sexta-feira, 16 de janeiro de 2009

Filé mignon poilé com legumes salteados e molho aerado de parmesão e dijon.



Quero começar o post falando da nossa visita ao Tête à Tête. Para quem não sabe, é um restaurante maravilhoso ali em Higienópolis, comandado pelo Chef Gabriel Matteuzzi. Um cara gente boa, solícito apesar do jeito tímido, porém um gigante na cozinha. Eu já tinha pesquisado sobre ele na internet, vi que ele tinha estudado em Barcelona, trabalhado com o Michel Brás na França e que tinha um restaurante de alta gastronomia aqui em Sampa.

Como era aniversário de casamento, fomos lá conferir. Escolhemos o Menu Degustação Tête à Tête (couvert + 4 cursos por R$ 86, contra R$ 160 do menu completo de 7 pratos). Geralmente, para cada curso há 2 opções, fora o menu à la carte, mas ele disse que poderíamos escolher pratos dos dois menus. Eu e a Bia aproveitamos para provar sempre pratos diferentes, em cada curso, assim ficamos conhecendo melhor a sua culinária. Nem preciso dizer que viramos fãs.

Segue o Menu:

Couvert
Pães, azeite, manteiga, azeitonas e uns biscoitinhos meio amanteigados.

Amuse bouche

Um bolinho frito de batata e queijo meia cura, com um demi-glace de carne.

Entrada
Tomate caprese, recheado de mozzarela e com um pó de azeitonas pretas e salada de manjericão.

Salada morna de rúcula com camarões poché e um molho maravilhoso.

Prato Principal

Filé migon poilé (bem alto e no ponto perfeito), salada de rúcula e vagens, pimenta biquinho confit e espuma de mandioca.

Cupim braseado, cubinhos de batatas e cenouras salteadas e molho rôti.

Avant Desert
Sorbet de melancia com vodka.

Desert

Mil folhas de maçã caramelizada e flambada ao tomilho, sorvete de mel e caramelo salgado (“beurre demi-sel”).

Tubo de pão com espuma (mais pra chantilly) de abóbora e sorvete de chocolate amargo.

“Despedida”
Pirulitos de chocolate branco com curry e outros de chocolate amargo com sal e pimenta.


Bom, eu e a Bia nos esbaldamos de comer. O cara é moderno, sem fazer combinações absurdas. Absurdo é como tudo era muito bem cuidado. O rôti era o melhor rôti, o filé era o melhor filé, e assim por diante. Ficamos espantados com tanta técnica e no fim, conversamos um bom tempo com ele, tirando dúvidas, pegando dicas e conhecendo sua cozinha.

E foi em “homenagem" a ele (e inspirado por ele) que fiz esse filé ontem na hora do almoço. Um prato de sabores simples, mas muito bem definidos.

Filé migon poilé com vagens e cenouras salteadas e molho aerado de parmesão e dijon.

Para 2 pessoas

2 pedaços de filé bem altos (6 a 8cm)
Sal
Pimenta do reino
Manteiga
Azeite

200g de vagens
1 cenoura
1/2 taça de vinho branco seco
Sal

1 colher de chá de mostarda Dijon
100g de parmesão ralado
2 xícaras de creme de leite
1 colher de chá de lecitina de Soja
Sal

Filé

Tempere todo o filé com sal e pimenta do reino. Aqueça a frigideira, adicione manteiga e um fio de azeite e sele o filé em cima, embaixo e depois em toda a lateral. O Gabriel contou que amarra o filé com um barbante, para evitar que perca o suco, e depois reserva por uns 10 a 15 minutos em um prato. Isso ajuda a redistribuir o “suco” e deixar o filé crocante por fora e rosadinho por dentro quando terminar a cocção. Também evita que fique sangrando. Perto da hora de servir, leve os filés ao forno médio (200oC) por uns 8 minutos para ficar ao ponto. (Ou uns 12 minutos, se quiser bem passado.)

Sautée de legumes

Corte a vagem em pedaços diagonais. Branqueie em água fervente por 30segundos e coloque em água com gelo, para interromper a cocção e preservar a clorofila. Isso vai fazer com que fiquem com um verde mais vibrante.

A cenoura, faça uma espécie de julienne e depois corte transversalmente, fazendo cubinhos minúsculos (3mm).

Escorra o excesso de gordura da frigideira dos filés e deglaceie com o vinho branco. Espere reduzir um pouco e adicione 1 colher de sopa de manteiga e salteie as vagens com a cenoura. Corrija o sal.

Molho aerado
Bata todos os ingredientes no liquidificador (eu usei uma gema de ovo na falta da lecitina, por isso ficou um molho aerado e não uma espuma, como eu queria). Veja se o sal está no ponto.

Sirva os legumes, retire o filé do forno e coloque no prato. Por cima, despeje o molho e bom apetite.


Ps: Deu uma enorme vontade de pedir pro Gabriel Mateuzzi para me deixar ajudar lá na cozinha dele um dia à noite ou num fim de semana qualquer.

14 comentários:

Eduardo Luz disse...

Chegou a minha vez : clap, clap, clap. Perfeito !!

E está combinado ! Inter Blogs ao vivo em jan/10.

Abs.

Ricardo Oliveira disse...

Leo, fui ao tête à Tête por 4 vezes, em todas as refeições comi muitíssimo bem, os pratos com peixes são muito bem trabalhados, as sobremesas excelentes, sorvetes feitos na casa, o próprio chef vai ao CEAGESP, buscar os pescados...Enfim um restaurante como tem que ser!!!

Abraço

Docestemperos disse...

um blog muito interessante e com ideias fantásticas.
muitos parabéns!

Bárbara (mãe do Theo) disse...

Passei só pra dizer que estamos morrendo de saudades d'ocês!!
Feliz 2009! Beijos e cheiros
Babi, Poletto e Theo!

Leo disse...

Edu, vamo que vamo. Estamos ansiosos.


Ricardo, é realmente sensacional a comida do cara. Fiquei impressionado.

Amélia, obrigado e volte mais vezes.

Babi, bj procês. Estamos com saudades também. Parece até que a gente mora longe. Vamo tomar vergonha na cara e marcar da gente se encontrar? Cadê o Poletto com esse churrasco?

Fabrícia disse...

Leo e Bia,
Minha nossa e que menu degustation .....miam, miam.
Maravilha....
Bjs,Fabricia e Mohamed.

Eliana Scaramal disse...

ADorei saber sobre o local, eu não conheço. E esse prato da foto uma verdadeira tentação!

A gostaria de uma ajudinha se for possível pois também não quero atrapalhar vc´s por aí, é seguinte: Faço a massa fresca e quero fazer os raviolis que numero da maquina devo abrir seria o 5?!

www.saboresdalica.blogspot.com

Pedro disse...

Ei, macho, ficou bonito, hein? Tá se arrombando... Me vê o endereço do restô, papai, que eu tô pensando em exuberar por estes dias. Abrass.

Eliana Scaramal disse...

Leo, então o vc´s ontem foram aprontar e nem me convidaram, a tô sabendo. hehehehe Já estou morta de curiosidade vou mandar um msg pra ele no telefone agorinha. hehehe


Então o Vitor te contou da dor de barriga e desespero total por conta da panela?! kkkkkkkkkkk Eu usei ontem e amei, depois vou postar lá no blog algo sobre ela.

Muito obrigada pela ajuda, vou aguardar a veredito da Bia sobre a abertura da massa.

Leo disse...

Lica, a Bia falou que ela abre na 5 ou até na 6. Quanto mais fino, mais leve. claro, respeitando um limite que ele não rasgue. Se você achar a 6 fino demais, faz na 5 mesmo. Espero que dê certo. bj, Leo.

Luciana B. disse...

Huuummmmmm Leo que delícia... comemoração e tanto! E o prato de vocês também ficou chiquérrimo... :) Um beijo

Leo disse...

Pedrão, vai lá sim, é genial.

http://teteatetemenu.com

Rua Bahia, 480. Higienópolis
Tel: 3825 6312

Simone Izumi disse...

Léo e gata Bia (haahhaha):
Foi uma imensa alegria ver a Bia trabalhando dentro do aquário... super profissional! Muito bacana!! Eu me esbaldei no buffet do braverie...tudo muito gostoso e que ambiente lindo!
Léo, que bom que vocês gostaram dos docinhos...o ruim, é que foi tudo na adivinhação, né??Bombons do tipo surpresinha!kkkkk...
Babei no menú dessa restaurante e mais ainda com esse seu prato chiquetérrimo...arrasou!!!!
bjooos pros 3!
si

Cláudia disse...

Maravilhoso este menu! Muito bem comemorado o níver de casamento! Léo, vai lá na cozinha do cara e depois conta tudo!

bjs