Nhoque de mandioquinha com ragu de rabada e agrião.

Depois do aniversário da Bia, segundo meu amigo Maranhas, acabou seu “inferno astral” e as coisas começaram a dar muito certo. Primeiro, a Bia arranjou outro estágio. Dessa vez, na Braverie, uma brasserie no Jardim Paulista. Ela está adorando e já tem até a sua própria bancada em meio à correria da cozinha. A outra notícia boa é que ela vai começar Gastronomia na Anhembi em fevereiro. Ou seja, o Trivial tá ficando cada vez mais sério. O marido fica com inveja, mas já temos nosso acordo: terei um diploma não reconhecido pelo MEC. Afinal, com a mensalidade da Anhembi, com certeza dá para formar 2, hehehe...

Segue uma receita que fiz para receber meu amigo famoso Cláudio Quinderé, designer de jóias que veio participar de uma exposição na Daslu. É tanta notícia boa que um Nhoque é perfeito para quem quiser aproveitar a boa onda, já que amanhã (29) é dia de nhoque da fortuna. Essa receita é um pouco trabalhosa, mas é bem fácil e o sabor recompensa.




Dificuldade: média
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
500g de mandioquinha
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 xícaras de leite
3 gemas
Sal

1 kg de rabo de boi
2 tomates pelados
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de salsão
1 bouquet garni
2 taças de vinho tinto seco
1 maço de Agrião (só as folhas)
Azeite
350 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
Pimenta do Reino
Sal

Ragu
Limpe o excesso de gordura da carne e tempere com pimenta do reino. Sele a carne para preservar o suco. Numa panela de pressão, refogue a cebola e depois o alho no azeite. Acrescente a carne selada e mexa um pouco. Jogue o vinho tinto, o tomate pelado em cubinhos, a cenoura em cubinhos e o talo de salsão picado grosseiramente. Acrescente também o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (tomilho, um pouquinho de alecrim e 1 folha de louro). Agora feche a panela e deixe cozinhar por 1 hora depois que pegar pressão. Quando estiver pronto, retire a carne com um garfo e desfie. Jogue fora os ossos. Coe o caldo e reserve. Cate o bouquet garni, retire os pedaços de salsão e bata o que sobrar em um liquidificador com um pouco do caldo coado. Quando estiver com a carne bem desfiada e limpa do resto de gordura, coloque de volta na panela a mistura de 2/3 do caldo e 1/3 da mistura de legumes batida e deixe reduzir à metade. Acrescente a carne desfiada e corrija o sal. Acrescente o agrião só no final, já desligado, e mexa. Está pronto. (Eu nem gosto muito de agrião, mas segui a recita tradicional.)

Nhoque
Este nhoque ficou o mais gostoso que eu já fiz, porque a Bia me deu uma dica aprendida em seus estágios. Em vez de simplesmente cozinhar a batata ou mandioquinha e depois misturar com a farinha e a gema, o processo é um pouco mais longo, mas vale a pena. Cozinhe a mandioquinha descascada até ficar bem mole. Depois, bata a mandioquinha com 2 xícaras de leite no liquidificador. Agora volte pra panela, acrescente a manteiga e deixe secar um pouco. Retire uma concha da massa (nesse ponto ainda meio líquida) e mexa em um bowl junto com as gemas. Isso evita que elas talhem na panela. Volte a mistura para a panela, coloque um pouco de sal e vá acrescentando a farinha aos poucos e mexendo sempre. A massa pré-cozida assim fica muito mais gostosa e incrivelmente macia. Vá mexendo até que vire uma bola. Se precisar de um pouco mais de farinha para completar, vá acrescentando aos poucos. Nessa altura, a colher de pau já não gruda na massa. Pode retirar. Espere esfriar um pouco e, sobre uma superfície lisa com farinha de trigo, sove um pouco mais a massa, para que fique bem uniforme.

Agora veio a parte boa. Em vez de fazer tirinhas e cortar, eu coloquei o “bolotão” de massa ao meu lado e fui fazendo minúsculas bolinhas de massa na hora e jogando dentro da panela com água fervendo. Quando as bolinhas sobem, estão prontas, é só ir pescando com uma espátula furada. Enquanto umas cozinham, você vai fazendo mais e jogando na panela.

Serviço.
Coloque uma porção de nhoque no centro do prato, jogue o ragu de rabada quente por cima e decore com uma folha de agrião. (Decorei com uma de basílico porque o agrião tinha ido todo dentro da receita.)

Acarajés em banquete nordestino de aniversário

E foi assim amigos, domingo passado eu completei 27 aninhos mas foi no sábado que juntamos a cambada no quintal para matar um pouco da saudade dos sabores do Nordeste. Compramos tudo em São Paulo mesmo. Não é que se acha tudo até com uma certa facilidade? No cardápio tinha Vatapá de Frango, Escondidinho de Carne de Sol com Macaxeira, Feijão Verde, Caranguejo, farofa e o mini-acarajé que eu aprendi no curso. Segue a receita do acarajé porque foi o único que fotografamos, mas quem quiser alguma receita dos demais pratos não faça cerimônia, é só pedir.

Mini- acarajés com creme de camarão

Rende uns quinze (talvez até um pouco mais, dependendo do tamanho dos bolinhos)

Ingredientes:
200 g de feijão fradinho (pode ser a farinha de feijão fradinho)
meia cebola média
gengibre ralado q.b (a gente esqueceu de colocar e ficou bom mesmo assim)
azeite de dendê q.b.
farinha de feijão fradinho q.b.
sal q.b.
Creme:
1⁄2 Pimenta malagueta sem sementes
120 g. de camarão sem casca
meia cebola média
azeite de dendê q.b.
pão de forma q.b.
leite de coco q.b.
sal q.b.

Modo de preparo:
Deixe o feijão de molho no dia anterior. No dia seguinte, esfregue os grãos na mão para soltar as casca e reserve a água. Bata o feijão sem casca com a cebola no liquidificador, afim de obter um massa grossa e lisa, corrija o sal. Se ficar grosso demais, coloque um pouco da água. Deixe a massa descansar por uns 20/30 minutos. Bata a massa com uma colher de pau para aerar a massa. A gente deu o ponto da massa com a farinha de feijão fradinho que é própria pra acarajé. Com uma colher forme bolinhos e frite-os em dendê bem quente. Para o molho, bata a pimenta, a cebola, com metade dos camarões e o pão de forma no liquidificador, acrescente o leite de coco com o liquidificador ligado até obter uma mistura consistente. Refogue a mistura de camarões em uma panela com o dendê, acrescente o restante dos camarões e corrija o sal.
Montagem:
Corte os acarajés ao meio e recheie com o molho de camarões. Decore com um camarão pequeno salteado na manteiga.

Risoto de lula em sua tinta.

Bom, como nem tudo são carnes, volto a passear pelos pratos com frutos do mar. Há algumas semanas, recebemos um casal de amigos (Sellaro e Cris) com um risoto de lulas que eu sempre quis testar. A tinta dá cor, mas não interfere no gosto do prato, que ficou ótimo. A apresentação tem inspiração no prato Risoto Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry, do livro novo - Escoffianas Brasileiras - do Alex Atala. Tive a oportunidade de ler antes mesmo de sair no mercado graças a uma amiga do curso da Bia. É coisa dele esse tomatinho enfeitando o prato.


Dificuldade: média
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola média picadas finamente
2 xíc. de vinho branco seco
50g manteiga sem sal
Caldo de peixe ou camarão
600g de lulas frescas
100 g de queijo parmesão ralado
sal q.b
pimenta do reino
azeite
salsa picada
4 tomates cereja
Óleo de canola.
Tinta de lula
Suco de 1 limão

Lulas
Peça para o peixeiro guardar as bolsinhas de tinta de lula quando ele for limpá-las. Se não conseguir, existe tinta separada à venda nos supermercados. Mas a fresca é melhor.

Lave bem as lulas e corte em anéis de aproximadamente 1,5 cm. Reserve
os tentáculos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão.

Risoto
Refogue a cebola e coloque o arroz, mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Acrescente as lulas e mexa. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique al dente. Acrescente a tinta de lula e mexa mais um pouco. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e coloque a manteiga e o queijo ralado. Corrija o sal e sirva em seguida.


Para o tomate
Faça um X na parte inferior do tomate. Frite rapidamente em óleo de canola e coloque em um recipiente com água e gelo. Reserve sobre papel toalha.

Azeite com ervas
Misture 2 colheres de sopa de azeite com 1 colher de sopa de salsa picada.


Sirva o risoto e decore com o tomatinho e o azeite de ervas.

Filé mignon com crosta de parmesão, molho blue cheese e gateau de batata

Mais uma receita com carne vermelha, já que estamos tentando aumentar essa categoria aqui no Trivial. Esse prato é mais um dos clássicos feitos pelo restaurante Carlota e é uma explosão de sabores fortes. Muito simples de fazer e bom.

Ingredientes:

6 bifes de filé mignon

Crosta de parmesão

400 g de queijo parmesão ralado
2 gemas
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de tomilho fresco. (eu coloquei um pouco de alecrim tb)

Molho blue cheese
150 g de queijo blue cheese (gorgozola ou roquefort)
500 ml de creme de leite fresco
300 ml de caldo de frango 
Sal e pimenta branca moída

Gateau de Batata
1 kg de batatas médias
500 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco 
Sal, pimenta branca moída e noz moscada q.b. 
1 dente de alho picado 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
1 talo de alho-poró cortado em fatias finas 
Queijo parmesão ralado

Preparo:
Misture os ingredientes da crosta de parmesão e reserve. Prepare o molho: derreta o queijo em fogo baixo, junte o creme de leite e o caldo de frango. Reduza até ficar cremoso. Tempere e reserve. Para o gateau, descasque as batatas e fatie em chips, sem lavar. Leve ao fogo com o leite, o creme de leite e os temperos. Cozinhe até que as batatas fiquem al dente. Escorra. Refogue o alho-poró no azeite. Reserve. Monte os gateaus*: disponha seis aros em uma assadeira e preencha-os com batata; salpique o alho-poró e o parmesão e asse em forno médio. Tempere os filés e grelhe no azeite. Eu amarrei para que eles não perdessem a forma. Molde-os com a massa de parmesão. Gratine, em forno médio, até dourar. Sirva com o molho de queijo por baixo do file e o gateau.

* eu montei o gateau numa forma de pão inglês e cortei depois de assados com um aro. Você pode fazer isso numa assadeira maior, fica BEM mais fácil já que com os aros corre o risco de escorrer o caldo por baixo, mas há perdas... ou melhor, não há, comemos as sobras no almoço do dia seguinte.

Tapas espanholas.

Desde que fiz esta entrada do restaurante Eñe, coloquei na cabeça que queria testar mais 1 ou 2 receitas de lá. Esses dias, aproveitando uns ovos de codorna que tinha em casa, resolvi testar os “huevos fritos con patatas”. Uma entrada muito pra lá de Trivial, mas que eles servem com orgulho em um dos melhores e mais modernos restaurantes espanhóis de São Paulo.

A receita não tem segredos (requer a mínima habilidade para fritar um ovo) e tem um sabor, digamos, explosivo. Vale a pena brincar de tapas espanholas em casa.



Nível: facílimo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
12 ovos de codorna
1 batata asterix
Flor de Sal
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de canola.
Azeite.

Batatas chips
As batatas asterix (aquelas de casca roxa) têm menos água, por isso são melhores para fritar e ficar crocantes. Lave e descasque as batatas. Com uma mandolina (ou na faca, se você conseguir fazer fatias bem finas), faça várias fatias e frite em óleo quente até ficarem crocantes. Seque em papel toalha.

Ovos
Como os ovos de codorna têm aquela película por dentro, fica impossível quebrá-los como um ovo comum, isso iria estourar a gema. Com uma faca pequena, ou de legumes, retire um “tampo” da parte menor do ovo de codorna, deixando uma espécie de copinho com a própria casca. Faça isso previamente com todos os ovos, colocando um a um na própria bandeja em que vieram. Em uma frigideira com azeite, frite os ovos com cuidado para não deixar endurecer a gema, ela deve ficar molinha por dentro para na hora que você morder, "explodir" todo o sabor. Retire com cuidado e reserve em um prato.

Serviço
Coloque um ovo sobre cada batata chips e finalize com pimenta do reino e flor de sal. Sirva imediatamente.

Dica: Eu coloquei tudo sobre uma tábua de carne, para dar um tom mais rústico e levei ao forno quente por 1 min, só para ficar tudo quentinho. Decorei com raminhos de tomilho.

Se você quiser ver o vídeo do Chef Javier Torres do Eñe fazendo esta entrada, clique aqui.

Tributo à VINO!

Foram quatro dias inesquecíveis. Minha primeira experiência numa cozinha profissional. Rapidíssima mas bem intensa pra mim. Muitas epifanias, muitas expectativas, muito calor, um corte no dedo e uma certeza. Achei, enfim, o trabalho que eu me vejo executando daqui a 10, 20, 30 anos feliz. Na VINO! Cantina, a caixa de Pandora da minha vida foi aberta para nunca mais fechar. Agradeço a todos os colegas que tiveram paciência de responder as minhas MUITAS perguntas. Foi massa!

Segue o prato do jantar deste domingo que foi em homenagem a essa passagem rápida:

Rendimento:4 pessoas
Dificuldade: hum... diria que trabalhoso por causa do rôti. No mais, nível médio.

Ossobuco ao molho rôti com risoto à milanesa.

Ingedientes

Ossobuco:
8 pedaços de ossobuco
4 folhas de louro
Ramos de tomilho
200 ml de vinho branco
800g Mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró)
2 dentes de alho picados
e 350 g do rôti que tinha sobrado de outro dia

Risoto:
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada bem pequena
250 ml de vinho branco
caldo de frango q.b. *
açafrão q.b.
150 g de queijo parmesão ralado na hora
3 col. de sopa de manteiga sem sal
sal q.b.

Preparo:

Ossobuco
Retire algum excesso de gordura e nervos das carnes e coloque-as para marinar com o mirepoix, o vinho, as ervas e cubra de água. Deixe no mínimo por 40 minutos, mas se puder deixar de um dia pro outro fica ainda melhor. Deixamos apenas o tempo mínimo. Refogue o alho com um pouco de azeite numa panela de pressão e despeje a carne com a marinada. Tampe e cozinhe por aproximadamente uma hora ou até ficar bem macia. Retire as carnes com cuidado porque elas podem se desmanchar de tão cozidas. Reserve. Retire as folhas de louro e um pouco do caldo e bata o mirepoix cozido para formar um caldo grosso que usaremos de base. Numa panela coloque uma proporção de 50% de base e 50% de rôti e deixe reduzir um pouco. O molho deve ficar encorpado. Coloque as carnes, deixe cozinhar por uns 10 minutos e desligue o fogo.

Risoto
Essa receita básica de risoto que sempre fazemos. Refogue a cebola numa panela com um pouco de azeite até ficar transparente. Despeje o arroz e deixe cozinhar um pouco até ele ficar translúcido também. Jogue o vinho e deixe evaporar o álcool. A partir de agora não saia de perto do seu risoto. Vá jogando concha por concha de caldo até que o arroz esteja al dente. Coloque o açafrão e mexa bem. Verifique se está cozido e finaliza com o queijo ralado e a manteiga. Mexa bem e sirva imediatamente.




Eu na VINO! - foto péssima porque foi extraída de um vídeo

* quem quiser a receita do caldo de frango é só pedir.