Caldos feitos e um risoto de brinde

depois da aula de caldos, o Chef pediu que fizéssemos os caldos em casa e levasse pra que ele visse na aula seguinte. Dito e feito. Não fiz os sete caldos, mas fiz cinco. Fiquei devendo o de carnes escuro e o de vitela. Resultado, levei o de frango claro, frango escuro, de peixe, de vegetais e de crustáceos. O que fazer com tanto caldo?? Congelar claro! Coloquei em forminhas de gelo e depois desenformei os cubinhos em sacos plásticos. Super-prático e não aos caldinhos Knor por enquanto.

Já usei dois deles, o de frango escuro para fazer um vatapá de frango que está devidamente congelado para o próximo sábado, quando teremos convidados. E o de crustáceos que me rendeu esse belo risoto. Já que eu tinha camarões descongelados, descascados e de bobeira. Segue a receita.

Caldo de crustáceos
Ingredientes
300 g de cascas de camarão com cabeça (se forem grandes, retirar os olhos porque amargam)
2 col. de manteiga Aviação clarificada (usei óleo de canola)
1 talo de alho poró cortado
1 talo de salsão
2 cenouras picadas sem casca
1/2 cebola cortada em rodelas
1 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e duas folhas de louro amarrados)
1 sachet d'epices (pega uma gaze, coloca dois cravos da índia e três sementes de pimenta do reino e amarra como um saquinho)
Preparo
Aqueça a manteiga e carameliza as cascas. Cubra de água e deixe cozinhar por quarenta minutos. Junte a guarnição aromática e cozinhe por mais quarenta minutos. Coe e leve à geladeira por 12 horas e retire a gordura que se forma por cima.

Risoto de Camarão com Ervilha Torta
Ingredientes
400g de arroz arbóreo
2 cebolas médias picadas finamente
2 xic. de vinho branco seco
70g manteiga
Caldo de crustáceos
300 g de camarão
200 g de ervilha torta
150 g de queijo parmesão ralado
sal q.b

Preparo
Branqueie o camarão e as ervilha-tortas (coloque-os em água fervendo por um minutos, separadamente). No caso do camarão, eu coloquei um pouco de limão na água. Corte os camarões em mais ou menos 1 cm, e as ervilhas ao meio. Reserve. Ponha o caldo numa panela e aqueça. Derreta a manteiga em outra panela e refogue a cebola. Coloque o arroz mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique cozido. Quando o mesmo estiver pronto, desligue o fogo e coloque o camarão e a ervilha torta. Envolva-os completamente e finalize com a manteiga e o queijo ralado. Sirva em seguinda.

**opcional: para guarnercer o prato, você pode reservar alguns camarões e caramelizá-los com 1 col. de sopa de manteiga e 1 col. de sobremesa de açucar numa frigideira.