isso mesmo. E como, nas férias, quem mora longe vai pra casa, estamos em Fortaleza. Por isso o sumiço. Aos que deram por falta de nossos posts, nosso muito obrigado e segue uma receitinha direto do paraíso pra vocês. Aliás, duas, já que foram as receitas da nossa quarta coluna no "Dica do Chef", que escrevemos mensalmente no Jornal O POVO.

Só peço que nos desculpem pela primeira foto. É que MURPHY não tira férias e a máquina deu pau logo na hora de registrar o prato.

Seguem a coluna na integra. Prometemos colocar a reproduçao do jornal em breve.


Leo e Bia



...


Ah, o mar. Morar à beira-mar é um presente, principalmente para quem aprecia a culinária com os frutos que o nosso oceano oferece. São quase infinitas as possibilidades. Podemos apostar nas influências portuguesas, nos arriscar em pratos mediterrâneos ou continuar nos deliciando com nossas raízes caiçaras. É só deixar sua criatividade mandar. Eu e a Bia aproveitamos um breve período de férias em Fortaleza para matar a saudade dos parentes, amigos e também matar a nossa fome de praia e das suas comidas maravilhosas. E sabe o que é melhor: o preço sempre ajuda na hora de cozinhar. então faça como a gente: aproveite que você nasceu à beira-mar e se arrisque nesta fácil receita.



Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.




Nivel: medio
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções


4 caudas de lagosta médias
4 colheres de sopa de manteiga
alecrim (fresco de preferencia)
sal
pimenta do reino

1/4 de cebola média
Pimentao verde
Pimentao vermelho
Pimentao amarelo
Tamarindo em pasta ou polpa
3 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Açucar ou mel para adoçar

3 dentes de alho
2 ovos + 1 gema
1/2 xicara de azeite extra virgem
1 xicara de oleo de soja
1 colher de sopa de limao
sal

Lagosta
Corte os rabos da lagosta ao meio no sentido longitudinal. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque em uma assadeira com a carne virada para cima e espalhe um pouco de manteiga e um ramo de alecrim sobre cada pedaço. Leve ao forno a 180oC por 15 minutos. Reserve.

Vinagrete de tamarindo
Prepare um suco concentrado (forte) com a pasta ou com polpa de tamarindo e coe. Adoçe com açucar ou mel e junte com o vinagre, a cebola e os pimentões cortados bem pequenininhos. Vá despejando o azeite em fio e batendo com um garfo até emulsionar (ficar espesso).

Aioli
Bata os dentes de alho rapidamente no liquidificador. Adicione os ovos, uma pitada de sal, o suco de limão. Comece a bater e vá jogando o azeite em fio e depois o óleo, também em fio, fazendo esta forte e deliciosa "maionese de alho".

Agora é só servir a lagosta, regando com um pouco da manteiga que derreteu por cima dela, o vinagrete e um pouquinho do aioli ao lado. Bom apetite.


Mil folhas de camarão ao curry.




Uma entradinha rapidinha que fica uma graça. Corte oito quadradinhos de 2,5 cm de massa folhada laminada.
Pincele uma gema por cima e asse em forno brando até dourar. Corte a massa, que deve ter crescido, em três camadas e reserve.

Para o recheio, pique em cubos 200g de camarão decascado e levemente cozido. Refogue 1/4 de cebola picadinha e o camarão em duas colheres de manteiga. Adicione 1/3 de xícara de cachaça e deixe reduzir. Adicione 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de sopa de curry, meia manga firme picadinha e um punhado de salsa. Deixe secar um pouco e acerte o sal. Para montar, coloque o recheio entre a fatias de massa e finalize com um cubinho de manga.


Sugestão de trilha: Saint German (lounge)

Filme do mês: A Festa de Babette - Dir. Gabriel Axel, 1987.

PS1: refizemos o prato da lagosta no dia seguinte em um jantar para 16 pessoas na casa de uma amiga e a Bia adicionou uma saladinha, transformando-o em uma entrada completa. Ficou otimo e fez sucesso.

PS2: Quilo da cauda de lagosta no Ceará > R$ 35. Bom demais.

Ceviche de Robalo

Bom gente, todo mundo sabe que há milênios o ato de sentar-se à mesa envolve não só a necessidade de saciar a fome como a confraternização entre as pessoas. Nesse sentido, uma das principais vantagens em aprender a cozinhar é poder agregar à nossa mesa e aos animados e constantes papos regados à cerveja e vinho, a degustação de comidinhas que enchem nossos convidados de sorrisos e satisfação. Receber os amigos e tentar agradá-los com simplicidade e sabor tem sido um dos nossos passatempos preferidos nos últimos anos. Segue uma receitinha de entrada, um ceviche peruana, que aprendemos aqui em São Paulo e que é super-rápida. Para aquele dia em que não se quer ter muito trabalho mas também quer dar umas férias para os velhos amendoins japoneses. Se divirtam!




Ceviche de Robalo

Serve 8 pessoas

400 g de filé de robalo sem pele
1 pimentão amarelo
1 cebola roxa grande
2 tomates médios
Suco de três limões tahiti
Gotas de Tabasco
Um fio de azeite
Salsa, coentro e cebolinha (o quanto baste)

Preparo:

Corte o peixe, o pimentão, os tomates e a cebola em julienne. (tirinhas finas) e misture tudo. Pique as ervas finamentes, até quase virarem um pó. Vinte e cinco minutos antes de servir, agregue o suco de limão, o tabasco, o azeite e as ervas na mistura de peixe. Passado o tempo, sirva acompanhado de pães e/ou tortillas maxicanas (totopos).



Coluna no O POVO.
E esse ceviche já chegou estreiando na nossa 3a coluna no jornal O POVO, no caderno Buchicho de 24/06. Pra quem quiser conferir...

Resultado do post anterior e o famoso “Arroz de Carneiro à Baalbek”.

Bom, pra todos que fizeram suas apostas, vamos ao resultado:

Leo - filé com o rösti de mandioquinha.
Bia - filé com gateau e chips de mandioquinha.

Democraticamente, como o dela - além de mais bonito - ficou mais gostoso pela combinação das texturas, mandamos o dela. Obrigado Edu Luz, Vanessa, Fabrícia, Preta, Veio, Pedro Guerra, Flávia e Ana pela participação.

Agora vou colocar aqui minha recomendação de um restaurante genial que descobrimos no jardins, graças ao amigo André Godoi, que me levou lá nos tempos de Loducca. O Baalbek é uma casa de comida libanesa que fica na Alameda Lorena, 1330, logo depois da Ministro Rocha de Azevedo. Para os desatentos, são 4 mesinhas na calçada e uma portinha, bem ao lado de uma farmácia de podologia, do lado direito. E o mais impressionante é que, o que tem de simples e barato, tem de bom. A dona vem pessoalmente à mesa tirar seu pedido e oferecer a melhor entrada de coalhada / homus que eu já comi na vida, além do seu tradicional arroz de carneiro(quando chegar, reserve logo o seu enquanto prova as entradas). Comemos algumas vezes lá também com os amigos Marco Aurélio e Amintas, que presenciaram a minha conversa com a Bia para decifrar a receita. Fomos passando por todos os ingredientes: pimenta síria, canela, hortelã...mas faltava algo. O gosto principal, uma capinha branca “queimadinha” que revestia os pedaços desfiados do pernil de carneiro. A discussão foi longa até que a própria dona veio e disse que estava mais perto do que nós pensávamos. E revelou, depois de algum suspense, que era molho de gergelim. Sim, semelhante àquela garrafinha que estava ali, sobre a mesa, só que eles fazem na própria casa. Como não sabemos o resto da receita, tivemos que adivinhar. Dito isso, fica aqui a nossa homenagem ao restaurante “árabe” que mais gostamos em São Paulo. Quem se aventura a viajar pelo oriente médio?




Arroz de carneiro à Baalbek.

Nível: médio
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes


1 Pernil de carneiro
5 dentes de alho inteiros
300 ml de vinto branco seco
200 ml de caldo de legumes
Alecrim
Tomilho
Sal
Pimenta do reino
Molho de gergelim.

300g de carne moída
3 copos de arroz
Pimenta síria
Canela
Hortelã picada
20g de piñoles tostados

Esse “carneiro” era o resto do pernil de cordeiro que foi feito no Natal. Fiz a receita com as sobras, no dia seguinte. Como eu disse antes, é um misto das receitas de paleta de cordeiro do Jamie Oliver com a do Alex Atala. Coloque o pernil e todos os ingredientes da primeira parte em uma assadeira e cubra com papel alumínio. Deixe marinar por 12 horas, virando de vez em quando. Aqueça o forno na máxima potência e, quando estiver bem quente, baixe a 180˚C. Coloque o pernil com o papel alumínio para assar por aproximadamente 3 horas, virando de hora em hora e regando com a marinada. Depois, por mais 1 hora sem o papel alumínio e pronto.

Espere amornar e desfie em lascas grandes. Agora regue bem as lascas com bastante molho de gergelim e dê uma puxada na frigideira bem quente. O molho vai criar uma “casquinha” dourada em volta da carne.

De resto, refogue a carne moída e tampe para que solte todo seu caldo. Adicione arroz branco, tempere com sal, pimenta síria e canela a gosto. À medida que for secando, vá completando com água, sem mexer, até que fique no ponto. Misture o arroz com um 1 colher de sopa de molho de gergelim, os piñoles tostados, 1 colher de sopa de hortelã picada e jogue as lascas de carneiro por cima. Boa viagem.