Bouchées de frutos do mar do Chez Patrick

Quem conhece os pequenos lugares de Fortaleza, certamente já ouviu falar no Chez Patrick. É o tipo de restaurantinho quase secreto, que pouca gente vai, mas que esconde uma riqueza gastronômica incrível. Patrick é francês e mora em Fortaleza há anos. O restaurante, escondidinho nas ruas da Praia de Iracema, mais parece um bar de beira mar, com suas mesas de plástico branco. Porém, sentar à noite debaixo da árvore no seu quintal e provar sua comida é uma experiência incrível, além de barata.

Da última vez que fui lá, com meus amigos Kleyton, Marcela (parabéns ao casal gravidinho) e Neno, provei esta entrada, que é uma delícia. Nada mais que uma massa folheada recheada de camarões e mexilhões puxados na manteiga de escargot (uma manteiga de ervas preparada para fazer Escargots à la Bourguignonne, mas que vai muito bem com outros acompanhamentos). Eu, que não tenho muita prática com patisserie, comprei uma massa folheada no supermercado.

Teste em casa e, se você morar em Fortaleza ou passar por lá, visite o Patrick, prove a entrada e coma seus deliciosos filés.

Ingredientes (para 2 pessoas)

1 caixa de massa folheada larga
100g de camarões médios descascados
100g de mexilhões frescos, sem a concha e limpos
4 tomates cereja

250 gramas de manteiga sem sal
2 dentes de alho picados BEM miúdo
2 cebolas pequenas picadas BEM miúdo
2 colheres de sopa de salsinha bem picada
1 colheres de sopa de cerefólio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1/2 limão

Deixe a manteiga em temperatura ambiente (manteiga pomada). Numa vasilha, misture todos os ingredientes com uma espáula até ficar bem homogêneo. Deixe descansar por 30 minutos. Você vai usar só uma parte, mas essa manteiga dura 10 dias na geladeira, tampada.

Aqueca o forno a 180ºC. Corte a massa em retângulos de 5x8 cm (ou quadrados, ou no formato que você quiser). Pincele a parte de cima da massa com uma gema de ovo bem batida. Em uma assadeira umedecida, coloque a massa descongelada para assar por 30-45 minutos, até ficar bem dourada e crocante. Teste apertando levemente com os dedos na lateral. Com uma faca, faça um "buraco" no centro da massa, sem chegar até o fundo e retire o "miolo". Se a massa ainda estiver crua no meio, devolva ao forno por alguns minutos.

Enquanto isso, aqueça uma frigideira. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta branca. Coloque uma generosa porção de manteiga na frigideira e puxe os camarões e mexilhões até que os camarões estejam rosados. Se sua frigideira for muito pequena, fazer em duas vezes, porque se colocar tudo junto, os frutos do mar vão soltar muita água, gerando um caldo ralo e aguado.

Agora monte o prato. Corte os tomates cereja em 4, coloque nas extremidades do prato. Coloque os frutos do mar dentro de cada "buraco" na massa folheada, regando com um pouco mais da manteiga de ervas e tampe com a parte dourada que você tinha retirado com a faca.

Distribua alguns mexilhões / camarões ao redor do prato e regue com o resto do molho. Agora é só aproveitar.

Leo.


Pra quem quiser conhecer o Chez Patrick, segue o endereço:
Rua Tomás Lopes, 104 - Praia de Iracema
Fortaleza - CE, 60060-260
(85) 3219-2746

Ps: Obrigado, Duda Tajes pela foto

Semana de novidades e tapas espanholas

Bom, essa semana foi batizada de Semana de Novidades no Trivial. Como faz tempo que estamos irregulares nas postagens, resolvemos que todos os dias dessa semana terão post novo. Por isso acompanhem, vocês verão as boas surpresas que rondam o Trivial, começando com a Bia trabalhando no Dui, logo abaixo.

Ontem mesmo, estava pensando em fazer uma refeição um pouco mais leve (quem sabe pra ver se deixo de ser “fofíssimo”, né Anônimo, Vh, D. Izumi?), pensei em fazer essa tapa sem usar batatas. E não é que ficou uma delícia?

Tortillas de abobrinha e camarão.



Nível – Fácil
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
1 abobrinha grande
½ cebola grande em cubinhos
3 ovos
300g de camarão descascado
100 ml de creme de leite fresco
500 ml de caldo de camarão
Azeite extra virgem
Sal
Pimenta do reino a gosto



Limpe os camarões. Coloque o caldo pra ferver, temperado com sal. Branqueie os camarões por 20 segundos no caldo fervente e retire.

Lave a abobrinha, raspe a casca com uma faca e corte ao meio no sentido do comprimento. Com uma colher, retire as sementes e fatie (perpendiculamente) a abobrinha em fatias bem finas. Cozinhe por uns 5 minutos no caldo de camarão salgado, para dar gosto. Retire enquanto ainda estiverem “crocantes”. Refogue as ceboas e as abobrinhas já escorridas. Tempere com sal e pimenta do reino.

Misture os 3 ovos, o creme de leite, tempere com sal e pimenta do reino e bata rapidamente com um garfo, até ficar homogêneo.

Unte bem uma frigideira (de peferência com um pincel) com azeite. Coloque um pouquinho da mistura de ovos e depois cubra o fundo com os camarões, lado a lado. Faça uma camada grossa com a mistura de abobrinhas e coloque mais um pouco da mistura de ovos e tampe. Deixe até que tudo desprenda do fundo da panela e a parte de cima não esteja mais liquida, ao balançar. Agora “escorra” a tortilha para dentro da tampa da panela, para virar dentro da frigideira novamente. Deixe endurecer do outro lado e agora é só cortar em quadradinhos e servir, regado por um bom azeite.

Camarão em molho de moqueca, arroz de castanha de caju e farofa de maracujá. Isso é Brasil.

Os posts estão raros porque ainda estamos sem babá (se alguém conhece alguma pra indicar, por favor deixe nos comments).


Bom, como vocês sabem, em julho estávamos de férias em Fortaleza. Estar à beira-mar é um presente de Deus. Outro presente, esse dos homens, era o quilo de camarão rosa gigante por R$ 35. Isso mesmo, nada parecido com os “módicos” 90 reais do Mercadão. Numa manhã qualquer, resolvi fazer um almoço para minha mãe, D. Zila (ela reclama que eu não falo dela no blog, então taí) e pra Bia.





Nível: médio
Rendimento: 3 pessoas


Ingredientes
1kg camarões rosa gigantes (aprox. 15 camarões)
2 cebolas grandes
1 col. sopa de pimentão amarelo picado
1 col. sopa de pimentão vermelho picado
1 col. sopa de Pimentão verde picado
4 colheres sopa de castanhas de caju
1 colher de sopa de salsa picada
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de alho poró
2 folhas de louro
1 dose de cachaça
Óleo de canola
Azeite
Azeite de dendê
Leite de coco
Margarina
Farinha de mandioca
Suco de 2 maracujás sem sementes
Castanha de caju quebrada
Arroz branco cozido soltinho.
Sal
Pimenta do Reino




Arroz de Castanhas
Arroz refogado no óleo, água (duas medidas de água para uma de arroz), sal. Cozinhe semi-tampado, quando secar, desligue o fogo e mantenha tampado por mais alguns minutos. Solte com um garfo e ele ficará soltinho. Quebre as castanhas de caju enroladas num pano com um rolo de macarrão e acrescente ao arroz.


Farofa de maracujá.
Coloque o suco de maracujá numa panela, e acrescente 4 colheres de sopa de margarina e deixe derreter, misturando ao suco. Jogue 300g de farinha de mandioca e misture bem, até ficar sequinha. Corrija o sal, pimenta do reino e reserve.

Camarões
Quando descascar os camarões, deixe a pontinha da cauda. Depois, com uma faca bem afiada, faça um corte raso nas costas do camarão, para tirar o fio preto que passa nessa região (tubo digestivo). Tempere com sal e pimenta do reino.


Caldo de camarão.
Junte numa panela: 1,5 litro de água, as cascas e as cabeças dos camarões, 1 cebola em cubinhos, 1 dente de alho, a cenoura em cubinhos, o alho poró (higienizado) em rodelinhas e as folhas de louro. Deixe ferver em fogo baixo por aproximadamente 2 horas e coe. Reduza até ter meio litro de caldo bem concentrado. Separe 200ml e congele o resto para outras receitas.

Molho de moqueca.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite de dendê. Refogue 1 cebola picada, 1 dente alho picado e depois acrescente os pimentões. Junte 200 ml do caldo de camarão concentrado e 50 ml de leite de coco e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta do reino.

Aqueça uma frigideira, acrescente o azeite e salteie rapidamente os camarões, sem cozinhar demais. Jogue a dose de cachaça e flambe. Jogue salsinha picada por cima.



Agora é só servir os camarões com o molho de moqueca por cima, o arroz e a farofa. Bom apetite.

Nova coluna, diretamente de Fortaleza.

A gente parou de postar só um pouquinho pra ver se alguém sentia falta. Hehehe, brincadeira.

Galera, a gente saiu de FÉRIAS. Isso mesmo. E como, nas férias, quem mora longe vai pra casa, estamos em Fortaleza. Por isso o sumiço. Aos que deram por falta de nossos posts, nosso muito obrigado e segue uma receitinha direto do paraíso pra vocês. Aliás, duas, já que foram as receitas da nossa quarta coluna no "Dica do Chef", que escrevemos mensalmente no Jornal O POVO.

Só peço que nos desculpem pela primeira foto. É que MURPHY não tira férias e a máquina deu pau logo na hora de registrar o prato.

Seguem a coluna na integra. Prometemos colocar a reproduçao do jornal em breve.


Leo e Bia



...


Ah, o mar. Morar à beira-mar é um presente, principalmente para quem aprecia a culinária com os frutos que o nosso oceano oferece. São quase infinitas as possibilidades. Podemos apostar nas influências portuguesas, nos arriscar em pratos mediterrâneos ou continuar nos deliciando com nossas raízes caiçaras. É só deixar sua criatividade mandar. Eu e a Bia aproveitamos um breve período de férias em Fortaleza para matar a saudade dos parentes, amigos e também matar a nossa fome de praia e das suas comidas maravilhosas. E sabe o que é melhor: o preço sempre ajuda na hora de cozinhar. então faça como a gente: aproveite que você nasceu à beira-mar e se arrisque nesta fácil receita.



Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.




Nivel: medio
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções


4 caudas de lagosta médias
4 colheres de sopa de manteiga
alecrim (fresco de preferencia)
sal
pimenta do reino

1/4 de cebola média
Pimentao verde
Pimentao vermelho
Pimentao amarelo
Tamarindo em pasta ou polpa
3 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Açucar ou mel para adoçar

3 dentes de alho
2 ovos + 1 gema
1/2 xicara de azeite extra virgem
1 xicara de oleo de soja
1 colher de sopa de limao
sal

Lagosta
Corte os rabos da lagosta ao meio no sentido longitudinal. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque em uma assadeira com a carne virada para cima e espalhe um pouco de manteiga e um ramo de alecrim sobre cada pedaço. Leve ao forno a 180oC por 15 minutos. Reserve.

Vinagrete de tamarindo
Prepare um suco concentrado (forte) com a pasta ou com polpa de tamarindo e coe. Adoçe com açucar ou mel e junte com o vinagre, a cebola e os pimentões cortados bem pequenininhos. Vá despejando o azeite em fio e batendo com um garfo até emulsionar (ficar espesso).

Aioli
Bata os dentes de alho rapidamente no liquidificador. Adicione os ovos, uma pitada de sal, o suco de limão. Comece a bater e vá jogando o azeite em fio e depois o óleo, também em fio, fazendo esta forte e deliciosa "maionese de alho".

Agora é só servir a lagosta, regando com um pouco da manteiga que derreteu por cima dela, o vinagrete e um pouquinho do aioli ao lado. Bom apetite.


Mil folhas de camarão ao curry.




Uma entradinha rapidinha que fica uma graça. Corte oito quadradinhos de 2,5 cm de massa folhada laminada.
Pincele uma gema por cima e asse em forno brando até dourar. Corte a massa, que deve ter crescido, em três camadas e reserve.

Para o recheio, pique em cubos 200g de camarão decascado e levemente cozido. Refogue 1/4 de cebola picadinha e o camarão em duas colheres de manteiga. Adicione 1/3 de xícara de cachaça e deixe reduzir. Adicione 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de sopa de curry, meia manga firme picadinha e um punhado de salsa. Deixe secar um pouco e acerte o sal. Para montar, coloque o recheio entre a fatias de massa e finalize com um cubinho de manga.


Sugestão de trilha: Saint German (lounge)

Filme do mês: A Festa de Babette - Dir. Gabriel Axel, 1987.

PS1: refizemos o prato da lagosta no dia seguinte em um jantar para 16 pessoas na casa de uma amiga e a Bia adicionou uma saladinha, transformando-o em uma entrada completa. Ficou otimo e fez sucesso.

PS2: Quilo da cauda de lagosta no Ceará > R$ 35. Bom demais.

Spaghetti com frutos do mar ao molho de tomate e amêndoas.

Minha mãe veio a São Paulo nos ajudar com a nova babá do Davi e, num certo domingo, pediu que eu fizesse uns camarões que ela trouxe. Resolvi fazer um macarrão com frutos do mar que eu adorava, insprirado num prato de um restaurante de Fortaleza, chamado Bambino Giulliano. Na mesma hora, dois amigos ligaram chamando para almoçar, pois estavam afim de comer massa. Falei da coincidência e os convidei para se juntarem a nós.

Rendimento: 4 a 5 porções

Caldo de camarão
300 g de cascas de camarão
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola média
1 talo de alho poró
3 litros de água

Molho
500 g de camarões médios
250 g de vôngoles limpos
250 g de mexilhões limpos
2 dentes de alho
1 cebola media picada
4 tomates maduros sem pele
200ml de vinho branco
2 col. de sopa de farinha de amêndoas torradas
Salsa picada
Suco de limão
Azeite
Sal
Pimenta do Reino


Caldo
Junte todos os ingredientes picados com as cascas de camarão e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Coe e reserve.

Molho
Refogue a cebola em azeite, depois junte 1 dente de alho e os tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos. Acrescente o vinho branco, 300 ml do o caldo de camarão e as amêndoas moídas em ponto de pó. Corrija sal e pimenta.

Descasque os camarões (reserve alguns com casca para decorar) e tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão. Faça o mesmo com os vongoles e os mexilhões. À parte, refogue o outro dente de alho e salteie os vôngoles, os mexilhões e, por último, os camarões. Junte com o molho e reserve.

*Se os mexilhões estiverem com casca, lave-os em água corrente e comece o refogado com eles, para abrir as conchas, depois os vôngoles e os camarões.

** Umas gotinhas de Tabasco no molho dá um pouco mais de vida no prato.

Cozinhe spaghetti grano duro sufuciente em água com sal até ficar "al dente". Jogue o molho por cima, finalize com salsa picada e regue com azeite extra-virgem. Bom apetite.

Ps: Um dos meus amigos é alérgico a frutos do mar e tive que improvisar uma outra massa pra ele. Fiz este macarrão com gorgozola (sem o espinafre) e ficamos todos vivos e felizes.

Cesta de caranguejo com risoto de coco

Eu sei que tenho andado MUITO sumida aqui do blog. Foi mal galera. Foram uma série de acontecimentos nos últimos tempos. Amigos indo e vindo de Fortaleza, mãe e sogra durante 15 dias aqui em casa, o aniversário de dois anos do Davi e meu primeiro mês de estágio na Braverie. Tudo ao mesmo tempo, agora. Estou tentando ainda me adaptar com os novos horários, a ser mãe presente por bem menos tempo do que eu gostaria... e ainda cozinhar em casa de vez em quando para alimentar o blog, mas confesso que essa tem sido uma das últimas coisas que eu tenho feito. Mas olhem, as coisas estão começando a voltar pro seu lugar e eu prometo tentar postar com mais freqüência.

Enquanto isso, deixo para vocês o prato principal do jantar de ontem feito para receber meu querido irmão Jayme que veio a SP a negócios e o casal cheio de novidades Zé e Cris.

Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã

Ingredientes

Risoto
5 copos americanos de arroz arbóreo
meia cebola picadinha
1 copo americano de vinho branco
caldo de legumes q.b.
1 copo americano de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
2 col. de sopa de azeite
sal q.b.
80g de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada

Cesta
A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco.
1 pacote de massa folhada
1 gema de ovo

Para decoração
Shoyu q.b
Óleo de canola q.b.
1 maço de hortelã

Preparo:
Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final.
Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro.
Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).



É isso. Espero que gostem.

Risoto de lula em sua tinta.

Bom, como nem tudo são carnes, volto a passear pelos pratos com frutos do mar. Há algumas semanas, recebemos um casal de amigos (Sellaro e Cris) com um risoto de lulas que eu sempre quis testar. A tinta dá cor, mas não interfere no gosto do prato, que ficou ótimo. A apresentação tem inspiração no prato Risoto Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry, do livro novo - Escoffianas Brasileiras - do Alex Atala. Tive a oportunidade de ler antes mesmo de sair no mercado graças a uma amiga do curso da Bia. É coisa dele esse tomatinho enfeitando o prato.


Dificuldade: média
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola média picadas finamente
2 xíc. de vinho branco seco
50g manteiga sem sal
Caldo de peixe ou camarão
600g de lulas frescas
100 g de queijo parmesão ralado
sal q.b
pimenta do reino
azeite
salsa picada
4 tomates cereja
Óleo de canola.
Tinta de lula
Suco de 1 limão

Lulas
Peça para o peixeiro guardar as bolsinhas de tinta de lula quando ele for limpá-las. Se não conseguir, existe tinta separada à venda nos supermercados. Mas a fresca é melhor.

Lave bem as lulas e corte em anéis de aproximadamente 1,5 cm. Reserve
os tentáculos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão.

Risoto
Refogue a cebola e coloque o arroz, mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Acrescente as lulas e mexa. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique al dente. Acrescente a tinta de lula e mexa mais um pouco. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e coloque a manteiga e o queijo ralado. Corrija o sal e sirva em seguida.


Para o tomate
Faça um X na parte inferior do tomate. Frite rapidamente em óleo de canola e coloque em um recipiente com água e gelo. Reserve sobre papel toalha.

Azeite com ervas
Misture 2 colheres de sopa de azeite com 1 colher de sopa de salsa picada.


Sirva o risoto e decore com o tomatinho e o azeite de ervas.

Ostras gratinadas. (Saudade da praia 2)

Aproveitando que eu ia refazer a receita do Tartar de Ostras do Eñe por conta da falta de fotos, resolvi testar outra receita com ostras, que nos serviu de entrada antes dos maravilhosos crepes da Bia.

Chequei as receitas disponíveis na web e resolvi misturar com uma receita mediterrânea, que fiz uma vez num churrasco de frutos-do-mar aqui em casa. Eram espetinhos de mexilhão, lula e camarão que levavam laranja, orégano fresco e coentro. Joguei as duas receitas no liqüidificador e saiu esta entrada. Gostei porque a laranja fica mais suave, sem esconder tanto o sabor da ostra quanto o limão. Ficaram tão boas que até eu me assustei, hehe.




Dificuldade: fácil
Rendimento: 2 ou 3 porções

Ostras gratinadas com laranja, orégano e coentro.

6 ostras
¼ de cebola em cubinhos bem pequenos
1/2 dente de alho picado
2 xícaras de creme de leite fresco
1 colher de sopa de farinha de trigo
suco de ½ laranja
raspas da casca de 1/2 laranja
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de orégano fresco picado
Vinho branco seco
Queijo ralado
Sal (ou Flor de sal)
Pimenta do reino moída na hora
Azeite


Ostras
Comece lavando as ostras por fora. Depois coloque uns 3 dedos água e um pouquinho de vinho branco em uma panela, sem encher muito, e leve para ferver. Coloque as ostras com a parte funda virada para baixo, assim elas manterão o líquido da parte de dentro. Ferva até que elas comecem a abrir.

Retire as ostras e espere esfriar um pouco. Com a ajuda de uma faca pequena, abra as ostras, com cuidado para não quebrar as ostras nem desperdiçar o líquido, que você deve reservar. Descarte o lado menos fundo da ostra e, com a mesma faca, separe toda a carne, deixando solta dentro do lado mais fundo da concha. Tempere cada uma com sal, pimenta do reino, um pouco de suco de laranja e uma pitada de coentro e orégano. Reserve.

Molho
Refogue rapidamente a cebola e o alho no azeite, jogue meia xícara de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente o líquido das ostras, o creme de leite e vá incorporando a farinha de trigo. Quando começar a espessar, desligue e com, a ajuda de uma colher, preencha cada concha, cubrindo a carne da ostra com a “massa”. Agora é só polvilhar queijo ralado por cima e finalizar com as raspas da laranja. Leve ao forno pré-aquecido por uns 15 minutos ou até dourar.



Agora é comer e lamber os dedos.

Ps: Repito. Ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Crepes com recheio de camarão e truta ao molho de gorgonzola

O Leo pediu um jantarzinho levinho e na hora eu pensei num crepe, algo que a gente não fazia há séculos. Aproveitei um molho de gorgonzola que ele tinha feito* na noite anterior e que tinha sobrado bastante. E a nossa geladeira está com sérios problemas de conservação, então precisava dar cabo de dois filés de truta e quase meio quilo de camarão antes que estragasse. Dessa mistura surgiu um prato rápido e muito gostoso. Segue a sugestão:



Crepes do mar ao molho de gorgonzola

Ingredientes:
Massa:
1 pitada de sal

165ml de leite

8 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 ovos
Molho:
½ cebola picada
1 dente de alho
200 g de gorgonzola
250 ml de creme de leite fresco
noz moscada q.b.
sal q.b.
Recheio:
Dois filés de truta
300g de camarão médio
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
8 tomates cereja picados sem semente
sal q.b.
pimenta do reino q.b.
azeite q.b.
cebolinha francesa

Preparo:

Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por meia hora. Antes de usar dê uma batidinha rápida. Esquente uma frigideira antiaderente e coloque um pouco de azeite, apenas dessa vez. Despeje a massa, espalhe na frigideira de forma a obter um crepe fininho. Deixe cozinhar dos dois lados. Repita a operação até o final da massa.
Molho: Amasse o gorgonzola com um garfo. Refogue a cebola em um pouco de azeite quente, junte o alho e refogue mais um pouco. Junte o gorgonzola e deixe derreter um pouco. Coloque o creme de leite e mexa até que todo o queijo tenha se incorporado ao creme de leite. Rale a noz-moscada, mas não muita, afinal estamos mexendo com sabores suficientemente marcantes. Acerte o sal. Nesse momento eu recomendaria neste caso algo que eu acabei não fazendo. Bater o molho depois de pronto no liquidificador. Depois vendo as fotos, achamos que as cebolas deram uma estética esquisita ao resultado final.
Recheio: Comece pelo camarão. Cozinhe-o em bastante água e sal. Descasque-os e reserve. Tempere o filé de truta com sal e pimenta do reino e grelhe até dourar. Retire a pele e despedace o peixe grosseiramente. Na mesma frigideira refogue a cebola, depois o alho, junte o camarão, o peixe e o tomatinho e deixe cozinhar por alguns minutinhos. Para finalizar coloque umas três colheres de sopa do molho e misture bem. Acerte o sal.
Montagem: Há inúmeras maneiras de servir um crepe. Você pode recheá-lo como uma paqueca, fazendo um formado comprido. Pode recheá-lo e dobra-lo em quatro com um triângulo ou fazer uma trouxinha e amarrar em cima como na foto. Coloque uma quantidade não tão generosa senão o crepe pode rasgar ou não fechar facilmente. Amarre com a cebolinha francesa (com muito cuidado porque elas rompem facilmente), despeje o molho quente por cima e sirva imediatamente.



P.s.: A massa de crepe foi livremente adaptada do blog Taste in Haven
*O prato do Leo realizado na noite anterior fica para um outro post.

Saudade da praia.

Ontem recebemos em casa 3 grandes amigos de Fortaleza e, para lembrar da nossa querida Praia do Futuro, fiz uma entradinha que já estava doido pra testar. À primeia vista, chega a ser um desafio descobrir o que é. Cozinha molecular? Não, apesar do aspecto, nada mais natural que tomates cereja recheados com um suave tartar de ostras. A receita é dos irmãos catalães do Restaurante Eñe, aqui em São Paulo, e já saiu em várias revistas. Os caras acertaram em cheio: uma entrada muito simples de fazer, visualmente linda, com gostos suaves que vão, devagarzinho, revelando um sabor de mar. De prato principal, uma receita de truta que eu prometo postar em breve.



Ah, como não tirei fotos na hora de servir, tive que refazer o prato. A primeira execução foi do meu jeito.
Na segunda foto, a execução original, reproduzindo o que eles fazem no Eñe.

Apresentação a la Eñe


Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções.

Tartar de ostras com tomate de Colgar do Eñe.


Ingredientes

12 ostras médias

12 tomates-cereja



2 tomates sem pele e sem sementes 

1 cebola

Ceboulette

Suco de 1/2 limão
Sal
pimenta-do-reino a gosto

Azeite extra-virgem a gosto




Modo de preparo

Prepare os tomates-cereja, retirando o “talo” e escadando-os em água
fervente durante 10 segundos. Escorra e coloque imediatamente em uma vasilha
com gelo para dar um choque térmico (interrompendo o cozimento). Retire
toda a pele e, pelo buraco feito na retirada do talo, use uma faca pequena para retirar as sementes. 



Abra as ostras, retire-as da concha e pique finamente.
Não dispense as conchas. Elas serão o
suporte na hora de servir.

Pique a cebola e os outros tomates e misture com as
ostras. Depois tempere com sal e pimenta a gosto,
azeite e limão.





Montagem
Recheie os tomates-cereja com o tartar de ostra e
coloque cada tomatinho dentro de uma concha, que deve
estar devidamente escovada e limpa.
Finalize com um fio de azeite, um pouco de pimenta do reino e uma pitada de sal. (Eu usei flor de sal.)

Obs1: lembre-se que ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Obs2: de tão delicados, os tomates tendem a desmanchar, por isso manuseie com cuidado. Cheguei a pensar que foi muito trabalho para pouco prato, mas os elogios depois me fizeram desistir de pensar assim.

Obs3: reza a lenda que o nosso Davi foi feito após uma tarde devorando ostras na Praia do Futuro. Nada a declarar, hehehe.

Carlota às avessas: camarão crocante com risoto de presunto de Parma.

Eu sei que a ordem natural das coisas seria ir ao restaurante, provar o famoso prato e depois tentar fazer a receita em casa, como no caso dos pratos inspirados no cardápio do Ruella. Mas eu e a Bia ainda não tivemos a oportunidade de ir ao badalado Carlota, da Chef Carla Pernambuco, nem de degustar o prato mais pedido no lugar.

Porém, a irmã da Bia nos presenteou com o livro “Carlota, Balaio de Sabores” e lá fui eu, tateando sob a orientação da própria criadora do prato, me aventurar a fazer o tal camarão. Ficamos na obrigação de ir até lá conhecer a Chef e provar a versão original para aperfeiçoar o prato. Os ingredientes estão exatamente como na receita dela. A descrição eu resumi um pouco, por questão de espaço. Créditos totais para Carla Pernambuco.

Rendimento: 6 porções
Nível: Médio



Camarões
24 camarões grandes sem casca (com a cauda)
farinha de trigo
óleo para fritar

Tempurá de leite de coco
1 xíc. de amido de milho (maizena)
¾ de xíc. de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
5 colheres de sopa de vinagre de arroz
500 ml de leite de coco
sal

Misture bem todos os ingredientes e reserve.

Recheio
1 maçã verde sem casca e sem miolo
2 dentes de alho
500g de filés de linguado
1 colher se sopa de coentro picado
1 ½ colher de sopa de molho de peixe
sal
pimenta-do-reino moída na hora

No processador, bater tudo e depois finalizar com o coentro. Acerte o sal e a pimenta. Fazer um corte fundo nas costas de cada camarão e, com uma colher de chá, preencher com o recheio, firmando bem para que não solte ao fritar. Gelar. Na hora de servir, passar os camarões na farinha de trigo, depois mergulhar na massa de tempurá e fritar em óleo bem quente.

Risoto
350g de arroz Carnaroli
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena bem picada
1 ½ xíc. de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de frango aquecido
4 colheres de sopa de presunto de Parma picado
200g de parmesão ralado
100g de manteiga sem sal
sal
pimenta-do-reino moída na hora.

Refogue a cebola, no azeite sem deixar dourar. Junte o arroz e refogue por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e reduza o líquido. Aí é ir acrescentando o caldo de galinha, uma concha por vez e deixar reduzir, repetidamente, mexendo sempre. Quando estiver "al dente", acrescentar o presunto de Parma, a manteiga e o queijo ralado, mexendo bem para que fique cremoso. Servir com os camarões imediatamente.

Obs: Adaptei a receita para duas pessoas e o prato ficou MUITO bom.
Obs1: usei arroz arbóreo e molho de ostra, por falta dos ingredientes exatos.
Obs2: coloquei umas duas fatias de Parma no microondas por uns 2 minutos, deixei esfriar e quebrei quase em farelos. Salpiquei os pedaços por cima do risoto na hora de servir, dando ainda mais crocância ao prato.
Obs3: os camarões graúdos eu compei no mercadão, no box do S. Renato. Vale a pena ir lá só pela simpatia dele.

Paella do "Chef" Convidado: Alexandre Vale

Como dito no último post, iniciamos o projeto "Chef" Convidado aqui no Trivial. O Alexandre, daqueles amigos promovidos a irmão, veio fazer uma deliciosa paella aqui em casa, prato que ele aprendeu em terras espanholas, durante sua morada em Barcelona. Eu, Bia e a mulher dele (Dadinha) fizemos o mis en place, cortando todos os ingredientes para o chef, já que ele ia ficar uma hora e meia em pé, mexendo a panela. Eu fiz esta entrada para enganar a fome enquanto a famosa paella ficava pronta. E a Bia também fez um lindo bolo de sobremesa. Aproveitem esse prato pra lá de Nem Tanto.



Dificuldade: média
Rendimento: 15 porções

Ingredientes

500g de peito de frango em cubinhos
500g de filé de peixe em cubinhos
1kg de lulas cortadas em pedaços
500g de polvo cortado em pedaços
500g de mexilhões com casca
500g de camarão
500g de Chorizo (salame espanhol)
1kg de arroz parbolizado
100g de ervilhas naturais
1 litro de caldo de peixe
3 cebolas médias
5 dentes de alho picados
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
Cebolinha picada
Salsa picada
Acafrão em pistilos (não o corante)
Açafrão da terra (o corante)
Azeite
Sal a gosto
Pimenta do Reino

Primeiramente, você deve ter uma paellera, espécie de frigideira grande própria para paella. Ganhei uma de teflon (que ajuda bastante a não grudar) no dia dos namorados e usei pela primeira vez nessa paella. Por ser uma panela grande, se você não tiver um fogão com boca grande no centro, posicione a panela usando as duas bocas da frente do fogão para cozinhar.

Refogue a cebola, o alho e os pimentões com azeite e pimenta do reino até dourar. Reserve à parte. Aproveite o azeite e coloque os peitos de frango, deixe dourar um pouco e acrescente o peixe, o chorizo cortado em tirinhas (Chorizo é um tipo de salame espanhol temperado com páprica). Notem que o peixe deve ser mais fibroso, firme, como o cação, para não desmanchar completamente durante as mexidas. Mexa e acrescente a lula e o polvo, que devem ter sido fervidos anteriormente com água e sal. Reserve um pouco desta água fervida e acrescente ao caldo de peixe.

Devolva à paellera a cebola, o alho e os pimentões refogados junto com os frutos do mar. Acrescente o arroz e deixe cozinhar um pouco. Vá, aos poucos, acrescentando o caldo de peixe, até cobrir os ingredientes e junte o açafrão. Dependendo do açafrão, às vezes ele não adquire uma coloração viva, amarelada. Se isso acontecer, acrescente um pouco de pó de acafrão da terra. À medida que for secando a água acrescente mais caldo até acabar e vá mexendo lentamente, alternando os ingredientes pelas bocas para que cozinhem por igual.

Deixe a paella cozinhar e vá acrescentando mais caldo até que o arroz esteja al dente. Retire do fogo e deixe descansar, de preferência coberta com um pano. O arroz vai absorver o excesso de líquido, ficando mais soltinho. Acrescente a cebolinha e a salsa picadas por cima da Paella e decore com os mexilhões (rapidamente fervidos em água e sal) com casca.


Alexandre Vale, ou Dadinho, "Chef" Convidado

Obs: O Alexandre, por ser alérgico à crustáceos, faz os camarões ao alho e óleo separadamente e coloca só no fim, por cima da paella, enfeitando o prato. Mas nada impede você de juntá-los à paella juntamente com o polvo e a lula. Nesta paella, não usamos mexilhões porque não achamos, mas usamos vôngoles (sururu no Ceará). E se não achar chorizo, pode usar um salame temperado ou mesmo um italiano, mas acredite, faz toda a diferença.

Trio de caranguejo, ovas e creme azedo com redução de balsâmico.

Sempre achei bonito os canapés de entrada chamados Blinis Davidoff, clássico com creme azedo e caviar. Estava um dia passeando pelo paraíso gourmet, o Empório Santa Luzia, e vi ovas de capelin em promoção. Claro, são ovas de peixe, mas não é caviar de esturjão, embora tenham me parecido interessantes por serem bem menos salgadas, inclusive no preço.

Bom, as ovas ficaram guardadas na geladeira esperando a chance de virarem uma entrada NEM TANTO, até que no fim-de-semana passado, estreamos o programa “Chef” Convidado aqui no Trivial. Alexandre Vale, grande amigo meu que morou anos em Barcelona, veio preparar uma deliciosa paella, especialidade dele, que eu já havia provado outras vezes e queria colocar aqui no blog. Aí tive a idéia de usar as ovas numa entrada, mas não quis fazer o tradicional blini, pois achava que ia ficar metido demais junto da paella. Tentei então fazer mais informal, em porções em que as pessoas pudessem escolher o que colocar sobre umas torradinhas. Aproveitando a safra de carne de caranguejo que a Bia tinha trazido lá de Fortaleza, surgiu esse trio, que agradou bastante os nossos amigos que vieram prestigiar a paella do Alexandre, que eu prometo postar assim que ele me entregar a receita que eu pedi para ele mesmo escrever.


Dificuldade: média
Serve 15 pessoas

Ingredientes

400g de carne de caranguejo
100 ml de caldo de peixe
1 cebola
2 dentes de alho picados
3 tomates pelados em cubinhos
1 xícara de leite de coco
2 limões
1 vidro de ovas de capelin
200 ml de vinagre balsâmico
1 colher de sopa
Creme de leite fresco
Azeite
Coentro
Sal
Pimenta do Reino

Creme azedo
Misture 200ml de creme de leite fresco com o suco de 1/2 limão. Deixe descansar fora da geladeira por 1 hora e depois coloque para gelar. Na hora de servir, bata com um fouet até que tome consistência de chantilly.

Caranguejo
Descongele a carne de caranguejo, e jogue o suco de meio limão, deixe uns 20 minutos descansando na geladeira. Em uma panela, refogue a cebola com azeite, o alho, depois acrescente os tomates e o coentro. Jogue a carne de caranguejo e misture bem, acrescente o caldo de peixe e tampe. Deixe cozinhar por uns 20 minutos e acresente o leite de coco. Deixe mais uns 10 minutinhos em fogo baixo e desligue. Depois que esfriar, escorra bem todo o caldo, deixando a carne apenas úmida.

Balsâmico
Colocar o vinagre em uma panela de boca larga e deixar reduzir até virar quase um xarope. Ele fica ácido e ligeiramente doce.

Na hora de servir, pincele a redução de baslsâmico em um prato. Depois, faça uma quenelle com o caranguejo, outra com as ovas e mais uma com o creme azedo. Aproveite.

Caldos feitos e um risoto de brinde

depois da aula de caldos, o Chef pediu que fizéssemos os caldos em casa e levasse pra que ele visse na aula seguinte. Dito e feito. Não fiz os sete caldos, mas fiz cinco. Fiquei devendo o de carnes escuro e o de vitela. Resultado, levei o de frango claro, frango escuro, de peixe, de vegetais e de crustáceos. O que fazer com tanto caldo?? Congelar claro! Coloquei em forminhas de gelo e depois desenformei os cubinhos em sacos plásticos. Super-prático e não aos caldinhos Knor por enquanto.

Já usei dois deles, o de frango escuro para fazer um vatapá de frango que está devidamente congelado para o próximo sábado, quando teremos convidados. E o de crustáceos que me rendeu esse belo risoto. Já que eu tinha camarões descongelados, descascados e de bobeira. Segue a receita.

Caldo de crustáceos
Ingredientes
300 g de cascas de camarão com cabeça (se forem grandes, retirar os olhos porque amargam)
2 col. de manteiga Aviação clarificada (usei óleo de canola)
1 talo de alho poró cortado
1 talo de salsão
2 cenouras picadas sem casca
1/2 cebola cortada em rodelas
1 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e duas folhas de louro amarrados)
1 sachet d'epices (pega uma gaze, coloca dois cravos da índia e três sementes de pimenta do reino e amarra como um saquinho)
Preparo
Aqueça a manteiga e carameliza as cascas. Cubra de água e deixe cozinhar por quarenta minutos. Junte a guarnição aromática e cozinhe por mais quarenta minutos. Coe e leve à geladeira por 12 horas e retire a gordura que se forma por cima.

Risoto de Camarão com Ervilha Torta
Ingredientes
400g de arroz arbóreo
2 cebolas médias picadas finamente
2 xic. de vinho branco seco
70g manteiga
Caldo de crustáceos
300 g de camarão
200 g de ervilha torta
150 g de queijo parmesão ralado
sal q.b

Preparo
Branqueie o camarão e as ervilha-tortas (coloque-os em água fervendo por um minutos, separadamente). No caso do camarão, eu coloquei um pouco de limão na água. Corte os camarões em mais ou menos 1 cm, e as ervilhas ao meio. Reserve. Ponha o caldo numa panela e aqueça. Derreta a manteiga em outra panela e refogue a cebola. Coloque o arroz mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique cozido. Quando o mesmo estiver pronto, desligue o fogo e coloque o camarão e a ervilha torta. Envolva-os completamente e finalize com a manteiga e o queijo ralado. Sirva em seguinda.

**opcional: para guarnercer o prato, você pode reservar alguns camarões e caramelizá-los com 1 col. de sopa de manteiga e 1 col. de sobremesa de açucar numa frigideira.

Camarões glaceados com fettuccini de pupunha.

Aqui é o pseudo-aprendiz-de-cozinheiro-amador falando. Primeiramente, quero pedir desculpas pelo sumiço. A correria na agência acabou me afastando do blog. Estou cheio de pratos para postar e, se não fizer isso logo, a Bia vai começar a reclamar a falta do “sócio” no blog.

Um dia desses resolvi testar umas receitas do Alex Atala. Queria experimentar as massas de palmito pupunha que ele faz, só pra ver qual era. Pra começar, comprei no Pão de Açúcar um pupunha desfiado, que mais parece um spaghetti, e fiz o seu famoso carbonara. E não é que ficou muito bom? Como era um teste, acabamos comendo antes das fotos. Prometo colocar aqui em breve.

Tudo isso era apenas um estágio para outro prato que achei no site do D.O.M. Voltei ao Pão de Açúcar e comprei um bom pedaço do palmito inteiro, sem casca. Uns camarões grandes “pescados” no Mercado Municipal e parti pras panelas.

O fato é que, adaptações à parte, fiquei feliz com o resultado. A foto podia ter ficado melhor, mas o gosto ficou ótimo. Quando eu tiver coragem de enfrentar todas as etapas do processo de novo, vou tentar melhorar.



Dificuldade: difícil (na verdade, demorado)
Porção para 2 pessoas.

Ingredientes
• 6 camarões grandes, limpos e com o rabo. (Guarde as cabeças e as cascas para o glacê).
• Palmito pupunha sem casca, de bom tamanho
• Glacê
• Alho
• Limão
• Pimenta murupi (da Amazônia)

Camarão
Temperar os camarões com sal, alho e um pouquinho de limão. Dourar na frigideira com um pouco de azeite.

Fettuccini de pupunha
Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal e, com o auxílio de uma mandolina, faça tirinhas da largura de um fetuccini. Cozinhe em água com um pouco de sal até tomar a textura de um fettuccine normal de massa. Escorra e puxe na manteiga. Caso necessário, corrija o sal antes de servir.

Dica: quanto maior o palmito, mais ele parecerá uma massa legítima. Se ele for muito curto, não dá para enrolar na hora de empratar.

Glacê
Para este post não ficar muito longo, vou resumir. O Glacê é um caldo escuro de carne, reduzido à exaustão, até que ele fica bem encorpado. Neste link você tem uma receita de glacê do próprio Atala.

Coloque os camarões no prato, um sobre o outro e regue com o glacê. Sirva com o fettuccini ao lado e decore com uma pimenta muripi.

Alterações
1) Na hora de fazer o glacê, claro que diminuí as quantidades, já que eu não tenho uma panela onde caibam 40 litros de água.

2) Não achei pimenta murupi. Cozinhei uma pimenta de cheiro junto com o molho e usei uma para decorar.

3) Ele faz com 2 camarões por prato. Resolvi ignorar, que aqui em casa não tem miserê.

Tenha um bom jantar.