Bacalhau ao Pil-pil e pasta de azeitonas pretas.

Bacalhau ao molho Pil-pil ou Bacalao al Pil-pil, como se diz no País Basco, é uma receita tradicionalíssima dessa região espanhola. É um prato bem rústico, porém com o gosto delicado e "potencializado" de bacalhau e azeite. Explico porque: o molho pil-pil, amarelinho, é feito com uma emulsão do azeite onde o bacalhau é cozido e da gelatina que se solta da pele do peixe. E é isso, nada mais que isso. É mais simples do que parece e o resultado é sensacional.

Este prato foi feito no domingo de Páscoa, e almoçamos eu, a Bia e a grande amiga Val.


Nível: fácil
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes
2 pedaços grandes de lombo de bacalhau dessalgado com pele
2 dentes de alho em fatias finas
1 pedaço de chilli seco
500 ml de azeite extra-virgem para confitar
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
300g de azeitonas pretas
Sal
Pimenta do reino


Preparo

Pra este prato, o ideal é que você compre lombo de bacalhau dessalgado. Existem marcas que vendem ele congelado, já em nos supermercados. Eu comprei no Mercadão, na barraca do seu Renato, onde geralmente compramos nossos frutos do mar. Ele tinha um bom pedaço de peixe com pele. Detalhe: TEM QUE SER COM PELE. Acho que pode ser feito com bacalhau seco demolhado, mas acredito que, quanto mais fresco, melhor o resultado. Aliás, este prato leva basicamente bacalhau e azeite. É muito importante que estes sejam os melhores possíveis. Dito isso, corte os pedaços do seu lombo de bacalhau em filés do tamanho da palma da sua mão. Coloque papel toalha para retirar qualquer resquício de água. Prove um pedacinho da carne para ver se não há registro de sal. Se estiver completamente dessalgado, tempere apenas com sal antes de colocar na panela.

Corte o alho em fatias finas. Esquente o azeite, tomando cuidado para não ultrapassar os 70-80oC. Frite o alho e um pedaço de uns 2 cm da pimenta chilli seca (ou outra pimenta de sua preferência, sem as sementes). Quando o alho dourar, retire com uma escumadeira ou colher e desligue o fogo. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque os pedaços de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar (confitar = cozinhar lentamente em gordura, nesse caso, no azeite). Deixe cozinhar assim por uns 3 minutos e vire cuidadosamente com uma espatula. Deixe por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina. Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retire o bacalhau e reserve. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite.

Com uma peneirinha de aço, faça movimentos rápidos em uma região do fundo da panela (melhor não usar panelas de teflon, por motivos óbvios). Quando emulsionar e estiver parecendo uma maionese, vá para outra área da panela e faça assim até que o molho esteja todo montado. Ligue o fogo baixíssimo para esquentar o bacalhau, sem deixar subir demais a temperatura, senão o pil-pil desanda.

Separadamente, triture as azeitonas pretas sem caroço com 2 colheres de sopa de azeite e um pouco de pimenta do reino.

Para empratar, coloque o bacalhau no centro do prato, cubra com o molho pil-pil e decore com os alhos fritos. Sirva uma colher de pasta de azeitonas pretas ao lado.

Tem outra receita de bacalhau no blog, mas é ao estilo português.

Bom apetite.


Ps: na maioria das receitas de pil-pil, o peixe é servido sozinho. Eu servi com pequenas batatinhas assadas no forno, dentro de papel aluminio com sal grosso e azeite, por 50 minutos.

Ps2: Caso você queira ver na prática como se faz o legítimo Bacalao al Pil-pil, veja ESTE VIDEO, em espanhol.