Enfim, de volta. "Carpacho de carne de sol com pesto de coentro"

Bom, há muito tempo eu não apareço por aqui. Mas estou de volta e, se tudo der certo, pra ficar.

Ano passado fui a um encontro de blogueiros no Mocotó, do Chef Rodrigo Oliveira, e provei o que ele chama de "Carpacho, o carpaccio pro cabra macho". Era delicioso e eu já tinha pensado em curar carne de sol em casa. Depois de uma aula com o próprio Rodrigo e a Ana Luiza Trajano, descobri que era mais simples do que eu pensava.

O caso é que existem algumas possibilidades para se curar carne de sol. É um processo de conserva através do sal, porém o sol ou o sereno (sim, há uma carne de sol no "vento") ajudam a evaporar mais rápido os líquidos que saem da carne. Na opção do sereno, há a possibilidade de simular na própria geladeira.

Existem vários níveis de cura. O Rodrigo sugere, no caso da geladeira, 24h. Outro detalhe que aprendi com o Chef é que o ponto ideal de sal é 3% do peso da carne. Em sal grosso. Caso seja uma peça grande, sugere-se fazer uma manta (talhar a carne com uma faca, em cortes fundos) para que a carne salgue "por igual". Como eu uso pedaços pequenos, não faço o mesmo.

Eu fiz em 2 processos. Uma parte no sol, outra na geladeira. O sol é importante porque dá um certo "defumado", característico da carne de sol nordestina.

No Mocotó, eles fazem com coxão duro, mas depois cozinham no vácuo. Uma carne mais macia para o processo caseiro é mais recomendável. Geralmente eu uso uma peça de lagarto, mas dessa vez achei um bombom de alcatra bonito e bem limpo, resolvi testar. Mas pode ser também filé, ou a carne de sua preferência.

Ingredientes

500g de lagarto ou carne de sua preferência
15g de sal grosso
Manteiga de garrafa
Coentro fresco
Alho
Azeite
Sal
Castanha de caju granulada
Queijo coalho ralado


Como a peça de alcatra era mais larga, cortei ao meio no sentido longitudinal, fazendo dois pedaços mais compridos da carne.
Dividi 7,5g de sal para cada pedaço e massageei bem a carne para firmar o sal.

Levei a carne ao sol (coberta com uma peneira, para evitar as moscas) sobre uma grade (para pingar a água), das 9 da manhã às 4 da tarde. Depois coloquei na geladeira por mais 10 horas, até o dia seguinte de manhã.

Aí lavei rapidamente e sequei a carne. Depois foi só selar de todos os lados até o ponto desejado, com manteiga de garrafa. Na verdade, o processo é mais o de um rosbife que de um carpaccio. Se preferir, deixe mais uns 10 minutos em forno médio, para um ponto menos rosado.

Agora é fazer o pesto. Junte umas 2 colheres de sopa de coentro bem picadinho, meio dente de alho picado ou amassado, azeite o sufuciente para cobrir e sal a gosto. Depois acrescente as castanhas de caju trituradas e mexa bem. Prove o sal e o alho.

Caso queira fatiar a carne com um fatiador (peça o favor para aquele cara do mercadinho onde você compra a carne), convém deixar a carne congelar. Se quiser um formato mais cilíndrico, envolver antes de congelar com papel filme, apertando bem. Eu deixei mais triangular, rústico mesmo. Dá para fatiar na faca, caso você tenha uma bem afiada e um pouco de paciêcia. Foi o que eu fiz.

Sirva as finas fatias lado a lado, regando com o pesto de coentro e finalizando com queijo coalho ralado.

Um pãozinho para acompanhar e bem vindo ao nordeste.

* Obrigado aos que esperaram. De verdade.
- Leo

Sirigado em cama queijo coalho e bananas caramelizadas.

O post abaixo falou sobre o jantar que fizemos em Fortaleza, o Trivial Entre Amigos de Verão. Para quem ficou curioso sobre as receitas. Segue a de um dos pratos principais, que saiu na coluna do jornal O POVO.

Vale ressaltar que o texto da coluna era parecido com o do post anterior, acrescentando a parte em que damos o crédito do molho a dois grandes chefs brasileiros, o Claude Troisgros e a Bel Coelho (com quem a Bia trabalhou recentemente). O nosso molho foi adaptado de receitas deles. Já a parte da banana e queijo, é uma clara referência ao tradicional peixe à delícia, que sempre está presente nas mesas cearenses. De mais, há ainda uma homenagem conceitual às nossas jangadas, que descansam sobre algumas "toras" de madeira, antes de partirem em direção ao mar.

Aproveitem e se arrisquem: é fácil de fazer e uma delícia.

abraço a todos

Leo e Bia.





INGREDIENTES

Molho:
> 200g de manteiga(ou o suficiente para cobrir as cebolas)
> 200g de cebola fatiada
> 50ml de shoyu
> 100g de passas sem sementes
> 100g de castanha picada grosseiramente
> 30ml de creme de leite fresco
> Coentro picado
> Sal q.b.

Peixe:
> 8 pedaços de filé de sirigado (200g cada)
> 2 ovos
> 200g de farinha panko (ou pão amanhecido ralado)
> Sal e pimenta do reino q.b.

Cama:
> 8 fatias finas de queijo coalho
> 16 fatias de banana
> Manteiga para fritar

MODO DE PREPARO
Derreta a manteiga em fogo baixo e coloque as cebolas, deixe cozinhar até que fiquem macias, sem ferver. Bata no liquidificador e acrescente o shoyu. Volte o molho para o fogo e coloque as passas, a castanha e uma pitada de sal. Acerte a textura do molho com o creme de leite e finalize com o coentro na hora de servir. Para o peixe é só temperar os filés com sal e pimenta do reino, passar apenas um lado no ovo batido e depois na farinha panko. Sele os peixes do azeite começando pelo lado da crosta. Finalizar a cocção no forno entre 10 e 15 minutos. Enquanto isso, frite as bananas e o queijo coalho na manteiga. Para servir coloque duas fatias de banana e uma de queijo coalho no centro do prato, uma colher do molho por cima e o peixe com a crosta virada para cima.


Ps: Refizemos a foto para a coluna. Já a segunda foto é do dia do jantar, que uma amiga nos enviou.

Trivial Entre Amigos de Verão - Especial Fortaleza

Acho que este é o post mais longo do blog. Por isso mesmo estamos colocando primeiro as fotos, pra você que só gosta de ler as figurinhas. heheh.

Depois vêm os textos sobre uma das noites mais emocionantes pra gente. Cozinhar "em casa" é a melhor coisa do mundo, mesmo que não seja dentro da nossa moradia.

Este é um relato feliz de um jantar feito com amor para 26 bons amigos. Aproveite .




Convite/Cardápio



Mesa pra 26


Amigos por todos os lados


Amigos por todos os lados



Amuse Bouche: bolinho de batata e gruyére com redução de melaço de cana. Deu nem tempo de tirar a foto.

Entrada: Lagosta gratinada em vinagrete de tamarindo e aioli.


Ou: Salada de folhas com figos secos e gorgozola.


Principal: Sirigado em cama de queijo coalho e bananas caramelizadas.


Ou: Risoto de pato defumado com calda de laranja.


Mil folhas Alencarinas: biscoito de rapadura, creme de capim santo, caramelo e granité de água de coco.


Brigada feliz e cansada: Leo, Bia, Henrique "Amy". À esquerda, a querida amiga-irmã Mariana

Teve ainda os mini-bolos-de-rolo, lindos e delicados, que a Bia fez, pra acompanhar nosso café coado gourmet, aromatizado com amêndoas...melhor, impossível.


O Jantar: Por Leo

Quando a gente confirmou que ia passar o fim de ano em Fortaleza, a primeira coisa que os amigos disseram foi: tem que rolar um Trivial Entre Amigos aqui.

Ficamos um bom tempo pensando a respeito. Não que a gente não quisesse cozinhar para nossos queridos amigos. É que, como são muitos, tínhamos que achar a melhor forma de fazer. Lugar, quantidade de convidados e o cardápio.

Bom, um amigo sugeriu o Bar do Arlindo, um dos nossos lugares preferidos de Fortaleza. Um botecão sem frescura, que a gente adora. Seria num domingo, aberto só para os nossos 26 convidados. E acreditem, as vagas foram disputadas às tapas. O lugar e as pessoas eram os mais queridos possíveis, então tínhamos os ingredientes perfeitos para um de nosso jantares. É semre muito bom cozinhar “em casa” mesmo sem estar na nossa casa. Com umas velinhas e umas toalhas sobre as mesas de plástico, transformamos nosso boteco em um pequeno bistro, mesmo que por uma noite.

O cardápio: ah, o mar. Sempre brincamos que o Ceará está à beira do “mediterrâneo” (nada contra o nosso querido Atlântico, é só uma referência às possiblidades que aprendemos com nossos amigos europeus) e, graças a Deus, ladeados pelo sertão. Êta lugarzinho pra nos dar ainda mais possibilidades. Terra e mar. Lagosta e tamarindo, peixe e castanha, melaço de cana, capim santo, rapadura…

Não sei se você percebeu, mas dissemos lá em cima: 26 convidados. Imagine servir couvert, amuse bouche, entrada, prato principal e sobremesa para 26 pessoas com uma brigada de 3 pessoas. Se não fosse o grande Marcelo, garcon do Bar e os queridos Amintas e Cláudia, que apareceram pra ajudar a servir, teríamos ficado ainda mais perdidos.

Mesmo asssim, com apenas 6 bocas de um fogão industrial e uma salamandra (isso, o bar não tem forno, porque não precisa), servimos as 26 pessoas sem grandes problemas. Lembramos da querida Chef Roberta Sudbrack, tamanha a falta de tecnologia à disposição e o empenho necessário a superar esse pequeno detalhe. Aliás, como ela tanto nos inspira, tinha um pouquinho dela conosco, na receita da sobremesa.

Foi uma noite emocionante, perfeita, que queremos repetir o mais rápido possível.

Ps: conceitualmente, o jantar era 100% cearense. Começou e terminou com rapadura. E o Peixe tinha em baixo 3 "toras", queijo e banana, como uma jangada indo para o mar.


O Jantar: Por Bia

*** diretamente de Fortaleza.

Todas as vezes que o avião vai pousando no Pinto Martins eu viro para o Davi e digo:
- Chegamos em casa filho. Em Fortaleza.
São Paulo é a nossa morada há dois aos e meio. E é sem dúvida uma cidade fascinante, mas gosto de pensar nela mais como um pouso. A minha casa simbólica, mítica, com família, esquinas que eu conheço desde pequena, lembranças da escola, da faculdade, das festas, das viradas de ano, dos natais, do nascimento do Davi... está tudo aqui. No meio do calor, dos amigos, dos pais, dos irmãos, vamos “sacando” essas memórias e junto com elas, muitos sorrisos (ou risadas sem fim). Estar aqui é estar leve, suada e feliz!
Depois que eu larguei a profissão de produtora e virei cozinheira, nunca mais havia trabalhado na minha cidade. Um jantarzinho aqui, um tira-gosto ali, só de curtição e nunca trabalho. Fico achando que precisamos fechar ciclos para começar outros. Como diria Rachel de Queiroz em Dora, Doralina, “e a cobra mordeu o rabo e eu voltei pra Soledade”. Ou seja, simbolicamente trabalhar (no caso, cozinhar) para “os nossos” seria um fechamento de ciclo, a abertura de um outro, a cobra mordendo o rabo.
Resolvemos então realizar um jantar em Fortaleza para os amigos mais chegados. Alguns deles. Porque infelizmente para atender todos os amigos mais chegados precisaríamos de umas três edições do Trivial Entre Amigos de Verão (para 26 pessoas).
Foi uma noite de domingo estrelada. O lugar era perfeito. Tínhamos até garçom (nosso fiel amigo de outros carnavais, Marcelo). Todos pontuais. Os pratos iam saindo de maneira macia. Reposições de couvert até que todos estivesem no seu cantinho. Da cozinha ouvíamos o burburinho, as gargalhadas. De vez em quando corríamos nos salão para ouvir a piada. Cada vez que íamos ao salão, os rostos pareciam mais satisfeitos. Não só pela comida, pela restauração.... mas felizes por nós. Porque estávamos conseguindo realizar nossos sonhos, e eles estavam vendo, sentindo e provando esse sonho junto conosco naquela noite.
Deu tudo certo. Lindamente certo. Tudo encontrou o seu lugar naquela noite. A cobra mordeu o rabo e eu não me vejo mais longe de Fortaleza... pelo menos no pensamento, por enquanto.


Alguns números:
12 reposições de couvert
4 itens de couvert, fora os pães
26 bolinhos de batata com gruyére (uns a mais porque a gente também é filho de Deus)
21 pratos de lagosta assada com vinagrete de tamarindo, aioli e salada
5 saladas de figos com vinagrete de mel
8 risotos de pato defumado com molho de laranja
1 risoto de cogumelos com escalope de filé
17 peixes com crosta de panko e cama de banana e queijo coalho
26 sobremesas (mil-folhas alencarino com creme de confeiteiro de capim-santo)
Muitos mini-bolinhos de rolo.
30 pessoas muito felizes (contando com os quatro do serviço)



Agradecimentos especiais:

- Luiz e Sônia, que gentilmente cederam o espaço e a cozinha do bar para a gente realizar o jantar. E aceitaram ser nossos convidados, para provar nossa comida.

- Ao Chef Valdir do restaurante Tilápia, que nos passou o contato do Rogério, fornecedor de peixes, que nos vendeu pelo mesmo preço que faz para o restaurante. Box do Aldenor -25 e 26 – no Mercado de peixes do Mucuripe.

- Henrique “Amy Winehouse”, grande cozinheiro e amigo de faculdade da Bia que, na ausência da Preta, nos ajudou muitíssimo nesse jantar. Valeu Amy.

- Aos amigos que enviaram suas fotos para este post.

Geléia de Tomate da Bia

Todo mundo que frequenta o blog já sabe dos nossos jantares em casa. O projeto Trivial Entre Amigos já tem adeptos (amigos que se dizem coringas - vagou, eles querem vir) e uma já considerável fila de pretendentes (gente, vamos tentar mesmo receber todos em breve).

Pois bem. Dentre os vários pratos, antes da entradinha, tem sempre um bom couver feito por nós. Tentamos fazer todos os pães aqui mesmo, temperamos nossa manteiga, fazemos compotas, tudo que está ao nosso alcance. E no último jantar, o do cardápio mediterrâneo, o que fez mais sucesso no couvert foi essa geléia que a Bia preparou.

"Eu comeria um balde."

"Posso ficar só na geléia?."

"Não acredito que é de tomate."

Esses foram alguns dos comentários que a danada da geléia gerou. O fato é que facílima de fazer e realmente é uma delícia, que a Bia divide agora com vocês. (Ela está viajando, então eu fiquei encarregado de comer resto da geléia e postar a receita.)

Geléia de tomate da Bia.

1 kg de tomates sem pele e sem sementes
1 pimenta dedo de moça picada com sementes.
1/2 kg de açúcar
1 pitada generosa de sal
Cascas de 1 limão
Suco de 1 limão
Água mineral


O processo é muito fácil. Corte o tomate pelado e sem sementes em cubos. Se quiser menos apimentado, antes de picar a pimenta, tire as sementes. Tire a casca do limão em pedaços bem grandes, para que fique fácil você retirar da geléia depois. Tente fazer aquele espiral que geralmente se faz com a laranja. A casca do limão libera pectina, o que ajuda a gelificar.

Agora é só misturar tudo numa panela e cubra com água. Leve a fogo bem baixo e deixe cozinhar lentamente até virar uma geléia brilhante. Se o fogo for alto demais, o açúcar vai caramelizar muito cedo, antes do ponto certo. Se necessário colocar mais água até atingir o ponto certo, com bastante brilho (aproximadamente 2 horas no fogo baixo).

Agora é deixar esfriar e se esbaldar.

Tartar de salmão terra-mar.

Calma, calma. Por mais invencionice que a gente faça, ainda não começamos a colocar terra nos nossos pratos. O tartar de salmão é um clássico aqui em casa. Foi um dos primeiros pratos do blog. Acho que quase todos os nossos amigos já provaram, alguns até se arriscaram a fazer e viram como é fácil e gostoso. Uma prima minha veio nos visitar e resolvemos fazer uma edição extra do Trivial Entre Amigos. Nesta versão da entrada, resolvemos colocar ovas de Capelin, uma espécie de “caviar” baratinho, que dá um efeito todo especial ao prato. Elas vêm na versão vermelha e preta. Usei as pretas para dar esse efeito de terra por cima do salmão. Ainda mais com esses brotinhos de coentro “nascendo” por cima. Uma brincadeira visual que se desfaz na hora que você morde. As ovas “explodem” na boca e liberam um suave gosto de mar. Daí o nome do prato. Você pode usar dill (ou endro) em vez de coentro, ou gergelim preto em vez das ovas. O importante é se divertir cozinhando e chamar os amigos para aproveitar.

Ingredientes:

- 300 g de filé de salmão bem fresco
- ¼ de cebola cortada em cubinhos muito pequenos
- 1/2 colher de sopa de coentro bem picado
- Brotos de coentro para decorar
- 1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de ovas de Capelin.
- Suco de ½ limão
- Suco de 1 maracujá
- Suco de 1 laranja
- 2 colheres de sopa de açúcar
- Sal a gosto

Modo de fazer:

Corte o salmão em cubinhos. Pique a cebola em pedaços muito pequenos (ela deve temperar, mas sem ficar em evidência). Pique bem o coentro. Misture o salmão com uma pitada de sal e mexa. Depois acrescente a cebola, a mostarda e o coentro. Misture bem com uma colher. Cubra com um plástico filme e volte para a geladeira, para não estragar.

Aproveite para fazer o molho. Retire as sementes do maracujá e coloque em um copo. Junte o suco da laranja e mexa bem. Coe e leve o suco a uma frigideira com o açúcar. Misture e deixe reduzir em fogo baixo até que fique uma calda bem grossa. Retire do fogo e reserve.

Um pouco antes de servir, retire da geladeira. No momento exato de servir, coloque o suco do limão e mexa bem, para que o peixe absorva o suco. Se você colocar o limão muito tempo antes, ele vai cozinhar demais o peixe. Prove e corrija o sal se precisar.

Colocar o tartar em um molde retangular (ou dentro de uma embalagem de margarina e depois vire) para firmar no prato. Por cima, esplhe as ovas de Capelin, de forma a ficar uma camada uniforme. Retire o aro e “plante” uns brotinhos de coentro por cima. Decore o prato com o molho e sirva acompanhado de umas torradinhas bem finas e um pouco de chantilly de wasabi.


Faça seu chantilly de wasabi.

A primeira vez que se faz esse chantilly, você se sente um verdadeiro alquimista. Se você bater creme de leite pasteurizado (tem que ser mesmo aquele de garrafinha, o de caixa e o de lata não viram chantilly), o ar incorporado ao creme, criando uma emulsão. O mesmo princípio das claras em neve. Basta adicionar um pouco de wasabi a gosto e você terá um crème mais ou menos picante. Nós usamos aquele wasabi que parece um tubinho de pasta de dentes. Use um batedor de arame para emulsionar até o creme de leite montar. Com um pouco de paciência você consegue. Quem tiver uma batedeira ou mixer de mão, pode usar também.

2º Trivial Entre Amigos e a receita do prato principal.

Esse post vai ser um pouco longo como um jantar entre bons amigos deve ser.

Há duas semanas realizamos o Segundo jantar do Cardápio Mediterrâneo do nosso projeto Trivial Entre Amigos. Dessa vez, convidamos alguns amigos da blogosfera, que também escrevem sobre comida. Blogueiros, foodies, gourmets, a verdade é que rolou uma certa tensão de cozinhar para uma galera que a gente mal conhecia e que está acostumado com tudo do bom e do melhor.

E assim foi. Edu Luz e sua mulher, a Dé, o Veio e a Mi, o Leandro e a Rita, o Alessander Guerra e a Cris, além de nosso grande amigo e padrinho de casamento, Cláudio Quinderé, nos deram a honra de cozinhar para eles. E foi maravilhoso.

Tivemos alguns pequenos contratempos no mise en place (tipo uma máquina de sorvete queimada na véspera), mas deu tudo certinho. Eu, a Bia e a Preta nos divertimos bastante.

Seguem algumas fotinhas do jantar e a receita do prato fenomenal que a Bia preparou para esse cardápio.


Mesa posta pra receber amigos.


Nosso salão


As meninas de Juazeiro


Pão com o levain da Mari Hirata. Gigantesco, crocante por fora e macio por dentro.


No couvert, compota de berinjela. Teve também uma geléia de tomate que foi o hit, mas ficamos devendo a foto.


Primavera Caprese - nosso amuse bouche era uma tulipinha feita de tomate sweet grape com mussarela de búfala Bufalina, folhinha de manjericão, um grissini e pó de azeitonas pretas.


Entrada - degustação de tapas espanholas: huevos con patatas, tortilla de abobrinha, mandioquinha e chorizo espanhol e pan tomaca com jamón pata negra.


Ravióli de pêra e brie em sopa mediterrânea com ragu de lagosta e chips de alho-poró.


Tiramisu moderninho da Bia. Com shot de chocolate belga.


Fetit four, bolo banhado com calda de laranja e sementes de romã.


*Quase todas as fotos foram cedidas pela Cris Paz, ótimo presente. A foto do prato principal foi a Dé, esposa do Edu que nos deu.

Ravióli de pêra e brie em sopa mediterrânea com ragu de lagosta e chips de alho-poró.

Massa
150 g de Farinha de Trigo
150 g de Semolina
3 ovos caipiras
Sal Q.b
1 clara de ovo mais 30 ml de água

Recheio
1 pêra Williams
250 g de queijo brie
25g de manteiga
15g de açúcar

Molho
500 ml de caldo de crustáceos (usei apenas camarão)
50 g de amêndoas laminadas sem cascas e levemente torradas
200 g de Molho de tomate caseiro (só 4 tomates sem pele, cebola, alho, 1 folha de louro, uma pitada de açúcar e uma de sal e água – deixa cozinhar por 1h até obter um molho grosso – se necessário ficar colocando água aos poucos)
Sal e pimenta do reino Q.b.

Lagosta
1kg de lagosta (aprox. 5 rabos grandes)
500ml de caldo de crustáceos
60 g Manteiga
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Chips de Alho-poró
2 talos grandes de alho-poró
1 litro de óleo vegetal

Azeite de manjericão
250 ml de azeite
1 maço de manjericão
500 ml de água fervente

Preparo:

Massa:
Prepare a massa. Coloque as farinhas misturadas numa bancada e abra um buraco no meio como um vulcão. Coloque os ovos no centro e o sal e sove bem até obter uma massa lisa e homogênea. Reserve-a envolta num plástico filme e deixe descansar por 1h. Depois abra até mais ou menos a espessura 7 da máquina. Marque os raviólis no formato desejado, passe a mistura de clara com água nas bordas, recheie e feche os raviólis. Cozinhe-os com bastante água e sal somente na hora de servir.

Recheio:
Fatie as peras finamente e corte os pedaços de acordo com o tamanho do seu ravióli. Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente com o açúcar e “cozinhe” levemente as peras. Corte o queijo do tamanho das peras e coloque nos raviólis um pedaço deste e um pedaço da pêra cozida.

Molho:
Bata o caldo, as amêndoas e o molho de tomate num liquidificador. Deixe reduzir em fogo lento até obter um molho espesso. Acerte os temperos e aqueça na hora de servir.

Lagosta:
Cozinhe as lagostas no caldo fervente por cerce de 3 minutos. Retire-as e espere esfriar. Fatie as lagostas em pedaços pequenos e tempere-as com sal e pimenta do reino. Na hora de servir, derreta a manteiga numa frigideira grande e salteie a lagosta rapidamente, só o suficiente para que ela perca o aspecto translúcido e fique totalmente opaca. Sirva imediatamente.

Chips:
Esse pode ser feito com antecedência porque não precisa ir quente ao prato. Corte os talos em pedaços de 5-7 cm e corte na metade no sentido do comprimento. Fatie em julienne asiática (ou seja, BEM fininho) e frite em imersão em óleo não muito quente. O alho-poró deve ficar levemente dourado. Seque-o em papel-toalha.

Azeite:
Coloque as folhas de manjericão numa panela de água fervente por 1 minuto. Escorra as folhas e seque-as bem. Bata no liquidificador o manjericão com o azeite e pronto.

Montagem:
Sirva o molho quente no fundo de um prato. Disponha os raviólis por cima do molho fazendo um círculo. Coloque as lagostas no centro no prato, os chips em cima procurando dar uma certa altura. Regue com um fio de azeite de manjericão e sirva imediatamente.

*seguem as impressões do Edu sobre o jantar.

Roberta Sudbrack em casa.

Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio até nossa casa. Ainda.

Em breve iremos postar aqui as nossas impressões sobre a Semana Mesa SP, que acabou na última sexta-feira. Mas, como ainda estamos em falta com nossos leitores, resolvi postar uma receita que aprendemos essa semana, da - agora pessoalmente- amiga Chef Roberta Sudbrack. Não escondo que virei fã dessa mulher e da sua cozinha. A paixão com que ela fala da gastronomia brasileira, seu jeito divertido de escrever sobre seus ingredientes (quem segue a @RobertaSudbrack no twitter sabe do que estou falando) e sua capacidade criativa merecem mesmo admiração.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo e conheceu rapidamente a Bia. Tiramos umas fotos e ela nos concedeu uma entrevista pro jornal O POVO, que publicaremos aqui em breve.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que nosso projeto era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em nossa casa. Estamos (nervosos) esperando, Chef. Espero que a gente consiga cozinhar à altura.

Tem mais: nosso amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tivemos o prazer de hospedá-lo. No dia seguinte à palestra da Sudbrack, estávamos eu, a Bia e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido

8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.

Semana Mesa SP e Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências

Quando a gente escuta falar genericamente sobre tendências, de imediato nosso imaginário nos leva às fugazes modas de vestimentas e passarelas, às idas e vindas de acessórios, modelos de calças de jeans, grifes e etc. Você deve estar se perguntando o que isso tudo tem a ver com o blog, a nossa coluna ou mesmo com gastronomia? TUDO! A gastronomia, assim como a moda, tem suas tendências desde sempre. Quem não lembra dos coquetéis de camarão nos anos 70, ovos cozidos que decoravam todos os pratos na década de 80 e por aí vai. Sempre se modificando, se transformando, a gastronomia surge cada ano, cada dia, com uma nova tendência.
E aí que entra o evento chamado Semana Mesa SP, parceria do SENAC com a Revista Prazeres da Mesa, mais especificamente o Congresso Internacional de Gastronomia chamado Mesa Tendências que estamos tendo o imenso privilégio de participar desta edição.
“É o Maior evento do gênero na América Latina, a programação conta este ano com ninguém menos que Alain Ducasse, o super-chef francês que comanda um império gastronômico de 27 restaurantes ao redor do mundo, com 15 estrelas no guia Michelin. Também marcam presença o italiano Carlo Cracco (Ristorante Cracco, Milão), os franceses Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) e Chistophe Michalak (Hotel Plaza Athénée, Paris), Roland Trettl (Ikarus, Hangar 7, Salzburg), Jordi Roca (Celler de Can Roca, Girona), David Jobert (La Cigale Hotel, Qatar), Enrique Olvera (Restaurante Pujol, Cidade do México), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), além dos "franco-brasileiros" Claude Troisgros e Emmanuel Bassoleil, os irmãos espanhóis Sergio e Javier Torres Martinez, mais os craques brasileiros Alex Atala, Helena Rizzo, Ana Luiza Trajano, Rodrigo Oliveira e Tsuyoshi Murakami, uma verdadeira constelação de estrelas” (Fonte: Prazeres da Mesa)
Vamos tentar postar aos poucos as incríveis palestras e vivências destes últimos dias, tanto aqui no blog quanto no Twitter (@leo_trivial ou @bia_leitao enquanto estivermos no evento. Em breve matérias completas com fotos.


Todos os Chefs internacionais convidados para o congresso na coletiva de imprensa.

A primeira vez no GNT a gente nunca esquece.

Um dia nosso grande amigo David nos ligou e disse: o pessoal do GNT pediu pra mim o contato de vocês.
Ficamos eufóricos...e curiosos pra saber do que se tratava. Alguns dias de ansiedade e eis que hoje a Adriana Penna e a Simone, da Predileta, empresa que gera conteúdo pro GNT, entraram em contato.

Conversaram uns minutos com a Bia, pediram algumas informações e fotos por e-mail e tá aqui a nossa
participação numa matéria bem legal, que tem tudo a ver com o Trivial Entre Amigos. E o melhor: nós dois intrometidos ao lado de feras como a Lourdes Hernandez e os "Les Amis" Pila Zucca e Demian Figueiredo.

Pena que, por conta do tamanho da matéria, não citaram a Preta, que é parte desse projeto e que tava no
release que mandamos. Mas nós não esquecemos não, viu Pretinha? Beijo e obrigado, sempre.

Valeu David, Adriana e Simone pelo contato e pelo espaço.


Reprodução da matéria. Olha nosso bistrozinho aí, gente.

Se preferir, veja por aqui.

Notícias e um canapé

Oi gente. Desculpem pelo "leve" abandono do blog... mas a novela da empregada-babá ainda se estende e tem ficado cada vez mais difícil de cozinhar durante a semana. Vamos tentando uma produçãozinha aqui outra ali, mas não conseguimos manter um ritmo constante... mas vontade não falta. Seguem algumas novidades dos últimos tempos para deixar vocês atualizados:

- dia 19 último fiquei um pouco mais velha. Uma libriana de recém-feitos 28 anos agora.
- dia 27, próximo, será a final do Concurso de Talentos Gastronômico do Prime Burger na Universidade Anhembi Morumbi - campus centro. Torçam pelo Hamburger de Pato do Trivial.
- o Menu mediterrâneo ainda terá duas edições. E prometemos fotos em breve.
- eu sou a feliz proprietária de uma super-mega-blaster faca chef Global - presente de aniversário do Leo :-)

e como não podia faltar, segue uma receitinha:

Só um canapézinho bem simples que eu achei que ficou uma graça. Ele foi criado para um evento que aconteceu na faculdade e o Chef Thiago Betini me chamou (junto com alguns outros alunos) para dar uma força. Nessa produção trabalhamos eu e o Lula

Canapé de Kani



Ingredientes:
Pão de miga (ou pão de forma)
1/2 copo de iogurte
1 pcte de cream cheese
200g de ricota
2 pacotes grandes de kani (umas 30 unidades) mais umas para fatiar e enfeitar
sal q.b.
pimenta do reino moída na hora q.b.
Dill q.b.

Preparo:

Num processador coloque o kani, o iogurte, o cream cheese e bata até formar uma pasta. Coloque a ricota e bata bem, Se ficar muito grosso ou muito líquido, dê o ponto no primeiro caso com o iogurte e no segunto com ricota. Acerte os temperos e coloque num saca-puxa. Com um aro pequeno corte o pão em rodelas e asse em forno brando por alguns minutos até ficar crocante. Monte os canapés colocando um pouco do creme em cada rodela de pão, finalizando com uma folhinha de dill e um pedacinho de kani.