quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Coluna No 05 - Risoto de Pato com Calda de Laranja

Hoje, lá na nossa casa-terra, saiu mais uma edição da coluna Dica do Chef. Incentivados pelo nosso editor (um amigo meu ali vocês não conhecem não* ) o assunto da vez foi RISOTO. Por vários motivos: 1 - porque adoramos Risoto, 2- porque o povo insiste em servir por aí risoto de arroz tipo 1 (eca!) e a gente deu umas dicas de como fazer um bom exemplar do prato e 3- porque eu não sou abrigada**.

Segue o texto introdutório, a receita e a coluna em anexo. Espero que gostem.

Nada como um bom Risoto.

A palavra “arrozinho”, tradução literal de risotto, não chega à altura desse tradicional prato da região norte da Itália. Do tradicional Risotto Alla Milanese (com açafrão) de 1574 às modernas e criativas adaptações de hoje, este prato se mostra um dos mais versáteis e reconfortantes da culinária, inclusive no Brasil.

Aqui vão dicas preciosas para se fazer um legítimo e delicioso risoto (em português com apenas um “t”):

1- O arroz
Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano são essenciais. (Alguns chefs fazem até com Basmati.) Mas se for arroz comum, você terá um belo arroz de alguma coisa, não um risoto. Esses grãos especiais são menores e soltam mais amido, o que dá a “liga” que deixa o risoto cremoso.

2- O caldo.
Sempre que puder, faça o caldo de carne, de legumes, de peixe, de frango e de crustáceos. Faz toda a diferença. Aqueles caldos em tabletes, só em último caso.

3- O Vinho certo
Como diz o Jamie Oliver, “o da garrafa azul não”. Nem precisa ser um vinho caro, mas o vinho branco precisa ser decente e SECO. Ele é o primeiro líquido que entra em contato com o arroz. Seu prato merece bons ingredientes.

4- O ponto certo
Fazer o risoto perfeito requer carinho e paciência. O caldo tem que ser adicionado concha a concha, sem nunca parar de mexer. Quando o líquido é todo absorvido, adicione a próxima concha. Prove sempre e desligue o fogo quando o arroz ainda estiver al dente, resistindo um pouco à mordida. É isso mesmo, num legítimo risoto o arroz fica ‘meio durinho’. Nada pior do que um risoto passado, afinal quem gosta de papinha é criança.

Dito isso, se bateu aquela fome de um bom risotinho, corra para o supermercado, compre os ingredientes que a sua criatividade mandar e boa refeição.



Risoto de Pato com Calda de Laranja



Serve 6 pessoas

Ingredientes:

60 ml de azeite de oliva
2 magrets de pato
1,5 l de caldo de carne concentrado (de preferência caseiro e sem sal)
1 cebola pequena cortada em cubos pequenos
6 xícaras de café de arroz arbóreo
200 ml de vinho branco seco
120 g de queijo parmesão de boa qualidade
80 gramas de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino
Calda:
450 ml de suco de laranja
½ xícara de açúcar cristal
100 ml de caldo de carne

Preparo:

Prepare a calda. Misture os ingredientes e deixe reduzir até engrossar um pouco e virar uma calda e reserve. Tempere o pato com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente e sele o pato dos dois lados até ficar dourado. Fatie o magret em tiras finas e reserve. Aqueça o caldo e deixe em fogo brando. Numa panela funda, aqueça o azeite e coloque a cebola. Quando esta estiver translúcida, coloque o arroz e misture bem. Deixe o arroz fritar um pouco e agregue o vinho e mexa sempre até reduzir. Sempre mexendo, vá agregando conchas de caldo uma a uma e deixando quase secar, repita a operação até que arroz esteja quase cozido. Agregue o pato e misture. Quando o arroz estiver “al dente”, finalize o risoto colocando o queijo e mexendo vigorosamente. Coloque a manteiga e tampe por 5 minutos ou até que ela derreta por completo, mexa bem e sirva imediatamente, adicionando a calda de laranja nas bordas do risoto.






* Piada interna dos amigos de Fortaleza
**(Vide Youtube- Betina Botox 2 - Terça Insana)

5 comentários:

Luciana B. disse...

Delícia, Bia, é a releitura do pato com laranja em forma de risoto, muito boa ideia :-)

Eduardo Luz disse...

Caramba, foi só ficar um tempinho sem passar por aqui e já tem risotto, ôpa, risoto ( quem faz risoto com basmati? rs), tapas e até emprego no Dui !!
Bom saber , pois estava adiando uma visita pra Bel ( e tem um monte de gente descendo a lenha. Pra variar!) e agora tenho mais um motivo. Vou um final de semana e aproveito pra conhecer a Bia, né bonitão Léo?? rsrs
Abs.

Leo disse...

Bom, polêmica no ar. Existem milhares de receitas com basmati na internet. Eu nunca fiz (pareço o silvio santos), mas tem gente que faz. Vamos nos abrir a novas possibildades, hehehehe. Façamos assim: se ninguem fizer com arroz tipo 1 dizendo que é risoto, vai dar tudo certo...ok?

Edu, você viu, quanta coisa nova? Estamos correndo atrás dos posts e do tempo perdido. abraço.

Eduardo Luz disse...

Bonitão Leo, a questão não foi diminuir quem faz risoto com basmati, mas sim, pensar em usar o tão gostoso basmati em qualquer outra coisa que não seja ele mesmo... rsrs

E tem mais. Faço de uma maneira tão fácil que chega a ser ridícula : deixo o Basmati de molho após enxaguar umas 3 vezes e coloco água pra ferver. Jogo o arroz na água fervente e uns 3 minutos depois, quando ele estiver se movimentando, está pronto.
Aí é só passar num chinois, voltar pruma frigideira e misturar com o que quiser ( salsinha, ou especiarias, ou óleo de gergelim, ou ... puro !! rs).

Abs.

Leo disse...

Uma aula de basmati, meu caro Edu. eu entendi seu ponto de vista, é que varias pessoas me questionaram a mesma coisa e eu fui correndo na internet ter certeza de que eu não falei m... o melhor jeito de evitar mais comentarios é fazermos um bom risoto pra ficar todo mundo de boca cheia. topas? acho ate que vou deixar pra você fazer, dado que você já tem passaporte italiano, de tantas vezes que foi lá. abraço. (e viva o debate, é assim que se aprende.)