Menu degustação de queijo coalho.

Bom, eu já falei aqui da minha admiração pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. O cara é novo, talentoso, tem um restaurante que fica fora do burburinho da cidade e que vive lotado (com fila na porta). Melhor: faz esse sucesso todo cozinhando nada mais que mocotó, bode, carne de sol, baião de dois e queijo coalho... Filho de um pernambucano, aprendeu com o pai e, depois de fazer faculdade, viajou para pesquisar os sabores do nordeste, voltando para aplicar todos os conhecimentos que adquiriu em cima da cozinha que ele já fazia. Esse faz cozinha do nordeste legítima, em São Paulo, com um orgulho de dar inveja.

Tive uma aula com ele no Prazeres da Mesa só sobre queijo coalho, que ele fez de várias maneiras diferentes e nos deu para degustar, tudo regado a uns golinhos de uma ótima cachaça. Ali mesmo, na aula, anotei umas idéias que vinham na cabeça e resolvi fazer um prato que fosse um menu completo, com entrada, salada, prato principal e sobremesa. Uma entradinha leve, que apresentasse o queijo e suas possíveis combinações, sem encher demais. Apenas 4 cubinhos do mesmo, recheados com um sabor “surpresa”. Ah, e claro, com uma apresentação que fizesse a pessoa comer também com os olhos. Depois, por questão de estética, resolvi que os molhos iriam também fora do queijo, não apenas no recheio.

Algumas coisas eu mudei das receitas que ele ensinou, outras usei na íntegra. Então esse menu é livremente e propositalmente inspirado no cardápio do Mocotó. Eis o prato. Fácil de fazer, delicioso de comer.

Ingredientes
500g de queijo coalho
500g de carne seca
1 cebola roxa grande
1 maço de mini-agrião
Pimenta Rosa
Melaço de cana (mel de engenho)
Molho sweet chilli Blue Dragon
Cachaça
Manteiga de garrafa
Limão Cravo
Azeite
Pimenta biquinho

Preparo do queijo
Corte o queijo em fatias largas de 2 cm. Depois, corte a fatia larga em fatinhas mais finas de 2 cm e vá fazendo assim para ter cubinhos ‘perfeitos’ de queijo. Faça um furinho e ‘escave’ um buraco no queijo, para colocar o molho também dentro. Aí, unte uma frigideira com manteiga de garrafa e doure os 4 lados dos queijos. O que leva carne seca, eu não usei manteiga de garrafa para não ficar tudo com o mesmo gosto. Vale a pena ter esse cuidado e fazer separado.


Entrada: Coalho ao molho sweet chilli

Esse molho é uma delícia. Importado, tem um sabor suave e marcante. Caso não ache, pode substituir por uma geléia de pimenta. Aqui, vende no mercadão e em algumas lojas do Pão de Açúcar. Coloque um pouco do molho no buraquinho do queijo e regue com mais no prato.





Salada: Queijo coalho com cebola roxa flambada, mini-agrião e azeite com limão.
Descasque a cebola roxa e corte verticalmente, como se estivesse fazendo “gomos” de uma tangerina. Leve o ‘gomo’ inteiro a uma frigideira antiaderente quente (sem gordura mesmo) e deixe tostar dos dois lados. Ela carameliza e fica ótima. Para realçar ainda mais o sabor, jogue cachaça e dê uma flambada. Um pequeno espetáculo à parte, mas cuidado para não colocar fogo na cozinha. Misture medidas iguais de azeite e limão cravo, tempere com sal e coloque um pouquinho dessa mistura no buraco do queijo. Por cima, um top da cebola flambada e o mini-agrião.


Prato Principal: queijo coalho, carne seca e pimenta biquinho.

Dessalgue a carne colocando de molho entre 4 a 6 horas, trocando a água de hora em hora. Aí leve a uma panela de pressão por 1 hora e retire. Desfie e puxe na manteiga de garrafa. Coloque sobre o queijo e decore com um ‘aro’ de pimenta biquinho. A manteiga escorre para dentro do buraquinho, temperando ainda mais o queijo.




Sobremesa: queijo coalho com melaço de cana e pimenta rosa.

Recheie o queijo com melaço de cana, regue também o prato e decore com pimentas rosa.













NOTA
Acho que a única dificuldade é achar um bom queijo coalho, que asse e não derreta. No nordeste, eles são melhores, fazem um "nheco nheco", rangendo nos dentes quando você morde. O que eu usei nesse prato veio de Morada Nova. Aqui em sampa, vende um da marca OPA, que é dos que não derrete. Tem pra vender na Paulo Afonso, no Brás.

Ah, ia esquecendo: claro que mandei o menu para o Rodrigo pedindo sua ‘aprovação’ antes de postar aqui no blog. Ele curtiu bastante a idéia e, de quebra, ainda me mandou uma receita de um bolinho feito com tapioca e queijo coalho, que eu tinha provado lá na aula dele. Segue o
e-mail do chef.

"Olá, conterrâneo!

Desculpe pela demora em responder, dias corridos por aqui! Parabéns também pelo menu, realmente uma bela maneira de apresentar um produto tão familiar para nós nordestinos, né?

Estou mandando a receita do bolinho de tapioca, tenho certeza de que vai ficar deliciosa com o seu queijo-de-coalho.

Um grande abraço,
Rodrigo Oliveira"

Cesta de caranguejo com risoto de coco

Eu sei que tenho andado MUITO sumida aqui do blog. Foi mal galera. Foram uma série de acontecimentos nos últimos tempos. Amigos indo e vindo de Fortaleza, mãe e sogra durante 15 dias aqui em casa, o aniversário de dois anos do Davi e meu primeiro mês de estágio na Braverie. Tudo ao mesmo tempo, agora. Estou tentando ainda me adaptar com os novos horários, a ser mãe presente por bem menos tempo do que eu gostaria... e ainda cozinhar em casa de vez em quando para alimentar o blog, mas confesso que essa tem sido uma das últimas coisas que eu tenho feito. Mas olhem, as coisas estão começando a voltar pro seu lugar e eu prometo tentar postar com mais freqüência.

Enquanto isso, deixo para vocês o prato principal do jantar de ontem feito para receber meu querido irmão Jayme que veio a SP a negócios e o casal cheio de novidades Zé e Cris.

Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã

Ingredientes

Risoto
5 copos americanos de arroz arbóreo
meia cebola picadinha
1 copo americano de vinho branco
caldo de legumes q.b.
1 copo americano de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
2 col. de sopa de azeite
sal q.b.
80g de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada

Cesta
A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco.
1 pacote de massa folhada
1 gema de ovo

Para decoração
Shoyu q.b
Óleo de canola q.b.
1 maço de hortelã

Preparo:
Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final.
Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro.
Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).



É isso. Espero que gostem.

Cartas a um jovem Chef - Laurent Suaudeau

Bom, ficamos devendo um agradecimento aqui. Sexta-feira passada chegou uma carta de um bom amigo virtual, que esperamos conhecer pessoalmente em breve. O Vitor Hugo, do Pratofundo, inaugurou a categoria PRESENTES no marcador ali ao lado quando enviou um livro, palavras carinhosas e um pouquinho a mais de conhecimento para esse casal que cada vez mais se empenha nas panelas. Disse que lembrou da gente quando leu. Vitor, é uma honra. Obrigado e estamos nos alternando na leitura. Quando terminarmos, comentaremos sobre o livro. Um abraço.

Leo e Bia

Tartar de atum com abacate, chips de alcachofras e molho tarê.

Faz um tempinho que ganhamos uns corações de alcachofra dos amigos Cris e Sellaro e não tinha feito nada ainda com elas. Como recebemos uns amigos ontem, resolvi fazer uma entradinha. Dei uma olhada na internet e, como eu já tinha feito entradas do Eñe, resolvi reproduzir o tartar deles aqui em casa. Temperei pouco o peixe para manter seu sabor, já que estava bem fresco. Ficou realmente muito bom o resultado. Aproveitem.




Nível: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300 g de lombo de atum fresco
1 abacate
Suco de ½ limão (usei limão-cravo)
2 colheres de sopa de azeite
Flor de Sal
Tabasco
2 corações de alcachofra
Pimenta do reino
Cebolinha francesa

200 ml de shoyu
200 ml de sakê mirin (licoroso)
3 colheres de sopa de açúcar

Reduza o shoyu, o saquê mirin e o açúcar até ficar com consistência de caramelo. Como tinha sobrado um pedaço da ponta do lombo do atum com pele, dei uma tostada na pele e na carne e joguei para ferver junto da redução, tirando um pouco antes do ponto de caramelo. Isso ajuda a deixar mais gostoso.

Leve os corações de alcachofra cortados ao meio para dourar em forno baixo. Retire quando estiverem douradas e, com a mão, “desmonte” as pétalas. Usei uns que tinha aqui em casa em conserva, mas nesse caso é bom lavar bem para tirar o gosto salgado do líquido.

Corte o abacate em cubinhos pequenos e reserve. Corte o atum em cubinhos, tempere com flor de sal, gotinhas de Tabasco a gosto (usei umas 5 ou 6), pimenta do reino e 2 colheres de sopa de azeite. Misture bem. Adicionar o limão só perto de servir, para não cozinhar demais o peixe.

Com um aro, enforme primeiro o abacate, depois coloque uma camada de atum por cima. Pressione levemente com o fundo da colher para firmar e retire o aro. Agora é finalizar com os chips de alcachofra, cebolinha francesa e circular com o molho asiático.

Sirva com torradinhas como entrada ou com uma salada como prato principal.



Bom apetite.

A tal cozinha Tecno Emocional.

Espero que ninguém tenha desistido da gente, já que há 1 semana não aparecemos por aqui. É que, entre o trabalho aqui na agência e o estágio da Bia, fora o aniversário do nosso Davi - que vai ser amanhã- e um concurso de culinária do curso da Bia(prometemos colocar algo em breve por aqui), estamos realmente sem tempo.

Mas boas notícias continuam acontecendo. Fui convidado por um grande amigo para escrever um artigo sobre culinária para uma revista. Como fui para o Prazeres da Mesa 2008, onde foi discutido o atual momento da gastronomia mundial, ele me pediu para falar sobre alta gastronomia. Lembrei que foi justamente no evento que discutiram que a nomenclatura “gastronomia molecular” não traduz completamente a essência da vanguarda espanhola nas panelas. O que os mágicos da cozinha (não só espanhola) estão fazendo hoje é justamente uma volta às origens, a valorização dos produtos da terra, das memórias gustativas, numa cozinha “emocional”, trabalhada às vezes com um viés tecnológico para criar novas sensações. Discussões sobre espumas à parte, a cozinha EMOCIONAL, essa sim, tem cada vez mais valor à mesa. Alex Atala, com sua paixão pelo produto nacional, representa bem isso na sua alta gastronomia. Flávia Quaresma idem. Mas o que eu achei mais legal foi ter visto a paixão e o respeito do Rodrigo Oliveira, do Mocotó, pelos ingredientes nordestinos, com os quais ele cresceu convivendo por conta do seu pai, um pernambucano. Assisti uma aula dele sobre queijo coalho que me deixou cheio de idéias, que vão aparecer aqui em breve.

E como bom nordestino, que não nega as origens, mostro aqui minha contribuição para a cozinha lá de casa. Apesar de nada tecnológica, tem bastante valor. Esse emocionou sem nem precisar do fogão. Foi o presente de aniversário da Bia, minha doceira favorita, que só agora publico aqui.


Assucar, Gilberto Freire, 1a Edição de 1939.

Prazeres da Mesa Ao Vivo 2008

Bom, o blog ficou meio parado essa semana. A Bia esquentando na beira dos fogões da Braverie, eu dividido entre o trabalho no período da manhã e o melhor playground do mundo na parte da tarde. Sim, estou frequentando o Mesa Ao Vivo que, infelizmente acaba hoje. Mas tenho certeza de que aproveitei cada segundo que pude. Seja nas aulas ou nas degustações (comidas, vinhos, azeites, cervejas), fui tirando o máximo que pude e anotando tudo o que vinha à cabeça. Saio de lá cheio de idéias que ajudarão a trazer novidades para o blog em breve. Aguardem.

Ps: Confesso que fiquei assustado com o quanto gostei daquilo tudo. Acho definitivamente que, daqui a algum tempo, os mais chegados vão perder um amigo publicitário e ganhar um amigo cozinheiro de verdade. Até lá, vou tentar ser o melhor publicitário que posso. Afinal, se quero um dia ser um bom chef, tenho que saber fazer tudo bem feito.

A saga dos cupcakes coloridos para a revista Capricho

Um dia uma amiga que trabalha na revista Capricho me ligou encomendando uns cupcakes para umas fotos que teoricamente seriam para a capa. Fiz correndo, na mesma noite, os bolinhos pegaram a ponte-aérea e foram até o Rio para uma sessão de fotos com a banda inglesa Mcfly. Se alguém tem alguma garota TEEN por perto, seja filha, prima, vizinha, enfim, com certeza ela se "rasgaria" por um segundinho com esses garotos. Vai falar agora a "coroa", mas eu imagino que eles sejam os New Kids on the Block de hoje. As fotos rolaram mas acho que a luz não ficou muito boa e foram gongados para a capa. Pena. Aí depois rolou o vídeo que segue abaixo e uma foto pequena na revista. Os créditos prometidos acabaram não rolando Deus sabe porque, mas enfim, que saiu, saiu. Seguem as fotos da revista e do vídeo, mais embaixo a receita e o vídeo na íntegra.






Cupcakes com geléia caseira de morango e buttercream de creamcheese

Ingredientes
Massa
-1 e 1/2 xíc. morangos picadinhos
-1 e 1/4 xíc. açúcar cristal
-1 colh. chá raspas de limão (eu usei o siciliano)
-2 xíc. farinha de trigo
-1 colh. chá fermento
-1/2 colh. chá bicarbonato de sódio
-1/4 colh. chá sal
-1/2 xíc. de margarina em temp. ambiente
-3 ovos
-1 colh. chá de essência baunilha
-3/4 xíc. buttermilk *

Cobertura:
2 xic. de manteiga sem sal em temperatura ambiente
450 g de creamcheese
2 col. de sopa de essência de baunilha
5 ou 6 xic. de açúcar de confeiteiro (o quanto baste para formar picos bem firmes)

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 graus. Forre a forma com os copinhos de papel para muffins . Leve os morangos picados com o 1/4 do açúcar cristal e as raspas de limão ao fogo numa panela. Cozinhe em fogo médio por 8-10 min. até a mistura engrossar. Ao desligar o fogo, eu coloquei aqui o suco de meio limão na panela. Deixe esfriar completamente, aprox. 1 hora. (eu estava com pressa e coloquei numa prateleira baixa da geladeira) Misture os ingredientes em pó (farinha, fermento, bicarbonato de sódio e sal), fora o açúcar, numa tigela grande. Bata à parte a margarina e o restante do açúcar cristal até ficar um creme fofo e esbranquiçado, aprox. 5 minutos. Acrescente os ovos, um por vez, batendo após cada adição. Junte a baunilha. Em velocidade baixa, adicione a mistura de farinha na de manteiga em 3 adições, alternando com o buttermilk e terminando com a farinha. Acrescente a mistura de morangos com uma espátula, criando uma mescla. Divida a massa igualmente nas fôrminhas previamente preparadas. Encha até três quartos das forminhas. Leve ao forno até dourar e passar no teste do palito.
*** buttermilk caseiro: para cada xíc. de leite adicionar uma colher (sopa) de vinagre ou suco de limao. Deixar descansar por 10 minutos antes de utilizar.
Cobertura:
Numa batedeira coloque a manteiga e bata até ficar cremosa. Junte o creamcheese até misturar bem. Adicione a essência de baunilha e depois o açúcar, parando ocasionamento de bater para raspar as laterais da batedeira até que fique um creme uniformee consistente. Separe as quantidades desejas e coloque o corante de sua preferência. Se for colocar algo em cima para enfeitar, coloque logo após confeitar o bolinho, porque depois fica mais difícil de sustentar. Ahhh... de nunca esqueça de deixar o bolinho esfriar completamente antes de colocar a cobertura.

Essas fotos foram aqui em casa antes de serem entregues.






obs.:a massa do bolo eu já tinha publicado antes mas segue de novo.
obs.2: a cobertura foi adaptada daqui.
Fotos: Marcelo Faustini | vídeo: Vanessa Alves