Matéria no Guia Buchicho, Jornal O POVO.

Antes de mais nada, quero dizer que cozinhar é nosso sonho, nosso projeto. Depois, quero dizer que Chef é uma palavra que determina o cargo de um cozinheiro que comanda a cozinha de um restaurante. Não somos chefs. Eu sou cozinheiro autodidata, a Bia é estudante de gastronomia e cozinheira em um restaurante de SP. A coluna Dica do Chef, do Buchicho, tem 3 colunistas que são chefs, além dos intrometidos aqui. Fazemos questão de deixar isso claro, como aqui do lado, “os donos da cozinha”, em respeito às queimaduras, aos cortes, aos pratos e aos anos de profissão dos chefs que admiramos em todo o país. Agradecemos ao querido amigo (e editor) Emerson Maranhão pela oportunidade.

Mas pra não baixar muito a bola, podemos nos considerar chefs na nossa cozinha de casa.


Segue uma matéria da qual participamos no Guia Buchicho de hoje, indicando pratos marcantes de restaurantes de Fortaleza. Espero que gostem.
*clique nas imagens para ampliar












*Os Chefs:

Fernando Barroso foi eleito Chef do ano pela Veja Fortaleza várias vezes.

Roberto Markan é dono de um dos restaurantes mais chamosos de Fortaleza, o Moranga.

Lia Quinderé é dona da Sucré Pâtisserie, recente mas já famosa na cidade.

Novidade da semana: Le Petit Trivial Bistro

Bom, como não existe Leo sem Bia, nem Trivial sem o Nem Tanto, esse post foi escrito a quatro mãos. É com grande orgulho que a gente conta pra vocês a opinião de cada um sobre esse projeto que é NOSSO. Esperamos que vocês gostem.



Leo

Era uma garagem, nada engraçada, não tinha personalidade, não tinha nada...

Que a gente adora receber amigos, todos sabem. Na antiga laje (cobertura que morávamos em Fortaleza), fazíamos churrascos, recebíamos os queridos. Quase nunca fazíamos jantares, dado o número de visitantes. Quando viemos para São Paulo, cozinhar virou nosso projeto, nosso futuro. Continuamos com os churrascos, mas toda vez que chovia (e como chove), íamos pra dentro da nossa garagem. Um quadrado branco, sem graça, com uma parede de tijolos aparentes. Mesmo assim, com tanto carinho e a presença de muitas pessoas de bem, sempre foi nosso cantinho. Ali servimos jantares empratados pra 14, 16 pessoas (muito, né?), juntamos casais num dia dos namorados coletivo, fizemos uma linda ceia de Natal repleta de cearenses. Mas faltava algo.

Foi quando tivemos uma idéia. Acho que a pergunta “E SE?” é um atalho pra grandes mudanças. E foi o que fizemos. Pouca verba, muita teimosia minha (eu não consigo enxergar algo “pronto” sem estar pronto, tive que fazer um projetinho no photoshop) e aí está nosso Petit Bistro. Se o Riquinho Rico, no cinema, tinha seu fastfood particular dentro de casa, porque a gente não pode ter o nosso brinquedinho?

O mais legal foi meter a mão na massa, na tinta, nos papeis de presente e de parede. Bem aquele esquema “laje”, em que os amigos vêm e ajudam na reforma. Mas em vez de churrasco, dessa vez teve Paella, que isso é uma laje gourmet.

Em breve, mais novidades sobre o nosso projeto. Aguardem.

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Bia

Quando o Leo alugou essa casa eu estava lá em Fortaleza ainda. Briguei com ele porque achei o aluguel caro (e de fato é), mas depois de dois anos morando aqui, percebo que grande parte do nosso bem estar diário está relacionada à ela. O Davi brinca de motoca pelos corredores do jardim, rola no chão com a Tangerina, pega em bichinhos, pisa na grama, etc... Sempre soube que esse espaço todo seria bom pra ele. Mas quando vi a garagem (ou galpão, ou sei lá com banheiro), pensei imediatamente.... “humm, bom pra gente também!!

O lugar era perfeito pra receber amigos. A entrada é separada, não precisa passar por dentro da casa, tem banheiro, fica perto da cozinha e do lado oposto ao quarto do filho. Simplesmente perfeito, ou quase. Tínhamos a mesa, e só. Charmoso, charmoso não era. Juntamos umas idéias de como mudar o lugar com pouco trabalho e custo. O Leo com seu melhor amigo photoshop fez uma planta /projeto para transformar a garagem num bistrô, o nosso petit bistrô, todo nosso. Fomos aos poucos, com muito pouco dinheiro, transformando o lugarzinho. O Leo teimando que o papel de parede era feio (feio?????), que os porta-retratos não combinavam, que o espelho tinha que ser maior e blábláblá. (Pensem num rapaz teimoso) Mas afinal está ficando prontinho. Falta um detalhe aqui outro ali que a gente vai resolvendo com o tempo. Não ficou lindo?? E esse armário? Bom, sou suspeita. Adorei. Vamos treinando para os projetos futuros usando os amigos de cobaias. Quem se habilita?? :-)
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Bem-vindos


Relíquia


Famíla.


Coisinhas pessoais


Liberdade


Pra criar um clima


Pra ver melhor


Bistro lambe-lambe


Moldura de papéis de presente


Controlando a luz



Agradecimeto Especial: Laís, Panda, Adailma, Alexandre e nossa Ju, a “Preta”, vocês foram fundamentais pra que tudo isso acontecesse. MUITO OBRIGADO.

Coluna No 05 - Risoto de Pato com Calda de Laranja

Hoje, lá na nossa casa-terra, saiu mais uma edição da coluna Dica do Chef. Incentivados pelo nosso editor (um amigo meu ali vocês não conhecem não* ) o assunto da vez foi RISOTO. Por vários motivos: 1 - porque adoramos Risoto, 2- porque o povo insiste em servir por aí risoto de arroz tipo 1 (eca!) e a gente deu umas dicas de como fazer um bom exemplar do prato e 3- porque eu não sou abrigada**.

Segue o texto introdutório, a receita e a coluna em anexo. Espero que gostem.

Nada como um bom Risoto.

A palavra “arrozinho”, tradução literal de risotto, não chega à altura desse tradicional prato da região norte da Itália. Do tradicional Risotto Alla Milanese (com açafrão) de 1574 às modernas e criativas adaptações de hoje, este prato se mostra um dos mais versáteis e reconfortantes da culinária, inclusive no Brasil.

Aqui vão dicas preciosas para se fazer um legítimo e delicioso risoto (em português com apenas um “t”):

1- O arroz
Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano são essenciais. (Alguns chefs fazem até com Basmati.) Mas se for arroz comum, você terá um belo arroz de alguma coisa, não um risoto. Esses grãos especiais são menores e soltam mais amido, o que dá a “liga” que deixa o risoto cremoso.

2- O caldo.
Sempre que puder, faça o caldo de carne, de legumes, de peixe, de frango e de crustáceos. Faz toda a diferença. Aqueles caldos em tabletes, só em último caso.

3- O Vinho certo
Como diz o Jamie Oliver, “o da garrafa azul não”. Nem precisa ser um vinho caro, mas o vinho branco precisa ser decente e SECO. Ele é o primeiro líquido que entra em contato com o arroz. Seu prato merece bons ingredientes.

4- O ponto certo
Fazer o risoto perfeito requer carinho e paciência. O caldo tem que ser adicionado concha a concha, sem nunca parar de mexer. Quando o líquido é todo absorvido, adicione a próxima concha. Prove sempre e desligue o fogo quando o arroz ainda estiver al dente, resistindo um pouco à mordida. É isso mesmo, num legítimo risoto o arroz fica ‘meio durinho’. Nada pior do que um risoto passado, afinal quem gosta de papinha é criança.

Dito isso, se bateu aquela fome de um bom risotinho, corra para o supermercado, compre os ingredientes que a sua criatividade mandar e boa refeição.



Risoto de Pato com Calda de Laranja



Serve 6 pessoas

Ingredientes:

60 ml de azeite de oliva
2 magrets de pato
1,5 l de caldo de carne concentrado (de preferência caseiro e sem sal)
1 cebola pequena cortada em cubos pequenos
6 xícaras de café de arroz arbóreo
200 ml de vinho branco seco
120 g de queijo parmesão de boa qualidade
80 gramas de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino
Calda:
450 ml de suco de laranja
½ xícara de açúcar cristal
100 ml de caldo de carne

Preparo:

Prepare a calda. Misture os ingredientes e deixe reduzir até engrossar um pouco e virar uma calda e reserve. Tempere o pato com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente e sele o pato dos dois lados até ficar dourado. Fatie o magret em tiras finas e reserve. Aqueça o caldo e deixe em fogo brando. Numa panela funda, aqueça o azeite e coloque a cebola. Quando esta estiver translúcida, coloque o arroz e misture bem. Deixe o arroz fritar um pouco e agregue o vinho e mexa sempre até reduzir. Sempre mexendo, vá agregando conchas de caldo uma a uma e deixando quase secar, repita a operação até que arroz esteja quase cozido. Agregue o pato e misture. Quando o arroz estiver “al dente”, finalize o risoto colocando o queijo e mexendo vigorosamente. Coloque a manteiga e tampe por 5 minutos ou até que ela derreta por completo, mexa bem e sirva imediatamente, adicionando a calda de laranja nas bordas do risoto.






* Piada interna dos amigos de Fortaleza
**(Vide Youtube- Betina Botox 2 - Terça Insana)

Semana de novidades e tapas espanholas

Bom, essa semana foi batizada de Semana de Novidades no Trivial. Como faz tempo que estamos irregulares nas postagens, resolvemos que todos os dias dessa semana terão post novo. Por isso acompanhem, vocês verão as boas surpresas que rondam o Trivial, começando com a Bia trabalhando no Dui, logo abaixo.

Ontem mesmo, estava pensando em fazer uma refeição um pouco mais leve (quem sabe pra ver se deixo de ser “fofíssimo”, né Anônimo, Vh, D. Izumi?), pensei em fazer essa tapa sem usar batatas. E não é que ficou uma delícia?

Tortillas de abobrinha e camarão.



Nível – Fácil
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
1 abobrinha grande
½ cebola grande em cubinhos
3 ovos
300g de camarão descascado
100 ml de creme de leite fresco
500 ml de caldo de camarão
Azeite extra virgem
Sal
Pimenta do reino a gosto



Limpe os camarões. Coloque o caldo pra ferver, temperado com sal. Branqueie os camarões por 20 segundos no caldo fervente e retire.

Lave a abobrinha, raspe a casca com uma faca e corte ao meio no sentido do comprimento. Com uma colher, retire as sementes e fatie (perpendiculamente) a abobrinha em fatias bem finas. Cozinhe por uns 5 minutos no caldo de camarão salgado, para dar gosto. Retire enquanto ainda estiverem “crocantes”. Refogue as ceboas e as abobrinhas já escorridas. Tempere com sal e pimenta do reino.

Misture os 3 ovos, o creme de leite, tempere com sal e pimenta do reino e bata rapidamente com um garfo, até ficar homogêneo.

Unte bem uma frigideira (de peferência com um pincel) com azeite. Coloque um pouquinho da mistura de ovos e depois cubra o fundo com os camarões, lado a lado. Faça uma camada grossa com a mistura de abobrinhas e coloque mais um pouco da mistura de ovos e tampe. Deixe até que tudo desprenda do fundo da panela e a parte de cima não esteja mais liquida, ao balançar. Agora “escorra” a tortilha para dentro da tampa da panela, para virar dentro da frigideira novamente. Deixe endurecer do outro lado e agora é só cortar em quadradinhos e servir, regado por um bom azeite.

DUI, agora sim, "in loco"

Olá amigos, esse é um post curto só para dar uma novidade recente para vocês. Alguns sabem que eu trabalhei rapidamente com a chef Bel Coelho em abril. Desde lá fiquei sem babá para me ajudar com o Davi, o que fez com que eu parasse esses meses de trabalhar. Voltando das férias, o problema da babá ainda persiste e estou tentando continuar a faculdade dando mil jeitinhos, trocando de horários e de turmas, mas trabalho mesmo estava difícil porque tenho que optar entre este e o curso. Bom, neste quadro nada positivo eis que semana passada a Bel me liga, infelizmente acabei perdendo a chamada. Falei com ela no dia seguinte e escutei uma proposta ótima que se adequa perfeitamente às atuais circunstâncias. Ela me chamou para trabalhar no DUI aos finais de semana para cobrir umas folgas da equipe que estava dobrando o expediente (sábado e domingo a casa abre para o almoço). Delícia de proposta. Aceitei na hora. Ainda não sei quanto tempo vai durar, mas qualquer trabalho agora já seria ótimo, com a Bel então, perfeito. Trabalhei neste final de semana nas praças de Tapas e Massas. Quem quiser me visitar lá, serão muito bem-vindos.

O Salão do Dui



Um dos pratos da praça de massas, Ravioli de queijo de cabra e beterraba puxado na manteiga, com raspas de limão e macadâmias.



DUI
Al. Franca, 1.590, Região Oeste, São Paulo
Tel.: +11.2649-7952

* fotos de Divulgação

Camarão em molho de moqueca, arroz de castanha de caju e farofa de maracujá. Isso é Brasil.

Os posts estão raros porque ainda estamos sem babá (se alguém conhece alguma pra indicar, por favor deixe nos comments).


Bom, como vocês sabem, em julho estávamos de férias em Fortaleza. Estar à beira-mar é um presente de Deus. Outro presente, esse dos homens, era o quilo de camarão rosa gigante por R$ 35. Isso mesmo, nada parecido com os “módicos” 90 reais do Mercadão. Numa manhã qualquer, resolvi fazer um almoço para minha mãe, D. Zila (ela reclama que eu não falo dela no blog, então taí) e pra Bia.





Nível: médio
Rendimento: 3 pessoas


Ingredientes
1kg camarões rosa gigantes (aprox. 15 camarões)
2 cebolas grandes
1 col. sopa de pimentão amarelo picado
1 col. sopa de pimentão vermelho picado
1 col. sopa de Pimentão verde picado
4 colheres sopa de castanhas de caju
1 colher de sopa de salsa picada
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de alho poró
2 folhas de louro
1 dose de cachaça
Óleo de canola
Azeite
Azeite de dendê
Leite de coco
Margarina
Farinha de mandioca
Suco de 2 maracujás sem sementes
Castanha de caju quebrada
Arroz branco cozido soltinho.
Sal
Pimenta do Reino




Arroz de Castanhas
Arroz refogado no óleo, água (duas medidas de água para uma de arroz), sal. Cozinhe semi-tampado, quando secar, desligue o fogo e mantenha tampado por mais alguns minutos. Solte com um garfo e ele ficará soltinho. Quebre as castanhas de caju enroladas num pano com um rolo de macarrão e acrescente ao arroz.


Farofa de maracujá.
Coloque o suco de maracujá numa panela, e acrescente 4 colheres de sopa de margarina e deixe derreter, misturando ao suco. Jogue 300g de farinha de mandioca e misture bem, até ficar sequinha. Corrija o sal, pimenta do reino e reserve.

Camarões
Quando descascar os camarões, deixe a pontinha da cauda. Depois, com uma faca bem afiada, faça um corte raso nas costas do camarão, para tirar o fio preto que passa nessa região (tubo digestivo). Tempere com sal e pimenta do reino.


Caldo de camarão.
Junte numa panela: 1,5 litro de água, as cascas e as cabeças dos camarões, 1 cebola em cubinhos, 1 dente de alho, a cenoura em cubinhos, o alho poró (higienizado) em rodelinhas e as folhas de louro. Deixe ferver em fogo baixo por aproximadamente 2 horas e coe. Reduza até ter meio litro de caldo bem concentrado. Separe 200ml e congele o resto para outras receitas.

Molho de moqueca.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite de dendê. Refogue 1 cebola picada, 1 dente alho picado e depois acrescente os pimentões. Junte 200 ml do caldo de camarão concentrado e 50 ml de leite de coco e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta do reino.

Aqueça uma frigideira, acrescente o azeite e salteie rapidamente os camarões, sem cozinhar demais. Jogue a dose de cachaça e flambe. Jogue salsinha picada por cima.



Agora é só servir os camarões com o molho de moqueca por cima, o arroz e a farofa. Bom apetite.

Nova coluna, diretamente de Fortaleza.

A gente parou de postar só um pouquinho pra ver se alguém sentia falta. Hehehe, brincadeira.

Galera, a gente saiu de FÉRIAS. Isso mesmo. E como, nas férias, quem mora longe vai pra casa, estamos em Fortaleza. Por isso o sumiço. Aos que deram por falta de nossos posts, nosso muito obrigado e segue uma receitinha direto do paraíso pra vocês. Aliás, duas, já que foram as receitas da nossa quarta coluna no "Dica do Chef", que escrevemos mensalmente no Jornal O POVO.

Só peço que nos desculpem pela primeira foto. É que MURPHY não tira férias e a máquina deu pau logo na hora de registrar o prato.

Seguem a coluna na integra. Prometemos colocar a reproduçao do jornal em breve.


Leo e Bia



...


Ah, o mar. Morar à beira-mar é um presente, principalmente para quem aprecia a culinária com os frutos que o nosso oceano oferece. São quase infinitas as possibilidades. Podemos apostar nas influências portuguesas, nos arriscar em pratos mediterrâneos ou continuar nos deliciando com nossas raízes caiçaras. É só deixar sua criatividade mandar. Eu e a Bia aproveitamos um breve período de férias em Fortaleza para matar a saudade dos parentes, amigos e também matar a nossa fome de praia e das suas comidas maravilhosas. E sabe o que é melhor: o preço sempre ajuda na hora de cozinhar. então faça como a gente: aproveite que você nasceu à beira-mar e se arrisque nesta fácil receita.



Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.




Nivel: medio
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções


4 caudas de lagosta médias
4 colheres de sopa de manteiga
alecrim (fresco de preferencia)
sal
pimenta do reino

1/4 de cebola média
Pimentao verde
Pimentao vermelho
Pimentao amarelo
Tamarindo em pasta ou polpa
3 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Açucar ou mel para adoçar

3 dentes de alho
2 ovos + 1 gema
1/2 xicara de azeite extra virgem
1 xicara de oleo de soja
1 colher de sopa de limao
sal

Lagosta
Corte os rabos da lagosta ao meio no sentido longitudinal. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque em uma assadeira com a carne virada para cima e espalhe um pouco de manteiga e um ramo de alecrim sobre cada pedaço. Leve ao forno a 180oC por 15 minutos. Reserve.

Vinagrete de tamarindo
Prepare um suco concentrado (forte) com a pasta ou com polpa de tamarindo e coe. Adoçe com açucar ou mel e junte com o vinagre, a cebola e os pimentões cortados bem pequenininhos. Vá despejando o azeite em fio e batendo com um garfo até emulsionar (ficar espesso).

Aioli
Bata os dentes de alho rapidamente no liquidificador. Adicione os ovos, uma pitada de sal, o suco de limão. Comece a bater e vá jogando o azeite em fio e depois o óleo, também em fio, fazendo esta forte e deliciosa "maionese de alho".

Agora é só servir a lagosta, regando com um pouco da manteiga que derreteu por cima dela, o vinagrete e um pouquinho do aioli ao lado. Bom apetite.


Mil folhas de camarão ao curry.




Uma entradinha rapidinha que fica uma graça. Corte oito quadradinhos de 2,5 cm de massa folhada laminada.
Pincele uma gema por cima e asse em forno brando até dourar. Corte a massa, que deve ter crescido, em três camadas e reserve.

Para o recheio, pique em cubos 200g de camarão decascado e levemente cozido. Refogue 1/4 de cebola picadinha e o camarão em duas colheres de manteiga. Adicione 1/3 de xícara de cachaça e deixe reduzir. Adicione 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de sopa de curry, meia manga firme picadinha e um punhado de salsa. Deixe secar um pouco e acerte o sal. Para montar, coloque o recheio entre a fatias de massa e finalize com um cubinho de manga.


Sugestão de trilha: Saint German (lounge)

Filme do mês: A Festa de Babette - Dir. Gabriel Axel, 1987.

PS1: refizemos o prato da lagosta no dia seguinte em um jantar para 16 pessoas na casa de uma amiga e a Bia adicionou uma saladinha, transformando-o em uma entrada completa. Ficou otimo e fez sucesso.

PS2: Quilo da cauda de lagosta no Ceará > R$ 35. Bom demais.

Ponte gastronômica Argentina- França. Chorizo, batatas chips e molho de mostarda.

Vi este prato no programa Menu Confiança do GNT e soube na hora que queria fazê-lo. Simples, rápido e delicioso. No dia seguinte, fiz para jantar com a Bia. O Claude quase inaugurou o ano da Argentina na França, heheh.

Meu amigo Jaime, cozinheiro de mão cheia que acaba de comprar um George Foreman Grill e já sabe até o que é refogar, prometeu fazer em casa e mandar uma foto. Brilha Jaime.


Nível: fácil
Rendimento: 4 pessoas


Ingredientes
500g de bife de chorizo (contra filé)
2 ou 3 batatas médias
Mostarda dijon l’ancienne
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 taça de vinho branco seco
200ml de Creme de leite
Sal
Pimenta do Reino
Tomilho
Alecrim


Coloque as batatas no congelador por meia hora e descasque ainda geladas. Corte-as ao meio no sentido longitudinal (comprido) e guarde em água gelada. Aqueça óleo suficiente pra fritar em imersão a 180˚C e com uma mandolina (ralador), vá ralando a batata na hora, em cima da panela de óleo quente. Retire quando dourar e seque em papel toalha. Tempere com sal e um pouquinho de pimenta do reino.

Compre um pedaço de bife de chorizo (o corte argentino do contra filé, 500g) com uma capa media de gordura. Faça cortes diagonais criando um “xadrez” na gordura, mas sem chegar até a carne, para que os temperos e o calor penetrem na carne. Tempere com sal, pimenta do reino e esfregue com alecrim e tomilho picados.


Agora é só aquecer bem uma bistequeira/grelha e dourar uns 2 minutos em cada lado, selando a carne em todos os lados.


Corte uma cebola em cubos e refogue na gordura que se soltou da carne assadeira. Agora coloque tudo numa travessa junto com um dente de alho picado e leve ao forno por 10 ou 12 minutos. Retire a carne e deixe esfriar. Aproveite para jogar 1 taça de vinho branco seco na assadeira e raspe o fundo com uma colher de pau ou de silicone, para retirar as “casquinhas” grudadas, que vão dar mais sabor a molho (este processo chama-se deglaçar ou deglacear.) Acrescente 2 colheres de mostarda dijon l’ancienne (com grãos), o creme de leite e mexa bem. Deixe reduzir um pouco e o molho está pronto.

Agora que a carne descansou e redestribuiu seu suco, corte em tiras de 2 ou 3 cm de largura. A carne vai estar crua no meio. Tempere com sal dos dois lados e bolte para a bistequeira quente por 30/40 segundos de cada lado, deixando ainda rosadinho por dentro.

Coloque o chorizo sobre as batatas chips e regue tudo com o molho.

Um bom tinto argentino pra completar o clima e bom apetite.

Ceviche de Robalo

Bom gente, todo mundo sabe que há milênios o ato de sentar-se à mesa envolve não só a necessidade de saciar a fome como a confraternização entre as pessoas. Nesse sentido, uma das principais vantagens em aprender a cozinhar é poder agregar à nossa mesa e aos animados e constantes papos regados à cerveja e vinho, a degustação de comidinhas que enchem nossos convidados de sorrisos e satisfação. Receber os amigos e tentar agradá-los com simplicidade e sabor tem sido um dos nossos passatempos preferidos nos últimos anos. Segue uma receitinha de entrada, um ceviche peruana, que aprendemos aqui em São Paulo e que é super-rápida. Para aquele dia em que não se quer ter muito trabalho mas também quer dar umas férias para os velhos amendoins japoneses. Se divirtam!




Ceviche de Robalo

Serve 8 pessoas

400 g de filé de robalo sem pele
1 pimentão amarelo
1 cebola roxa grande
2 tomates médios
Suco de três limões tahiti
Gotas de Tabasco
Um fio de azeite
Salsa, coentro e cebolinha (o quanto baste)

Preparo:

Corte o peixe, o pimentão, os tomates e a cebola em julienne. (tirinhas finas) e misture tudo. Pique as ervas finamentes, até quase virarem um pó. Vinte e cinco minutos antes de servir, agregue o suco de limão, o tabasco, o azeite e as ervas na mistura de peixe. Passado o tempo, sirva acompanhado de pães e/ou tortillas maxicanas (totopos).



Coluna no O POVO.
E esse ceviche já chegou estreiando na nossa 3a coluna no jornal O POVO, no caderno Buchicho de 24/06. Pra quem quiser conferir...

Resultado do post anterior e o famoso “Arroz de Carneiro à Baalbek”.

Bom, pra todos que fizeram suas apostas, vamos ao resultado:

Leo - filé com o rösti de mandioquinha.
Bia - filé com gateau e chips de mandioquinha.

Democraticamente, como o dela - além de mais bonito - ficou mais gostoso pela combinação das texturas, mandamos o dela. Obrigado Edu Luz, Vanessa, Fabrícia, Preta, Veio, Pedro Guerra, Flávia e Ana pela participação.

Agora vou colocar aqui minha recomendação de um restaurante genial que descobrimos no jardins, graças ao amigo André Godoi, que me levou lá nos tempos de Loducca. O Baalbek é uma casa de comida libanesa que fica na Alameda Lorena, 1330, logo depois da Ministro Rocha de Azevedo. Para os desatentos, são 4 mesinhas na calçada e uma portinha, bem ao lado de uma farmácia de podologia, do lado direito. E o mais impressionante é que, o que tem de simples e barato, tem de bom. A dona vem pessoalmente à mesa tirar seu pedido e oferecer a melhor entrada de coalhada / homus que eu já comi na vida, além do seu tradicional arroz de carneiro(quando chegar, reserve logo o seu enquanto prova as entradas). Comemos algumas vezes lá também com os amigos Marco Aurélio e Amintas, que presenciaram a minha conversa com a Bia para decifrar a receita. Fomos passando por todos os ingredientes: pimenta síria, canela, hortelã...mas faltava algo. O gosto principal, uma capinha branca “queimadinha” que revestia os pedaços desfiados do pernil de carneiro. A discussão foi longa até que a própria dona veio e disse que estava mais perto do que nós pensávamos. E revelou, depois de algum suspense, que era molho de gergelim. Sim, semelhante àquela garrafinha que estava ali, sobre a mesa, só que eles fazem na própria casa. Como não sabemos o resto da receita, tivemos que adivinhar. Dito isso, fica aqui a nossa homenagem ao restaurante “árabe” que mais gostamos em São Paulo. Quem se aventura a viajar pelo oriente médio?




Arroz de carneiro à Baalbek.

Nível: médio
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes


1 Pernil de carneiro
5 dentes de alho inteiros
300 ml de vinto branco seco
200 ml de caldo de legumes
Alecrim
Tomilho
Sal
Pimenta do reino
Molho de gergelim.

300g de carne moída
3 copos de arroz
Pimenta síria
Canela
Hortelã picada
20g de piñoles tostados

Esse “carneiro” era o resto do pernil de cordeiro que foi feito no Natal. Fiz a receita com as sobras, no dia seguinte. Como eu disse antes, é um misto das receitas de paleta de cordeiro do Jamie Oliver com a do Alex Atala. Coloque o pernil e todos os ingredientes da primeira parte em uma assadeira e cubra com papel alumínio. Deixe marinar por 12 horas, virando de vez em quando. Aqueça o forno na máxima potência e, quando estiver bem quente, baixe a 180˚C. Coloque o pernil com o papel alumínio para assar por aproximadamente 3 horas, virando de hora em hora e regando com a marinada. Depois, por mais 1 hora sem o papel alumínio e pronto.

Espere amornar e desfie em lascas grandes. Agora regue bem as lascas com bastante molho de gergelim e dê uma puxada na frigideira bem quente. O molho vai criar uma “casquinha” dourada em volta da carne.

De resto, refogue a carne moída e tampe para que solte todo seu caldo. Adicione arroz branco, tempere com sal, pimenta síria e canela a gosto. À medida que for secando, vá completando com água, sem mexer, até que fique no ponto. Misture o arroz com um 1 colher de sopa de molho de gergelim, os piñoles tostados, 1 colher de sopa de hortelã picada e jogue as lascas de carneiro por cima. Boa viagem.