Nhoque de mandioquinha com ragu de rabada e agrião.

Depois do aniversário da Bia, segundo meu amigo Maranhas, acabou seu “inferno astral” e as coisas começaram a dar muito certo. Primeiro, a Bia arranjou outro estágio. Dessa vez, na Braverie, uma brasserie no Jardim Paulista. Ela está adorando e já tem até a sua própria bancada em meio à correria da cozinha. A outra notícia boa é que ela vai começar Gastronomia na Anhembi em fevereiro. Ou seja, o Trivial tá ficando cada vez mais sério. O marido fica com inveja, mas já temos nosso acordo: terei um diploma não reconhecido pelo MEC. Afinal, com a mensalidade da Anhembi, com certeza dá para formar 2, hehehe...

Segue uma receita que fiz para receber meu amigo famoso Cláudio Quinderé, designer de jóias que veio participar de uma exposição na Daslu. É tanta notícia boa que um Nhoque é perfeito para quem quiser aproveitar a boa onda, já que amanhã (29) é dia de nhoque da fortuna. Essa receita é um pouco trabalhosa, mas é bem fácil e o sabor recompensa.




Dificuldade: média
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
500g de mandioquinha
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 xícaras de leite
3 gemas
Sal

1 kg de rabo de boi
2 tomates pelados
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de salsão
1 bouquet garni
2 taças de vinho tinto seco
1 maço de Agrião (só as folhas)
Azeite
350 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
Pimenta do Reino
Sal

Ragu
Limpe o excesso de gordura da carne e tempere com pimenta do reino. Sele a carne para preservar o suco. Numa panela de pressão, refogue a cebola e depois o alho no azeite. Acrescente a carne selada e mexa um pouco. Jogue o vinho tinto, o tomate pelado em cubinhos, a cenoura em cubinhos e o talo de salsão picado grosseiramente. Acrescente também o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (tomilho, um pouquinho de alecrim e 1 folha de louro). Agora feche a panela e deixe cozinhar por 1 hora depois que pegar pressão. Quando estiver pronto, retire a carne com um garfo e desfie. Jogue fora os ossos. Coe o caldo e reserve. Cate o bouquet garni, retire os pedaços de salsão e bata o que sobrar em um liquidificador com um pouco do caldo coado. Quando estiver com a carne bem desfiada e limpa do resto de gordura, coloque de volta na panela a mistura de 2/3 do caldo e 1/3 da mistura de legumes batida e deixe reduzir à metade. Acrescente a carne desfiada e corrija o sal. Acrescente o agrião só no final, já desligado, e mexa. Está pronto. (Eu nem gosto muito de agrião, mas segui a recita tradicional.)

Nhoque
Este nhoque ficou o mais gostoso que eu já fiz, porque a Bia me deu uma dica aprendida em seus estágios. Em vez de simplesmente cozinhar a batata ou mandioquinha e depois misturar com a farinha e a gema, o processo é um pouco mais longo, mas vale a pena. Cozinhe a mandioquinha descascada até ficar bem mole. Depois, bata a mandioquinha com 2 xícaras de leite no liquidificador. Agora volte pra panela, acrescente a manteiga e deixe secar um pouco. Retire uma concha da massa (nesse ponto ainda meio líquida) e mexa em um bowl junto com as gemas. Isso evita que elas talhem na panela. Volte a mistura para a panela, coloque um pouco de sal e vá acrescentando a farinha aos poucos e mexendo sempre. A massa pré-cozida assim fica muito mais gostosa e incrivelmente macia. Vá mexendo até que vire uma bola. Se precisar de um pouco mais de farinha para completar, vá acrescentando aos poucos. Nessa altura, a colher de pau já não gruda na massa. Pode retirar. Espere esfriar um pouco e, sobre uma superfície lisa com farinha de trigo, sove um pouco mais a massa, para que fique bem uniforme.

Agora veio a parte boa. Em vez de fazer tirinhas e cortar, eu coloquei o “bolotão” de massa ao meu lado e fui fazendo minúsculas bolinhas de massa na hora e jogando dentro da panela com água fervendo. Quando as bolinhas sobem, estão prontas, é só ir pescando com uma espátula furada. Enquanto umas cozinham, você vai fazendo mais e jogando na panela.

Serviço.
Coloque uma porção de nhoque no centro do prato, jogue o ragu de rabada quente por cima e decore com uma folha de agrião. (Decorei com uma de basílico porque o agrião tinha ido todo dentro da receita.)