Quibe assado e um novo blog

Ainda não cheguei a comentar aqui no blog, mas estou fazendo um curso de Capacitação de Chef de Cozinha na Escola de Culinária e Gastronomia Nicolau Rosa. O Curso tem a duração de aproximadamente 10 meses e acabou de começar. Estamos na quinta aula, que aconteceu hoje. Aí na aula passada, ficamos conversando no final do curso e surgiu uma idéia de fazer um blog coletivo da turma para postar as experiências individuais no mundo da gastronomia. Dito e feito. E hoje estou inaugurando o blog com essa receitinha. Por favor, visitem de vez em quando, comentem, compartilhem seus conhecimentos e divergências. Será uma experiência a várias mãos durante um bom tempo.

Aprendizes de Chef

Cheguei em casa com aquela salsinha pulverizada chiquérrima e discretamente afanada, enrolada no paninho e rapidamente enfiada no estojo das facas. Fiquei pensando o que fazer com ela. Corri atrás de receitas que pudessem ter tomates pelados e que entrassem salsa para poder "gastar" meus recém-adquiridos conhecimentos. Dou uma olhadinha básica na despensa e vejo um pacote de trigo pra quibe. Hum... acho que vou começar a pesquisa por aí. E num é que eu achei uma inspiração perfeita bem aqui e aqui.

Então mãos a obra:

técnicas utilizadas:
- Pelando o tomate e corte concassé: para pelar, ponha a água para ferver. Tire o "olhinho" do tomate e faça uma cruz do outro lado. Ponha na água fervendo até que apareça a primeira rachadura na pele (isso acontece MUITO rápido). Retire rapidinho e ponha em água fria para parar de cozinhar. Retire a pele (sai facinho) e as sementes. Corte em cubinhos de 1 cm x 1 cm (concassé).
- Chiffonnade: é uma técnica de cortar folhas bem fininhas, fazendo antes um charutinho com ela. No caso, treinei o corte fininho no alho-poró, que já é todo enroladinho naturalmente.
- Pulverização de Salsa: achei luxo!! Pega as folhinhas da salsa, dispensando os talos mais grossos e começa a picar bem pequeno. Mas muito, muito, muuuuiito pequeno. Até virar quase uma pasta. Coloca num "perfex", faz uma trouxinha e molha na torneira. Se quiser pode espremer numa xícara e obter o que o Chef chamou de clorofila (um líquido verde que se pode usar para decorar pratos). E aí coloca a trouxinha de perfex dentro de um pano de prato limpo e seco e espreme até secar o máximo possível. Então teremos um pózinho de salsa ótmo para decorar pratos.
Parte do Mis en place


Quibe assado e recheado
Nível: fácil
Tempo de preparo: 1h + o tempo de hidratação do trigo
Rende: uma forma quadrada de 20cm x 20 cm

Ingredientes:
1 xícara de trigo para quibe
4 xícaras de água
600 g de carne moída sem gordura (usei patinho e pedi para moer duas vezes)
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de hortelã
1 colher de chá (bem cheia) de pimenta síria (eu não tinha e usei pimenta da Jamaica)
1 colher de sopa rasa de sal
1 pcte. de creme de cebola
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
suco de 1 limão verde
azeite de oliva
Recheio:
3 tomates sem pele e sem semente picado
1 talo alho-poró em rodelas
salsinha q.b.
mussarela ralada

Modo de preparo:
Coloque o trigo num recipiente e cubra com água. Deixe hidratar por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, pele o tomate como descrito acima, retire as sementes e corte em concassá. Corte o alho-poró em chiffonnade finíssimo. Rale a mussarela. Pique um pouco de salsa. Reserve tudo.
Vamos ao quibe. Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Escorra a água do trigo, coloque em um pano seco e esprema o trigo para deixá-lo seco. Num bowl junte a cebola cortada em cubos grandes, o alho, a hortelã, a pimenta, o sal, a cebolinha, o suco de limão e o creme de cebola (só o pó) e triture tudo no mixer. Não é preciso colocar mais nenhum líquido, a água da cebola será suficiente. Num recipiente grande misture a carne, o trigo e a pasta temperada que você preparou. Misture bem com as mãos para ter certeza que está uniformemente temperado. Segundo a Dadivosa, "a maneira tradicional de temperar o quibe é passar a carne, o trigo e os temperos pela máquina de moer." E assim como ela, eu não tenho tal ferramenta, então vai na mão mesmo. Unte a forma com um pouco de azeite de oliva. Divida a massa em dois e espalhe uma das parte no fundo da forma. Nivele bem e espalhe por cima o recheio. Primeiro o tomate, depois o alho-poró, a salsinha e por último a mussarela. Cubra com o restante da massa e nivele. Espalhe um fio de azeite por cima do quibe e leve ao forno. Retire quando estiver dourado. No meu forno levou uns quarenta e cinco minutos. Sirva com umas fatias de limão e decore com a salsa pulverizada.