quinta-feira, 12 de março de 2009

Cozinha TecnoTrivial: caviar de manga.



No último Prazeres da Mesa, os maiores chefs do mundo discutiram a nomenclatura para a atual vanguarda gastronômica, antes batizada de cozinha molecular. Decidiu-se que, como a gastronomia molecular já existe e consiste no entendimento das reações físico-químicas que acontecem com os alimentos na cozinha. A nova tendência chamaria-se COZINHA TECNOEMOCIONAL. Esta sim, usa técnicas baseadas nos conhecimentos da gastronomia molecular para criar novas texturas e sensações. Independente do nome, a criatividade é que faz o reconhecimento de cada um dos chefs que despontam hoje em dia.

Como eu falei no último post, recebi da GastronomyLab um kit de produtos iguais aos que o Ferran (aquele chef desconhecido lá da Espanha) usa. Logo no dia seguinte, comecei a fazer minhas primeiras experiências. Digo experiências porque eu tinha plena consciência de que, sem uma balança de precisão e sem nunca ter manipulado esses produtos, a chance de algo dar errado era grande. Dei um pouco de sorte e já na segunda tentativa consegui o resultado esperado.

Essa receita eu já fazia em casa há muito tempo, geralmente na forma de papilotes em churrascos. Comemos esse prato durante a lua-de-mel, em Maringá (RJ) e eu reproduzi em casa. Quando comecei a pensar como apresentaria o prato de forma diferente, logo me veio à cabeça usar a esferificação para fazer caviar de manga. E deu certo.

Namorado em cama de gorgonzola, caviar de manga grelhada e pimenta rosa.

Rendimento 2 porções
Nível: Difícil (por conta dos aparelhos e produtos químicos).

Ingredientes

2 pedaços de filé de namorado
100g de creme de leite fresco
50g de gorgonzola
200ml de vinho branco seco
250 ml de suco de manga grelhada
2g de Alginato de Sódio
2,5g de Cloreto de Cálcio
1 colher de chá de Goma Xantana
Pimenta Rosa
Manteiga
2 folhas de coentro
Sal
Pimenta do Reino

Peixe

Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino (tem gente que prefere a branca, usei a preta que era o que tinha em casa). Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco.

Molho

A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo).

Caviar de Manga Grelhada

Como eu queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de “queimado” fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.

Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no “suco”). Ainda vou tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.

Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de “gota”, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho (eu disse que tive sorte só na segunda tentativa).

Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe “cozinhar” por 2 minutos. Com uma colher furada (usei uma escumadeira), retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.

A esferificação básica é um processo onde o alginato (uma espécie de gelatina) adicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do “suco”. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao “suco” e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas “gemas”.

Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa. Num prato escuro fica mais bonito por causa do contraste.


Segue um videozinho que eu fiz para ilustrar. Poupei vocês da minha voz. Aproveitem a trilha.




Caviar de Manga


Ps1:
Você precisa de uma balança de precisão, pois as quantidades tem que ser o mais exatas possíveis. Geralmente, usa-se seringas para pingar. Na verdade, você só precisa fazer pingos, e a bisnaga me serviu muito bem.

Ps2: A porção está pequena porque queria uma apresentação minimalista. Imaginei este prato como um curso de um menu degustação. Você pode reproduzir em casa com manga grelhada de verdade e substituir o namorado por truta (o prato original do chef em Maringá era com truta), colocando tudo num papilote e levando ao forno quente por alguns minutos.

Ps3:
Fica aqui meu agradecimento ao Kaká do GastronomyLab por me ajudar com esse primeiro contato com a desafiante cozinha molecular/tecnoemocional. Mais novidades em breve.

9 comentários:

Pedro disse...

A cozinha tecnoemocional que fez sentir uma emoção estranha. Fome é emoção?

Simone Izumi disse...

Mas cês tão de brincadeira cumigo....rsss...embasbacada cá estou.
ok, quero ver sair o caviar de chocolate!!!!!!!rssss....
bjos
si

Eduardo Luz disse...

Clap, clap, clap ! Espetáculo. Parabéns, Leo Adriá !!
E que foto !!

Leo disse...

Pedrola, fome é pura emoção, hahaha.

Simone, o pior é que dá pra fazer de chocolate SIM.

Edu, esse fim de semana eu passo nos correiros. E que Adriá que nada, tamo mais pra professor pardal. Leu a parte dos "caroçoas de milho sabor manga"? hahahahaha.

Fabrícia disse...

Leo,
parabéns... estou mais do que interessada na cozinha tecnoemocional...e que aula de química hein....estou de boca aberta aqui em casa..incrível. Nossa....mas onde vou encontrar todos esse produtos...minha nossa.
Beijos para Bia.

Leo disse...

Fabricia. Com certeza é BEEEEEEM mais fácil achar aí no Canadá do que no Brasil.

Pedro disse...

Dica: pra deixar teu prato mais chique, fale "leito de gorgonzola" em vez de "cama". E "esferículas de manga" em vez de caviar, que é uma coisa meio emergente.

Leo disse...

Pedro, sugestões anotadas. da próxima vez eu vou mudar as nomenclaturas, hahaha.

Anônimo disse...

o caviar de manga geralmente fica mais saboroso ulitizando menos alginato e liquido pra execuçao da receita a textura da propria manga ja supre a nescesidade de sustentacao que o alginato daria deixando assim as esferas mais intensas em sabor e cor.